Back to the top

Наш виноградник.

Терруар, особенности участка и региона. Коллекция сортов винограда. Виноградный год. Приемы и задачи..
Клуб практиков ЖИЗНЬ НА ЗЕМЛЕ.
Избранное

ОРЕХОВЫЕ ЧТЕНИЯ 6,8,13 ноября 2018 г. Клуб Практиков «ЖИЗНЬ НА ЗЕМЛЕ».
 Ореховые растения не часто можно встретить на участках садоводов. Связано это с определенными сложностями в выращивании орехов в средней полосе и отсутствии широких знаний и книг на эту тему . Однако еще И.В.Мичурин называл орех вторым хлебом. Так давайте пробовать, давайте сажать! Своими знаниями и навыками с вами поделятся:
КТО, ЧЕМ. ГДЕ. КОГДА.
6 ноября — «Перспективные орехоплодные Подмосковья» Ореховые чтения Блог Олёны Непомнящей.
Лектор курса Ореховые Чтения Дмитрий Леонов, человек, увлеченный темой ореховых и некоторых лругих редких плодовых культур. Занимается выращиванием многих видов, отборных форм и сортов. Выращивает их многими сотнями. Часами может говорить про грецкий,  сердцевидный,  черный, медвежий ланкастерский и другие орехи. Однако на лекции речь пойдет о самых перспективных видах орехов именно для средней полосы. И их — немало.
8 ноября — «Прививка кедра на текущий прирост» —Лекцию курса Ореховые Чтения читает Каптюг Виктор Александрович — лесник Дмитровского района, уникального лесного массива , где в советское время была собрана обширнейшая коллекция сосен кедровых со всего СССР. Виктор Александрович- практик с большой буквы, знает множество нюансов и секретов в выращивании кедровых сосен  в средней полосе. Считает себя учеником Твеленева М.В., который разработал методику результативной прививки сосен кедровых на сосну обыкновенную или кедровую. Таким образом мы можем закрепить на множестве подвоев наиболее результативные деревья. На лекции будет возможнсоть своими руками сделать прививку кедровой сосны на сосну обыкновенную.
13 ноября — «Будущее кедра в России» — — Лектор курса Ореховые Чтения Титов Евгений Васильевич , лесовод-селекционер. С 1960 года , после окончания лесохозяйственного факультета Брянского лесохозяйственного института, занимается научной деятельность ,связанной ,непосредственно с лесом и ,конечно, кедрами. Один из создателей лесосеменной базы сибирского кедра в Европейской части России, в том числе в Воронежской области. Автор книг и статей, посвященных сибирским кедрам. В 90-е годы при его участии законодательно в стране были запрещены сплошные рубки в кедровниках.
Ореховые чтения Блог Олёны Непомнящей. Ореховые чтения Блог Олёны Непомнящей.
Лекции доступны как очно- в центре Москвы , так и онлайн, вся дополнительная информация о времени, месте и пр., а также регистрация см. на сайте по ссылкам :  Там же информация о следующих ЧТЕНИЯХ-
другие анонсы  в т.ч. ВИНОГРАДНЫЕ ЧТЕНИЯ о винограде средней полосы и севернее.. 5 ноября, 15 ноября, 20 ноября и не только… 
Избранное

ВИНОГРАД В ОКТЯБРЕ. Октябрь – один из самых важных месяцев в календаре виноградаря. Уже  в начале месяца завершена или завершается уборка средних и поздних сортов винограда.

виноград в октябре  виноград в октябре Олёна Непомнящая  виноград в октябре   виноград в октябре виноград в октябре

И у нас на тверском винограднике в этом 2018 году тоже срезаны последние грозди, в т.ч. из замещающих почек  — не все из них вызрели, но все радуют. Особенно, если удалось попробовать ягоды ДО сорок и галок, которые особенно агрессивны в этом году. Защиту от птиц в будущем году планируем усилить.

Голова виноградаря в это время полна мыслей на тему , что еще необходимо сделать с виноградом в октябре, чтобы он нормально  перенес приближающуюся зиму и дал хороший урожай в следующем году. В первую очередь анализируется степень вызревания лозы.

После окончания сбора урожая  следует подкормить и полить кусты винограда, защитить их от прошлых и будущих вредителей и болезней, а также весь виноград в октябре непосредственно подготовить  к зимовке. Кроме того, если осень теплая , то в начале октября возможно заложить новую делянку на винограднике, так как до ноября саженцы приживаются  и до постоянных морозов успевают окрепнуть .

Октябрь РАЗНЫЙ… И зеленый, и золотой, и черный. В нем перелистывается вся осень. Вчера еще была раскрыта страница яркой зелени с редкими золотинками, сегодня — пурпур и золото яркой бабьей осени, а завтра уже карандашная графика и тушевая чернота оголенных ветвей.

виноград в октябре виноград в октябре Олёна Непомнящая.

виноград в октябре Олёна Непомнящая.
Тверской октябрь. Фото К.Муравьева.

Октябрь – это середина осени, все еще дружелюбной и приветливой, яркой, красивой и гостеприимной. С шарлотками из яблок, офигительно вкусным тыквенным печеньем, ленивым листопадом за окном и уютными  и совсем немножко страшными сказками. !

виноград в октябре

Увы, с каждым днем все меньше тепла в лучах осеннего солнца, все чаще хмурится небо и идут дожди …Но солнце все таки подмигивает из-за облаков , настойчиво намекая нам на то, что еще какие– то  4-5 месяцев- и  будет весна. Таков октябрь…

В этом 2018 году октябре мы были на нашем винограднике два раза. Первый раз — пара хмурых деньков в неприветливом самом начале месяца. И потом в третьей декаде муж оставил нас со  старшим сыном на вахте в чудесное время, когда октябрь подарил нам  — целых 8 ( восемь!) дней теплого бабьего лета, но с контрастно- холодными ночами. Дождей НЕ было.. С 14 по 21 октября. Специально для ОБРЕЗКИ.

Читать далее →

Избранное

 ОБРЕЗКА КУСТОВ ВИНОГРАДА. ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА. Новая статья опытного крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова написана в 2018 году. На этот раз   об обрезке винограда в южных краях, конкретно в КрымуПолезные, продуманные и ясно изложенные советы. Логика действий  и другие размышления автора на тему «обрезка кустов винограда» пригодятся и северянину ( с некоторыми поправками на регион , например, весной у нас корректирующая обрезка винограда разумна только после окончания  «виноградного плача».  

Закончился винодельческий сезон. Вино тихо дображивает и очищается в подвале. С^едены первые шашлыки, замаринованные в молодом вине и им же и запитые. Первые заморозки придали винограднику осенние очертания. Пора приступать к обрезке виноградных кустов. Если быть точным, на большом домашнем винограднике обрезка кустов винограда не прекращается никогда, но осень — традиционное ее время.

Обрезка кустов винограда Сергей Недохлбов статья в Блог Олёны Непомнящей.

У нас на Югах осень медленно вступает в свои права, а мягкая зима позволяет не укрывать виноград. Поэтому мы более свободны и во времени и в выборе формировки, чем Северяне. В Крыму обрезать виноград можно с конца октября до начала марта, исключая морозные дни. Лучше начинать с тех сортов, черенки которых вам не нужны, дав кустам, предназначенным для размножения, еще немного времени для вызревания лозы, и уменьшив тем самым срок хранения нарезанных черенков. Я не буду описывать здесь различные формировки виноградного куста, их вы можете найти в литературе,посмотреть в ютюбе, или у соседей — виноградарей, например  1, 2, . И выбрать для ваших кустов подходящую в зависимости от условий их произрастания, имеющихся опор и назначения винограда. Здесь мы поговорим о вопросах, касающихся любой формировки.

ОБРЕЗКА КУСТОВ ВИНОГРАДА. ТАКТИКА И СТРАТЕГИЯ. 

Обрезка кустов винограда Сергей Недохлбов статья в Блог Олёны Непомнящей.

Подходя к виноградному кусту с секатором, мы должны точно знать, чего мы хотим от этого куста и на что он способен. И при этом хорошо бы помнить, как он вел себя в предыдущие годы, а особенно — прошедшим летом. Если прирост был небольшим, междоузлия короткими, а виноград недозрелым и малосахаристым, значит, куст не выдерживает нагрузки, которую ему задавали ранее. Это не обязательно значит, что он болен. Просто его сортовые или индивидуальные особенности не так велики, как вам бы хотелось. Надо смириться с этим, и уменьшить нагрузку, оставив меньше лоз и почек. Особенно это касается молодых или старых кустов. У винограда тоже есть детство, юность, зрелость и старость, и сила его меняеться со временем. Во времена Льва Голицина, например, считалось, что полная зрелость куста наступает в 15 лет, когда он входит в полную силу и раскрывает все свои возможности.

Если куст жирует, выбрасывая побеги огромной длины, формируя длинные междоузлия и большое количество пасынков, значит, он нуждается в увеличении нагрузки, то есть большем количестве оставленных лоз и почек. Но это только в том случае, если ягоды хорошо и дружно созревают. Есть сорта, которые в любом случае дают длинные побеги и междоузлия, но если увеличить им нагрузку, то виноград не вызреет, а побеги будут слабыми, с малым количеством живых тканей.
Мы также должны знать, чего больше требуется от этого куста в следующем сезоне — большого урожая, или небольшого, но очень качественного, или побольше вызревших побегов для размножения. Может быть, нам нужно, чтобы он сформировал новый рукав для замены старого, или занял больше места на арке, или наоборот, уступил часть пространства соседним кустам, или «залез» на балкон или высокую опору — все эти задачи мы ставим кусту путем обрезки.

Итак, мы определились с задачей. Но нам трудно решить сразу, какие части куста удалить, а какие оставить. В конце вегетационного периода их может быть слишком много и образ будущего плохо просматривается в этом переплетении побегов. Поэтому вначале нужно удалить все, что нам наверняка не пригодится: слабые, невызревшие побеги, невызревшие концы сильных побегов, пасынки, прикорневые побеги, оставшиеся листья, усики, запоздавшие кисти. После этого имеющаяся структура куста будет видна более четко.

Читать далее →

Избранное

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА.  Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы. Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова

Публикуется в блоге с разрешения автора.

СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Сортов винного винограда масса, и это выбор только и лично ваш. Но есть общие требования к сбору винограда на вино. Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше.

вино сухое красноеЛучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки должны приобрести коричневые тона, а шкурка — равномерный темный окрас.

ВАЖНО поймать тот момент, когда ягоды начинают  резко терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, т.е. упругости ягоды. Это — критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по — разному. Некоторые сорта находятся в периоде своего наивысшего качества неделями, некоторые — лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону. Но самая большая неприятность для винодела — это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград тогда набирает воду, сахаристость и окраска у него снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда перед сбором , если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от влаги  страдают. В этом году у меня прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась, и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости при решении о сборе трудно, поскольку каждый год эти показания другие, и нельзя точно знать, будет ли виноград еще накапливать сахар или нет, и не скажется ли отрицательно на вкусе вина его передержка на кустах. Но для некоторой ориентации содержание сахара можно периодически замерять, учитывая при этом, что что сахаристость разных кустов, разных гроздей и даже разных ягод различна. Сахар лучше накапливается на здоровых лозах с небольшой нагрузкой, лучше освещенных и не загущенных.  В кистях больше сахара в ягодах, находящихся ближе к основании кисти.

Проводить сбор винограда и его переработку желательно как можно быстрее, чтобы исключить возникновение окислительных поцессов в поврежденных ягодах. Мы собираем ягоды вручную, и это дает возможность попутно удалить загнившие и больные ягоды, насекомых, фрагменты листьев и травы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА - ВИНОДЕЛА. Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы.Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова впевые опубликованы в группе Домашнее виноделие. Секреты и акценты технологического процесса. СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО.

вино сухое красное на диких дрожжах
Вино сухое красное на Диких Дрожжах

ПЕРЕРАБОТКА. ДРОБЛЕНИЕ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. При НЕ грандиозных количествах раздавливаем ягоды винограда деревянной (!) толкушкой в корытце , небольшими порциями.  И еще, насчет об^емов ручной переработки. В этом 2018 года сезоне мы уже переработали более четырех тонн винограда, осталось немного, еще с полтонны. Все вручную. Конечно, надо учесть, что виноделие — наше основное занятие.                             ( от О.Н. Труд , с моей т.зр., титанический и не для всякого возможный.. При небольших урожаях и мы  обходились толкушкой и руками. Но на больших виноградниках, если винограда много- без дробилки и пресса, скорее всего,  не обойтись.  Хотя это уже не так аутентично… О.Н. )                             Миксеры для дробления использовать нежелательно, слишком мелкое измельчение винограда впоследствии ухудшит проницаемость шапки при брожении и усложнит отжим.  Кроме того, скоростные миксеры могут повреждать и измельчать косточки, а это увеличит терпкость вина.

вино сухое красное на диких дрожжах
вино сухое красное на диких дрожжах

После раздавливания сахаристость виноградного сусла измеряется сахаромером или рефрактометром.   Мы предпочитаем сахаристость винограда для сухого красного вина 21% брикс. Вино тогда получается 12* крепости, достаточной для стойкого хранения, но при этом питкое, не тяжелое.

При необходимости добавляется сахар. Это называется шаптализация, и это нежелательно для сухого вина, Однако при любительском виноделии, если сахаристость сусла ниже 17%, то лучше ее исправить. Сахаристость сусла надо измерять сразу после раздавливания винограда. И тогда же вносить сахар, перед брожением. Измерять можно ареометром, только надо калибровать его, у них шкала часто бывает сбита. В воде с Т 20*С он должен показывать 0 сахара, в 20% сахарном сиропе Т 20*С соответственно, 20 %. Чтолы сделать 20% сахарный сироп, надо взять 200г сахара, долить водой до 1 литра и размешать.

Реплика моя( О.Н.)  Лично мое мнение, — при возможности лучше брать для шаптализации  виноградный сахар , концентрированный виноградный сок-сироп,  или , на худой конец, глюкозу. Кто это не берет в голову, тот использует тот сахар, который хочет и который есть у него.

Для добавления сахара отбирается некоторое количество сока, который подогревается до 50*С. Сахар засыпается в сок и полностью размешивается, а затем вливается в сусло. Сахаристость сусла для сухого вина -от 17 до 23%.

вино сухое красное на диких дрожжах

ЗАКВАСКА. И ДИКИЕ ЛИ ДРОЖЖИ?   Затем в сусло вносится закваска. Ее мы заранее, за 4-5 дней до сбора винограда готовим, раздавливая около килограмма ягод и добавляя к ним литр 20%-ного  сахарного сиропа ( см. реплику выше). Банка накрывается марлей и ставится в помещение с температурой 22-24*С. К моменту сбора винограда в банке уже идет бурное брожение.

Закваску вам можно заранее приготовить, купив на рынке немного любого свежего, лучше винного,  винограда, не обработанного консервантами, желательно с Юга. А вот в пакетах виноград часто приезжает потекший, значит, такой надо очень быстро обрабатывать и сразу  в бадью. Закваска играет очень важную роль. С ее помощью мы регулируем поведение дрожжей.

ОЧЕНЬ ВАЖНО!  О » ДИКОСТИ» ДРОЖЖЕЙ.  В данном материале и в его титуле применен термин «на диких дрожжах «- в том смысле , что брожение  идет не на ЧКД  («не на чистой культуре дрожжей»). /// Автор материала Сергей Недохлебов считает, что было бы корректнее в описании процесса такой винификации употреблять термин не «на диких дрожжах», а «на спонтанной микрофлоре».  Далее снова от автора. Дикими дрожжами в энологии обычно называются заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) , действие которых мы ограничиваем внесением закваски. Да, при самопроизвольном забраживании в первые дни в брожении участвуют преимущественно заостренные, т.н. настоящие «дикие » дрожжи. Они обогащают ароматику вина, но вместе с тем, производят слишком много портящих вино веществ.  Однако в винификации в условиях домашней винодельни участвуют не одни заостренные дрожжи , но и «более воспитанные » сахаромицеты.  Сахаромицеты или, т.н. «винные» дрожжи, развиваются медленнее. Внося бурно бродящую закваску, мы сразу наполняем сусло сахаромицетами, которые не исключают полностью заостренные дрожжи, но сдерживают их, одновременно снижая количество выделяемых ими вредных веществ.  Домашняя закваска — это нечто среднее между спонтанной и культурной микрофлорой, своеобразная «золотая середина» (!!!) . Внесение закваски также предотвращает слишком бурное «пенное» брожение и делает его более плавным и равномерным, что исключает «недоброд».                                                                                                                                            Французские энологи доказали, что большая часть «спонтанной микрофлоры» сохраняется в винодельнях и подвалах. На кожице ягод ее совсем немного, в основном заостренные дрожжи. Сахаромицеты в закваску большей частью попадают с наших рук, одежды и оборудования. Поэтому дрожжи, полученные при приготовлении закваски в домашних условиях, лучше называть домашними или прирученными. ( от О.Н.  — «Как бы дикими , но симпатичными» -как Карлсон в роли привидения)) )  

Сусло должно бродить в помещении с Т 20-24 градуса, в деревянной, керамической, , стеклянной, нержавеющей  или эмалированной емкости, желательно с крышкой. Слишком низкая и слишком высокая температура приводит к недоброду. Не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло , погружая и перемешивая всплывающюю шапку. Перемешивать шапку я предпочитаю рукой. Так она лучше перемешивается, одновременно определяется температура, окрашенность сусла, его ароматика. (от О.Н. — с моей т.зр., топить шапку и перемешивать можно и деревянной лопаткой)

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ. СНЯТИЕ С ОСАДКА. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Держать вино на брожении под шапкой нужно от трех до пяти суток. Все, что может, оно возьмет за этот срок из мезги.

СЛОВО ОБ ОТЖИМЕ. КАК? Отжим сусла производится в нашей винодельне с помощью собственных рук винодела (моих ))  и дуршлага. Но на самом деле это не страшно. У меня кран внизу бадьи. Бадья на возвышении. Подставляю корыто, под кран дуршлаг и слегка приоткрываю. Вначале идет немного мезги и семечек. Поэтому время от времени кран прикрываю и помешиваю в дуршлаге. Сусло проливается, гуща остается, я ее перекладываю на шапку. Потом долго идет чистое сусло, только успевай вычерпывать из корыта и разливать по бутылям. В конце идет еще немного сусла с лохмотьями. Опять приходится помешивать, прикрывать кран и перекладывать гущу на шапку. Потом напор слабеет, гущу перестает захватывать, несколько часов тонкой струйкой под весом самой шапки доцеживается сусло. В бадье остается мезга, в которую можно заливать сироп на петио или брагу. Петио после брожения сцеживается таким же образом. В конечном итоге, в бадье получается брага, она вычерпывается ковшом в бидоны и постепенно перегоняется. Если бадья без крана, приходится немного полепить «снежки» из мезги при отжимании, но без фанатизма. Неотжатый остаток вина в мезге попадет в петио, а недожатое петио — в брагу, так что ничего не пропадает даром. Отходов почти нет. От прессования давно отказался, тем более что прессованую фракцию в древней Греции пили только рабы, а мы не рабы, рабы не мы.)   КОГДА ? Отжим для легких вин  производится на третий день брожения, для крепких — на пятый. Петио, бывает и по две недели под шапкой, если мне некогда. Для холодной мацерации нужно много места в холодильниках, а при нашей жаре его как раз мало. Поэтому только часть белого. Для красного у нас больше подходит углекислотная мацерация, для своего и здоровой части покупного ее применяем. Но у многих бабушек, у которых я прикупаю виноград, он в таком состоянии, что его нужно как можно скорее в бадью. Они же полные биодинамистки,  и виноград вообще никак не обрабатывают. Листовертка бьет ягоды, они текут и забраживают прямо в грозди, понятно, при помощи заостренных дрожжей, а те, да еще при контакте с воздухом, производят кучу летучей кислотности. Тут никакая сульфитация не поможет, потому что дело уже сделано. Единственное спасение — быстрее в бадью, и хорошо насытить сахаромицетами, они эту летучую гадость способны перерабатывать. На третий день брожения летучей кислотности уже не чувствуется. 

Дальше неудаленная шапка будет увеличивать только терпкость,  и вино будет излишне окисляться. Но, если вам пока некогда или некуда мезгу отжимать, можно потянуть еще несколько дней. Главное, чтобы за это время брожение не прекратилось совсем.  Потому что тогда шапка утонет и распределится по всему суслу, что затруднит отжимание. ВАЖНО. Если вы прозевали,  и это произошло, то не беда — добавьте виноградного сока или сиропа  в количестве 5% от общего об^ема сусла, и шапка через 3 часа снова будет наверху.

Если у вас в бадье нет нижнего выпускного крана, вы можете аккуратно вычерпать шапку чистым ковшом и отжать ее. При этом сусло пропускается через дуршлаг,  вычерпываясь опять таки ковшом.

вино сухое красное на диких дрожжах

Если у вас внизу бадьи кран, как и у меня, есть, то аккуратно  ( как я рассказывал выше) выпустите через него сусло, также пропустив через дуршлаг. После отжима разлейте в бутыли почти доверху, но так, чтобы можно было  установить водяной затвор.  Такое наполнение бутылей позволяет дображивать и без водяного затвора, под неплотной крышкой. Хотя, если есть время, затворы лучше устанавливать, из предосторожности.

 

вино сухое красное на диких дрожжах

Дображивание лучше проводить при температуре 16-20*С. Оно будет продолжаться еще две недели. За это время вино осветлится, что для красного значит — что оно станет более прозрачным и темным. Осадок внизу бутыли четко обозначится. С помощью шланга сливайте вино, не задевая осадка. Осадок из бутылей слейте в одну емкость подходящего размера, он отстоится за пару дней и отдаст вам еще немного вина. Бутыли с вином переместите в подвал или прохладное темное помещение с Т 8-16*С. Крышки должны быть плотными, но не герметичными. Вино будет изменяться в об^еме, и воздух должен слегка проходить. По мере уменьшения об^ема вино надо доливать. Так вино должно стоять еще полтора месаца, хотя немного отпивать уже можно)).

Винный камень. вино сухое красное на диких дрожжах.
Винный камень. Вино сухое красное на диких дрожжах.

За полтора месяца выпадет плотный осадок и часть винного камня. Кислотность снизится. Вино станет полностью прозрачным, без привкуса дрожжей. После этого им можно угощать гостей. Вы можете еще раз слить его с осадка, опять наполнив бутыли доверху. Если вино достойно длительной выдержки, то его можно поместить в дубовую бочку до 3-6 месяцев. За это время вино потеряет еще немного кислоты и возьмет из дубовой древесины танины и ароматику. Дольше держать в бочке его не стоит. Так как оно может перенасытиться танинами, а бочка получит лишний износ и быстрее пойдет на реставрацию. Если бочки нет, можно перелить его в бутыли с помещенной туда обожженной дубовой щепой (чипсами) на  срок от 2 недель и до 3-6 месяцев. Потом вино можно перелить обратно в бутыли, или в бутылки.

СТАБИЛИЗАЦИЯ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Если вы хотите хранить вино долго, вам придется принять меры предосторожности и все таки каким то способом  стабилизировать Ваше вино. Это обычно либо пастеризация, либо сульфитация. Но мы ( я и Ко)  не любим ни того, ни другого. Эко-Альтернативой является герметичное закатывание вина в бутыли для консервации об^емом 3 и 10 литров. Это не так красиво, как в бутылке, но достаточно надежно. Закаточные крышки изнутри надо защитить от коррозии, покрыв их воском, либо подложив под них пищевую пленку.

вино сухое красное на диких дрожжах

 

вино сухое красное на диких дрожжах
вино сухое красное на диких дрожжах

 

 

 

 

 

 

А ЧТО ВЕСНОЙ ? ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. С наступлением тепла подвалы тоже слегка прогреваются, вино в бутылях расширяется, и они (бутыли), особенно с   винтовыми пробками, могут лопнуть. Надо немного открутить пробки для выхода воздуха. Если на закатанных бутылях сорвет крышки, их надо закатать заново.
Вино в подвале с температурой до 16* С может хранится несколько лет. Если за это время его качества улучшились, то это значит, что вам удалось сделать Великое Вино, достойное более длительного хранения. Только тогда ( если хотите)  пастеризуйте его, сульфитируйте и бутылируйте, не забыв написать сорт винограда и год урожая. Может быть, лет через пятьдесят, ваш правнук продаст пару бутылок этого вина и купит себе бунгало на Канарах.

Вопрос из зала...А если поставить на дображивание  без водяного затвора, а просто в пластиковой бочке накрытой крышкой неплотно или в стеклянной бутылке с пробкой?

Ответ от Сергей Недохлебов Да, так ставят. После брожения под шапкой вино уже довольно крепкое, и дображивание с неплотной крышкой допускается. Водяной затвор в данном случае больше предосторожность, чем необходимость. Но точно я смогу сказать об этом через год. Мы в этом году как раз проводим эксперимент по брожению и дображиванию без водяного затвора. Пока никаких отличий в вине нет, но нужно пронаблюдать его хотя бы год, чтобы увидеть, не изменит ли это качества вина в дальнейшем и не будет ли оно стареть быстрее от постоянного, хоть и незначительного контакта с воздухом. Источник1. Источник2.
Моя реплика.. ИмХо очень познавательно. Вроде бы сначала кажется, что почти ничего нового, но поставлены ясные акценты и много интересных подробностей. Я очень жду продолжения. Итак, сегодня мы изучали — сухое красное на дикарях и без серы ?..Нужная вещь, хоть ИмХо для северян вряд ли реальная. Но вот слова коллеги Сергея Недохлебова — Пробуйте на небольшом об^еме. В винодельне, использующейся несколько лет, кой-какая спонтанная микрофлора должна завестись даже на Севере. Это его мнение…
вино сухое красное на диких дрожжах
…Продолжение следует. Так как вино — тема неисчерпаемая…

Виноград Подмосковья 2018  // Выставку Плоды и Виноград Подмосковья проводит 20 и 21 сентября 2018 года до 17-30 секция Биотехнологий и подсекция  Виноградарства   Московского Общества Испытателей Природы . Обществу этому ( МОИП) скоро 215 лет.

Выставка проходит в Зоологическом музее МГУ  ( комн.11) на Б.Никитской улице , Москва.

Винограда сортов за 200,  его гораздо больше , чем  остальных плодов, но есть и красивые яблоки и арбузы… Вы еще успеете посетить эту выставку и порадоваться красоте и изобилию, если захотите)

Свои результаты представили Александр Иванович Сопин, Илья Телевный, Виталий Холкин   и многие -многие другие виноградари.

…Я же  ( О.Н.) доставила и сделала только свою традиционную  выставочную «стенгазету» по результатам испытания сортов винограда  в Тверской области. ..

А теперь только фотографии с места событий….

Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей. Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей.

Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей. Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей.

Виноград Подмосковья 2018  Все при деле, беседуют, советуются, делятся информацией.

 

выставка МОИП Подмосковья 2018
Выставка виноград Подмосковья 2018
Алесандр Иванович Сопин , виноградарь, кандидат технических наук и просто хороший человек.

Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей. Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей.

Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей. Виноград Подмосковья 2018 МОИП Блог Олёны Непомнящей.

Много также винных и универсальных сортов винограда- таких как Солярис, Кристалл, Регент, Супага, Экспресс, Адель,  Бианка, Мускат Золотистый Россошанский, Вэлиант и пр. и пр. О выборе технических сортов винограда на севере читайте- Да! Только ВИНО. 

Читать далее →

Избранное

Виноградный рай Алексея Калугина… Вообще -то Виноград и вино Подмосковья —  тема этого поста.  НО после дня, проведенного на участке Алексея Калугина  и его чудесной жены и соратницы Юлии  — я не могу назвать эту статью по- иному. Главное действующее лицо и место действия — Люди и их Виноград в Подмосковье Ступинский район. Время — 1 сентября , суббота, первый день осени 2018 года. Два часа пути от нашей Шаболовки, и мы в Ступино Московской области в гостях у давнего нашего друга и коллеги Алексея Калугина .  И он, и его жена оба члены Московского Клуба Любителей Виноградарства и Виноделия.  В общем,  можно считать, что это не просто встреча друзей-виноградарей, но и выездная сессия  МКВ.

На участке 15 соток при их доме растут разные культуры — и плодовые, и хвойники, и много цветущих растений… Но главное растение здесь уже 9- й год — Виноград. Он везде, его — много, и на шпалерах, и на беседках, и дом с баней  заплетает тоже он.

А теперь о винограде. Вот мы только что приехали и вошли на участок Алексея, и неожиданно сразу во дворе и гаражной зоне — настоЯщие южные формировки со свисающими сверху виноградными гроздями. И пусть это довольно неприхотливые сорта, но они очень хороши — Рилайн Пинк Сидлис, Чарли и вездесущая Альфа.

Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей.
Виноградный рай Алексея Калугина. Южные  свисающие формировки .

 

 

Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей.  Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей.

Здесь же на боковых шпалерах — сорта Суперэкстра , снова Чарли и Виктор.

Наши гостеприимные хозяева  - очень творческие люди, а Лёша, кроме виноградарствва, виноделия и ландшафтного дизайна на отдельно взятом участке, еще и рисует - маслом, акварелью, карандашом... У Калугиных почти как в известном мультике - но не "четыре сыночка и лапочка -дочка", а наоборот - четыре дочки-школьницы  от 8 до 14 лет  и взрослый сын,  который уже подарил им внука)  И все очень похожи на Лёшу и Юлю.,   Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей. Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей.

Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей. Виноградный рай Алексея Калугина. Блог Олёны Непомнящей.

Дом и крыльцо  заплетает виноград сортов  Кодрянка, Талисман, Тимур . Тут и тот самый  амурец инкогнито.. С  другой стороны дома -Вэлиант.

Читать далее →

Избранное

Оптина Пустынь Виноград в августе 2018. Часть 2Монастырь растит вино.    13 августа 2018 г. , в  заговение на Успенский пост, я начала писать это сообщение, так как накануне  днем отец Сергий прислал мне из Оптиной пустыни серию фотографий по сигналкам технических сортов винограда на своих кустах.

Я уже писала в  2017 г. о винограднике Оптиной Пустыни,  о сортах, там произрастающих,  и о виноградаре этого монастыря отце Сергии. Та моя первая хроника была о том, как совместимы  виноград и монастырь  на  момент 2017 года   Виноград.  Оптина Пустынь. 2017 год. Часть 1.  … А сейчас уже движется к концу лето 2018 года. Так что здесь в  статье я просто продолжаю хронику этого виноградного сада на настоящее время.

Пустынь — не пустыня.  Оптина Пустынь — монастырь, один из самых известных в  России,  Земли при нем  — только в собственности не менее 20 гектаров, а в  аренде- до 800 га, Пшеница, огороды, сады, пасека и большое подсобное хозяйство,  Не первый год тут растет и плодоносит  свой виноград.  

Отец Сергий — в Оптиной Пустыни ведает виноградарством и делает это с душой и трудолюбием..Много читает, изучает экологичные методы выращивания.

Оптина пустынь виноград в августе

Столовые сорта винограда  он и его помощники  выращивают для монастырского стола уже давно — в ОГ и в теплицах. Добавлен  весной Рилайн Пинк Сидлис (Rps) американский кишмишный сорт розового цвета, не винный , изабельный, но
довольно вкусный .                                                             Оптина Пустынь виноград в августе. Сейчас ягоды столовых сортов на взрослых кустах потихоньку размягчаются, набирают  сахар.

Оптина пустынь виноград в августе

 

А вот к выращиванию технических сортов винограда — с целью и надеждой на свое церковное вино для причастия  — монастырские виноградари  приступили совсем недавно…

Технари на настоящий момент испытываются  с целью определить  — какой из них лучше впишется в местный климат и подойдет для церковного вина . Поэтому на первоначальном этапе на монастырском винограднике высажены разные группы сортов. Посажены  технические и универсальные  сорта винограда разного генезиса — Оптина пустынь виноград в августе

темноягодные — Гвиене  ( ранний аналог Каберне Совиньон ), Ливадийский Черный ( см. фото слева), Пино нуар урожайный, Фортуна, Первенец Ранний, Рондо, Регент, Леон МийоАдель, Экспресс, Амурский прорыв, Боскоп Глори, Звезда Бояринова, Вымпел, Саперави Северный, универсальный латвийский  сорт Йодупе раннего созревания  с интонацией черной смородины.  Посажены некоторые формы Гальвера  — п-27. п-26, народные формы т.н. Пино мичуринский и Каберне мичуринский ( от М.А. Акованцева ), как исключение -светлоягодный Мускат Золотистый Россошанский , но не только. Некоторые сорта и формы уже вступили в плодоношение. Как видите, среди них есть как винофера, так и амурцы, как гибриды известных селекционеров, так и народные формы. Весной 2018 года  на монастырском винограднике высажены также сорта — Тульская изабелла, Память Гальвера, Северный Черный. С прошлого года  добавлен  интересный винный сорт Негритенок [ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, Россия] , который растет даже в Норвегии. Родители -(Северный x Рислинг).   Срок созревания конец сентября . Милдью этот сорт винограда  практически не поражает, а серая гниль только  — в неблагоприятные годы. Листы у него огромные. Ягоды черные, средней величины, овальные, с бесцветным соком. Вкус их простой, гармоничный.

Время покажет, что из этих сортов акклиматизируется и будет перспективнее для условий и целей Оптиной Пустыни..

Отец Сергий ежегодно ездит по виноградникам коллег-виноградарей, даже довольно отдаленным , перенимает опыт, сравнивает разновидности.  Какие то фориы и сорта винограда ему дарят, жертвуют, какие-то он покупает для своего виноградника.

Агротехника у отца Сергия щадящая, по возможности — без рисков. И хотя климат в регионе Оптиной Пустыни не самый суровый — все таки Калужская область, часть столовых сортов в ОГ и новые винные сорта он выращивает по сибирской технологии- в коробах. На зиму они укрываются щитами. И это надежно . Кроме того, можно оперативно подстраховать  виноград после начала вегетации и на случай поздневесенних заморозков.

 

Оптина пустынь виноград в августе Блог Олёны Непомнящей.  Оптина пустынь виноград в августе Блог Олёны Непомнящей.

Виноград в коробах. Сорта -технари. Оптина Пустынь Виноград в августе -2018.

Вот так. Очень нравится!! Все аккуратно и цивилизованно. А названия по сортам обозначены прямо на коробах рядом с кустами. Хотя монах-виноградарь конечно знает их лично, в лицо).  Слава Богу за всё.

В этом году на винограднике в Оптиной многие кусты новых винных сортов дали сигнальные грозди. И вот фотографии  некоторых сигналочек, которые начали свое окрашивание и пр.,- т.е.вступили в стадию VERAISON .

Оптина пустынь виноград в августе Блог Олёны Непомнящей.  Оптина пустынь виноград

Сорт Адель. Оптина пустынь виноград в августе 2018

Читать далее →

VITINORD 2018. Хроники виноградарства прохладного климата. 

Конференция Виноград  & Wine прохладного климата уже началась. Время пошло- 30.07-3.08.2018 

 VITINORD 2018 Блог Олёны Непомняшей.

Оргкомитет VITINORD 2018 приветствует вас в 2018 году в Скандинавии :

Lotta Nordmark, Шведский университет сельскохозяйственных наук, председатель
Торбен Тольдам-Андерсен, Копенгагенский университет
Кнуд Зангенберг, Датская ассоциация вин
Søren Nielsen, Датская ассоциация вин
Børge Alstrup, Датская ассоциация вин
Мария Хернеке Уолтер, Шведская ассоциация вин
Christina Skjöldebrand, Nordic Light Terroir, Швеция
Кристер Йоханссон, Шведская ассоциация вин

Международная конференция VitiNord 2018 года

VITINORD 2018. На конференции  представлены производители винограда и производители вина из скандинавских стран, Европы и Северной Америки. Мост Орезунд делает возможным проведение этой конференции и в Швеции и также в Дании.

VITINORD 2018. Подробная программа

Аннотации докладов- по ссылке. Биография докладчиков и реферат их выступления можно найти  здесь.      Валентин Блаттнер, к моему великому сожалению, не приехал..((..

Но см. Интересные (с моей т.зр. ) доклады, выделенные в Программе жирным шрифтом. Это не значит , что другие будут интересны Вам.

VITINORD 2018 .Понедельник 30/7 Clarion Hotel Malmö Live Мальмё Швеция

Адрес: Dag Hammarskjölds Torg 2, 211 18 Мальмё, Швеция

16: 00-20: 00 Регистрация в отеле Clarion Malmö Live
18: 00-20: 00 Приветственные церемонии и дегустация шведских вин

VITINORD 2018 Вторник 31/7 SLU Alnarp Швеция

Адрес: Sundsvägen 14, 230 53 Alnarp
Подробную карту по кампусу SLU Alnarp можно найти здесь

07: 30-08: 00 Автобус от отеля Clarion Malmö Live до SLU Alnarp

08: 15-08: 30 Добро пожаловать в Alnarp: Lotta Nordmark и Lena Ekelund Axelsson (Pro Dean)
08: 30-09: 00 Keynote Steve Charters: Бизнес-модели
09: 00-09: 30 Основной доклад Кимберли Николас: Прошлое, настоящее, и будущее изменения климата и вина: глобальные и местные возможности и проблемы 
09: 30-10: 00 Кофе-брейк

Трек 1:

Бизнес-модели, Винный туризм
Председатель: Кристина Скёльдебранд

10: 00-10: 15 Ульф Сёдин: Продажа вина в Systembolaget — обзор монополий …
10: 15-10: 30 Antony B Show: Изменение климата и трансформация Канадские холодные климатические винные регионы: преимущества и риски 
10: 30-10 : 45 Йенс Хейнемайер: контрольные показатели установки винодельни в северной прохладной зоне климата

10: 45-11: 15 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Вино и еда
Председатель: Кристина Скёльдебранд

11: 15-11: 30 Миша Биллинг: важность соответствия вина и продуктов питания
11: 30-11: 45 Томас Аднер: Акцент на безалкогольный тренд через сильную дифференциацию — Caliente case study
11: 45-12: 00 Paulina Rytkönen: вино в Швеции — от потребляемой роскоши до предстоящей индустрии

12: 00-12: 15 Общее обсуждение утренних заседаний

12: 15-14: 00 Обед и выставка

Культиваторы и подвои
Председатель: Гейл Дубе

14: 00-14: 15 Джеральд Родман: Разведение винограда для холодного климата
14: 15-14: 30 Марк Харт: американские сорта винограда 
14: 30-14: 45 Ханс Дж. Розенфельд: Разработка сортов раннего созревания. 

14: 45-16: 00 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Сорта и подвои
Председатель: Гейл Дубе

16: 00-16: 15 Алистер Несбитт: недавний рост винного сектора в Англии, ключевые разновидности, изменения климата, проблемы и возможности
16: 15-16: 30 Эрнст Вейнманн: Новые сорта винограда, устойчивые к грибным болезням,  для холодного и прохладного климата
16: 30-16 : 45 Anja Antes: Разновидности, особенно устойчивые к грибкам, для прохладных климатических регионов

16: 45-17: 00 Общее обсуждение дневных заседаний

Трек 2:

Климат и изменение климата
Председатель: Lotta Nordmark

10: 00-10: 15 Юха Карвонен: Значение мощного  снежного покрова в прохладных регионах
10: 15-10: 30 Хесус Юст: Раннее удаление листьев в развитии виноградников: агрономическое и качественное воздействие на cv. Вердехо, при не очень ограниченных водных условиях 
10: 30-10: 45 Йорген Олофссон: Изменение климата в Швеции

10: 45-11: 15 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Кафедра управления выращиванием : Кристер Йоханссон

11: 15-11: 30 Ричард Смарт: Клоки ( пленочные козырьки) для повышения урожайности и созревания, а также для снижения заболеваемости /Clones for increasing yield and maturation, as well as for reducing morbidity
11: 30-11: 45 K Феликс Горберг: Мягкая обрезка 
11: 45-12: 00 Фиона Л. Керслеке: Как то, что вы делать в винограднике влияет на ваши игристые вина »

12: 00-12: 15 Общее обсуждение утренних заседаний

12: 15-14: 00 Обед и выставка

Управление вредителями, контроль сорняков, управление приложениями
Председатель: Lotta Nordmark

14: 00-14: 15 Уэйн Уилкокс: Определение биологических «точек давления» важных заболеваний виноградной лозы; Основа стратегического управления 
14: 15-14: 30 Пол Бехер: О запахе мухи и контроле над Drosophila suzukii
14: 30-14: 45 Эмилио Гил: Применение спреев в винограднике по всему миру. Новые технологии для устойчивой защиты растений

14: 45-16: 00 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Новые товары / Промышленное развитие
Председатель: Christina Skjöldebrand

16: 00-16: 15 Кристер Йоханссон: запуск IoT и искусственный интеллект для повышения конкурентоспособности в шведском производстве фруктов и вина
16: 15-16: 30 Фредрик Нильссон: Улучшение логистической цепочки поставок винодельческой продукции — сотрудничество между университетом Стелленбош и Лундский университет
16: 30-16: 45

16: 45-17: 00 Общее обсуждение дневных заседаний

Конец дорожки 2

17: 00-17: 30 Автобус от Альнарпа до отеля Clarion Malmö Live

19: 00- Гала-ужин в ратуше Мальмё. Хостинг в городе Мальмё

VITINORD 2018 Среда 1/8

08: 00-18: 30 Экскурсия на винограднике в Швеции, организованная Шведской ассоциацией вин. Подробнее здесь
1
 9: 00-22: 00 Буффе и датское дегустационное мероприятие в Pometet, Taastrup, Дания

VITINORD 2018. Четверг 2/8 Копенгаген Дания

Адрес: Копенгагенский университет Thorvaldsensvej 40,1871 Frederiksberg C

08: 15-08: 30 Открытие Wecome от Torben Toldam-Andersen и Anna Haldrup (глава отдела FOOD)
08: 30-09: 00 Keynote Andrew Reynolds: стильные стили для микроклимата

09: 00-09: 30 Keynote Torben Toldam-Andersen : Винные потенциалы в скандинавских странах
09: 30-10: 00 Кофе-брейк

Трек 1:

Сенсорные аспекты
Председатель: Йорген Бру

10: 00-10: 15 Карин Вендин: Размышления о том, как оценить чувственный опыт вина
10: 15-10: 30 Михаэла Михнеа: Относительная терпкость до уровней танина: Сравнение двух панелей (эксперты и подготовленная панель)
10: 30-10 : 45 Марьям Эхсани: Управление окислением: Управление кислородом, фенольными соединениями, пораженный урожай и их роль в ароматах

10: 45-11: 15 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Физиологический и качественный
Председатель: Торбен Тольдхам-Андерсен

11: 15-11: 30 Стиг Холмскар: важность микробиологической жизни в почвах »- краткое изложение по курсу Июль 2018 by Jario Restrepo»
11: 30-11: 45 Микаэль Агерлин Петерсен: Влияние сульфита на аромат в вине Солярис
11: 45-12: 00 Anna Mårtensson: Существует ли риск выщелачивания питательных веществ из шведских вин?

12: 00-12: 15 Общее обсуждение утренних заседаний

12: 15-14: 00 Обед и выставка

Аналитические методы
Председатель: Søren Balling

14: 00-14: 15      Томми Нейландер: Характеристика образцов танинов вина с помощью коллоидных взаимодействий танин-танин и белок-танин
14: 15-14: 30 Торбен Сельберг: платформа FTIR winescan, разработанная FOSS. Качество и контроль процесса от фруктов до финального вина
14: 30-14: 45 Астрид Буйца: прогнозирование дрожжевого ассимилируемого азота (YAN) с ИК-спектральными инструментами

14: 45-16: 00 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Аналитические методы
Председатель: Торбен Тольдам-Андерсен

16: 00-16: 15 Sveneric Svensson: Азимутируемый азот азот (YAN) — исследование шведского винограда 2017
16: 15-16: 30 Søren Balling: Что мы можем узнать, применяя нецелевую ЯМР-метаболомию для охлаждения климатических вин?
16: 30-16: 45 Обсуждение: Будущее вина, выращенного в холодном климате

16: 45-17: 00 Общее обсуждение дневных заседаний

Трек 2:

Стратегии брожения, дрожжи и питательные вещества
Председатель: Карл-Хенрик Брогрен

10: 00-10: 15 Нильс Арнеборг: дрожжи без сахаромицетов в датском виноделии
10: 15-10: 30 Sigrid Gertsen-Schibbye: взгляд на индивидуальное питание для улучшения выражения аромата в вашем вине
10: 30-10: 45 Harlene HattermanValent: Безалкогольные пробиотические напитки из холодного хряща (?)   Виноград северных равнин Ориентация на здоровье человека Преимущества
10: 45-11: 15 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Стратегии брожения, бактерии
Председатель: Нильс Арнеборг

11: 15-11: 30 Sibylle Krieger-Weber: Когда жизнь бросает вам лимоны — как новые инновации и выбор хороших бактерий могут помочь приручить кислотность в прохладных климатических винах 
11: 30-11: 45 Карл-Хенрик Брогрен: новый malolactic » Vitiflora Sparta «с высоким кислотным сопротивлением улучшил профиль аромата в белом вине Ориона
11: 45-12: 00 Софи Саранес: держите свои вина великолепными — микробные растворы для биозащиты холодных климатических вин

12: 00-12: 15 Общее обсуждение утренних заседаний

12: 15-14: 00 Обед и выставка

Winestyles Холодный климат
Председатель: Søren Kofoed

14: 00-14: 15 Захоры Бьерли: уникальные проблемы в развивающемся холодном климате. Винодельческий регион
14: 15-14: 30 Микаэль Мёльстад: Страны-победители Северных стран
14: 30-14: 45 Тони Милановский: Управление c. климат Вакх вина

14: 45-16: 00 Стендовая сессия и выставка. Кофе

Развитие в скандинавском вине
Председатель: Йенс Хейнемайер

16: 00-16: 15 Vassileios Varelas: устойчивая энология и виноградарство; новые стратегии и тенденции в производстве вина
16: 15-16: 30 Кристина Скёлльдебранд: платформа Nordic Light Terroir
16: 30-16: 45 Обсуждение: будущее вина, выращенного в холодном климате

16: 45-17: 00 Общее обсуждение дневной сессии

Конец дорожки 2

17: 00-17: 30 Общее закрытие конференции

17: 30- Международная дегустация дегустационных вин

VITINORD 2018 Пятница 3/8

08: 00-17: 00 Экскурсия по винограднику в Дании, организованная Датской ассоциацией вин. Подробнее здесь

VITINORD 2018

VITINORD 2018  Еще одно мероприятие 2018 в Канаде.

 

Избранное

Verаison (англ.)  верейсон — один из важнейших этапов в  ежегодном жизненном  цикле виноградной лозы.  Первоначально это  был французский термин, французы называли это виноградное время   Verizohn «( веризон_) ««VERR-лучевыми Zohn».  Это же слово,  будучи написано по-английски, образовало veraison и так вошло в мировую терминологию. В разных регионах виноград вступает в эту новую фазу цикла винограда по разному — где раньше, а где позднее- , но в зависимости от срока созревания примерно в июле-августе-сентябре  каждого года в северном полушарии и в конце января- в Южном полушарии. Так что же это такое?

В определенный Природой момент начинается переход от роста ягоды винограда к её созреванию . Это и есть Veraison. Стадия Verаison — единое понятие, включающее  в себя не одно, а целый ряд изменений в ягоде винограда. И это…

  1. Во-первых, ОКРАШИВАНИЕ виноградаИзменение цвета ягоды в процессе Verаison    сигнализирует о начале созревания  . Виноград меняет цвет на более интенсивный. В течение этого переходного периода ягоды красных сортов винограда превращаются из зеленых в пурпурные, синие, черные.   Например, сорта Нортон и Чамбурсин, начинают демонстрировать окраску от темно-розового до темно-красного и почти красно- черного цвета. В Veraison окрашивыание также происходит и в белых сортах винограда, но без явного изменения цветаveraison Виноград Блог Олёны Непомнеящей. или с более мягким переходом .  Ягоды светлоягодных сортов зачастую  просто становятся  более прозрачными, Или как сорта Шардоне, Виньоль и Траминетт идут через золотисто-зеленый к глубокому золотистому цвету.  Этот процесс занимает пару недель.   Это так красиво, особенно если ягоды освещены  солнцем! 

Температура, солнце и высота расположения виноградника также могут влиять на  начало и продолжительность  Verаison винограда.  Например, на острове Кипр виноградник Pano Arodes  растет на крутом склоне и  разделен по высоте произрастания на 6 блоков. Разница в высоте от последнего и до  верхнего блока — 60 метров. veraison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

Самый высокий блок получает больше солнечных лучей, и  первое изменение цвета виноградной ягоды происходит в этом блоке.

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.
Юпитер Сидлис ( США) почти окрасился.

Окрашивание ориентировочно, но все же уже помогает понять, когда нужно будет собирать виноград. Как только цвет установится,  это значит, что виноград будет готов к уборке примерно через  4-6 недель. На фото слева сорт Мальбек винограда во время veraison в конце июля 2017 года . Виноградник в Александровской долине.  Сонома, Калифорния.

Ягоды теряют зеленый цвет и изменяются в цвете предположительно потому , что хлорофилл разрушается . В белых сортах винограда  образуются каротиноиды,,  в красных сортах — антоцианы и ксантофиллы . Они и другие полифенолы выступают для винограда в качестве протекторов от солнца, ветров и других стрессов.

Ниже на фото   скромно в самом конце июля 2018 г. начинает окрашивание ягод  виноград сорта Оленьевский Черный Потапенко. Север Тверской области.

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей. Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей. Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

А вот пример неоднозначности начала  и продолжительности стадии veraison на западе Греции — для сорта Шардоне. В среднем процесс занимает от 30-70 дней для того , чтобы виноград стал полностью готов к виноделию!

Год Начало  Верейcон  Сбор урожая Продолжительность в днях
2007 20 июля 28 августа 39
2008 23 июля 3 сентября 42
2009 20 июля 1 сентября 43
2010 30 июля 16 сентября 49
2011 5 августа 20 сентября 47
2012 25 июля 5 сентября 42
2013 17 июля 26 августа 40
2014 9 июля 23 августа 45
2015 20 июля ? ?

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

2. Во вторых, УВЕЛИЧЕНИЕ виноградин В РАЗМЕРЕ. Во время Verаison  ягода увеличивается по размеру, причем  у некоторых сортов и разновидностей увеличение это составляет до 50%-70%, Неравномерное увеличение ягод в  размере называется горошением.

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.На фото окрашивание и горошение сорта винограда Платовский. Тверская область Россия.

Грозди некоторых сортов винограда  созревают очень неравномерно. Некоторые из них ( Пино Нуар и др.) могут иметь  спелые ягоды рядом с  зелеными. Крайняя неравномерность созревания вызывает  опадение завязей (millerandage).. Кроме того, из таких гроздей получаются вина ароматные, но со вкусом  неуравновешенным, незрелым.  Таковы также сорта Санджовезе, Мальбек, Гевюрцтраминер и Зинфандел .

3. В третьих, РАЗМЯГЧЕНИЕ ягод винограда,  Ягода винограда на стадии  Verаison в течение августа- сентября набирает сочность, достигает вида, характерного для определенного сорта,   и размягчается до уровня, подходящего для употребления в пищу или виноделия .  Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.Тургор ягоды  — очень важная характеристика, и именно она не инструментально дает нам знать о близости  срока сбора урожая. До него тогда уже дни, а не недели. Сокоотдача винных сортов в готовом виде достигает  70-80 %.

Крымский винодел Сергей Недохлебов пишет, что  при решении о сборе винограда он никогда не ориентируется на цвет косточки ( хотя и знаком с этим приёмом давно), а опирается на вкус ягоды и её тургор, т.е. степень размягчения.  Цитата «На пике созревания ягода начинает «мягчеть», после этого надо не прозевать тот рубеж, когда сахаронакопление в основном прекращается и начинается распад кислот и ароматических веществ. У меня сотня сортов, все не перепробуешь, и вкус быстро притупляется, а вот перещупать ягод можно сколько угодно. В жаркую погоду иногда в три дня можно пропустить лучший момент сбора, поэтому определение тургора очень выручает, сразу после помягчения начинаю пробовать через день-два, чтобы поймать «звёздный час»! Наверное, помягчение свидетельствует, что началась ферментация твёрдых пектинов.» См. далее о «пробах»

4.  В четвертых, содержание САХАРА в винограде резко ВОЗРАСТАЕТ на этой стадии.  Вот потому -то Verаison  сладкое слово.  В англоговорящих странах  Verаison  называют A Sweet Time.

До «verаison» виноград имеет  крошечное количество сахара и только, но  к сбору урожая он становится гораздо слаще и набирает сахара от 12% ( у столовых сортов)  до 20-28% и более ( (у винных сортов). Сахаристость виноградного сока чаще измеряется в brix (БРИКС) Подробнее. Накопление гексозы сахаров ( глюкозы , фруктоза ) связанно с развитием ксилемы клеточных разрывов , которые уменьшают объем воды , поступающий в ягоду по отношению к объему сахара. Это в свою очередь приводит к увеличению концентрации сахара. Физиологически, концентрация сахара может увеличиться за эту стадию до 25 процентов . Дальнейшее увеличение концентрации сахара обусловлены обезвоживания фруктов. Отложение сахара в ягоде зависит от развития  листьев и их  фотосинтеза , влияния количества конкурирующих поглотителей на накопление винограда и сахара.  Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

Сахаристость винограда — это очень важный показатель, особенно для технических (винных) сортов, потому что именно количество сахара диктует, каков будет уровень алкоголя в готовом вине.  Если у вас двухшкальный рефрактометр, то вторая (правая) шкала покажет вам количество «потенциального» алкоголя в будущем вине при данном сахаре сока. Но можно и по- другому,  просто рассчитать алкоголь по сахаристости. Так, в случае использования ЧКД  мы применяем коэффициент 0,60 для определения примерного уровня алкоголя в вине. Другими словами, мы умножаем уровень сахара на 60 . Например, 23,5 Х. 60 = 14,1% спирта.

4. И в -пятых,  УМЕНЬШЕНИЕ содержания КИСЛОТЫ в ягоде винограда.  В  процессе  Verаison   количество  кислоты в винограде постепенно уменьшается. Это происходит во время созревания из — за деградации яблочной кислоты, что делает винную кислоту преобладающей в виноградных ягодах. Там же  также есть небольшое количество лимонной кислоты. [1]

Для измерения кислотности виноградного сока  используется специальный набор. В белых и красных винах мы ожидаем оптимально уровень около 9-10  граммов кислоты на литр, а реально у технарей в зависимости от сорта и уровня созревания содержание кислоты колеблется  от 5 до 12 грамм  на литр.   Эти цифры важны не столько сами по себе, сколько  в виде соотношения сахаристости и кислотности ягоды.

Читать далее →

Виноград в мае Подмосковье. В самой середине мая 2018 — в воскресенье — у нас появилась  уважительная причина навестить коллегу в Подольском районе Московской области.  Геннадий Митрофанов (* Г.М.) — наш друг и отличный виноградарь, винодел-экспериментатор и хороший человек. У него большая коллекция интересных и редких для Подмосковья крупноплодных  столовых сортов винограда. Есть и сорта для вина. Причина визита — не только необходимость забрать несколько саженцев винограда , но и надежда на удовольствие общения с коллегой.

Я уже писала о результатах летних работ 2017 на винограднике Геннадия Митрофанова, о  том,  как заканчивалось лето у него в прошлом году, многие из крупноплодных столовых сортов винограда у него тогда практически были готовы))  см. иллюстрированный пост 2017.  

А теперь — май 2018 .

Виноград в мае Подмосковье. Мурс Эрли. Блог Олёны Непомнящей.
Сорт Мурс Эрли на арке. Виноград в мае Подмосковье
Виноград в мае Подмосковье
Виноград в мае Подмосковье
Виноград в мае Подмосковье
Побеги Мурс Эрли. Виноград в мае Подмосковье

У входа на участок нас встречает арка, увитая уже проснувшимся виноградом  сорта Мурс Эрли с яркими крепкими побегами.  В любой сезон  виноградник коллеги Геннадия радует глаз. Он  ухожен и разумно спланирован, Почва -плодородный суглинок, ветров практически не бывает, да и  сумма активных температур ( САТ )  для Подмосковья вполне оптимистична, около 2200-2300. Всё это предоставляет любимому винограду  вполне щадящие условия для произрастания. Виноград в мае Подмосковье

Далее привожу мнение Г. Митрофанова о некоторых (!) столовых и универсальных сортах, растущих у него, и о перезимовке винограда этих сортов в этом году .  Далеко не обо всех он упомянул , потому что сортов у него масса, а время на вес золота. ВАЖНО— это именно его  (личное Г.М.) мнение о сортах, именно его терруар и его агротехника. Как всегда, уточняю, что  обобщать не стоит, и у вас эти сорта могут вести себя по-иному.  Всё индивидуально.

Читать далее →

error: Контент защищен от копирования!