О выборе винных (технических) сортов винограда для северного виноградарства я уже писала в статьях Выбор. Часть 1. Только вино! и Часть 2. Кто виноват,  Надеюсь вскоре написать Часть 3 и порекомендовать северным коллегам новые  подходящие винные (технические) сорта, чтобы создать СВОЕ ДОМАШНЕЕ ВИНО..  А теперь первые советы по виноделию.

Советы,  конечно,  НЕ профессионалам- те знают больше нас и , возможно, сами нам что то из своего опыта расскажут,  а тем виноградарям, которые только начинают идти по дороге Вина.

Как сделать из винограда домашнее вино?

               Советы новичкам-виноделам  от Олёны Непомнящей и Сергея Приходько.

Домашнее вино, как и авторское, «гаражное» ( в принципе разница только в количестве и амбициях)),  северному виноградарю-виноделу сделать реально. Однако рекомендуется использовать именно специально выведенные винные (т.н. технические) или универсальные сорта винограда с сахаристостью сока нужной кондиции. С анализом реально растущих в северных условиях винных сортов винограда и  непростым выбором среди них и не только  — можно ознакомится в статьях  Только вино и Кто виноват. Например, для белого вина –от 17-18 брикс -подходят такие как  Кристалл, Платовский, Бианка, Дружба, Солярис, Фэт Фромуаз, мускатные сорта ,  для красного вина от 20-22 брикс и выше — Брускам, Леон Мийо, Каберне Кортис, Магия, Рондо, амурские  гибриды  А.И.Потапенко и Ф.И.Шатилова. Для любителей изабельных тонов, хотя среди виноделов они не котируются,  возможна -Зилга, амурцы  Хасанский сладкий, Фиолетовый Августовский. В наших средних широтах  Почти все эти сорта прекрасно  у нас растут. Надеюсь, вырастут и созреют у вас. Если после созревания винограда природного виноградного сахара хватит для переработки в алкоголь,  мы получим полноценное сухое или полусухое вино крепостью 9-12 град. . Но при желании  можно использовать и  менее сладкие столовые сорта, тогда на стадии сока и сусла возможно  добавление сахара или фруктозы в разумных  количествах ( рекомендовано до 40 г на литр сусла) , рассчитывая так, чтобы итоговая сахаристость сусла была 20-23%..

Виноград и домашнее вино Болгарский винный сорт Евмолпия.

 

Сбор винограда на вино производится –только в сухую погоду, на сбор идут только  полностью вызревшие кисти. Французы говорят, что следует оставлять виноград на кусте, пока позволяет его здоровье.

Ягоду тщательно перебираем, т.к. одна гнилая ягодка может испортить наше будущее домашнее вино, отделяем часть гребней, Виноград НЕ МОЕМ!

Виноград и домашнее вино. При небольших количествах урожая человек гораздо лучше пресса.

Давим виноград-  руками или, ногами (как Адриано Челентано и даже лучше)), деревянной или стальной толкушкой.  При наличии больших количеств винограда используем — пресс, лучше корзиночный деревянный. Для получения 1л вина надо около 1,8 кг винограда- если будете давить виноград на сусло вручную, и 1,5 кг винограда — при использовании пресса. Емкости для брожения и хранения — стекло, эмалированные или пищевой пластик. Очень важна чистота посуды и инструмента, в частности ,  того, чем давим ягоду.

Дрожжи используем только винные –это либо т.н.. дикие дрожжи, которые уже  есть  на немытой кожице ягод, либо ( что лучше) ЧКД –чистая культура дрожжей. Это специальные винные дрожжи, купить их в Москве не проблема,  нужно 5 г на 20 л сусла. При неимении ЧКД может использоваться закваска малина-мед  (100+20 г 3 дня настоять), Мы делали всеми тремя методами — и белое , и красное вино ,    ЧКД при первых попытках использовали SP№1 производства Англия, активизировали по инструкции. Сразу скажу – наше домашнее вино в любом случае было вкусное, но при применении ЧКД оно на порядок качественнее, чем с дикими дрожжами —  с более чистым вкусом и ароматом..

Вино при приготовлении проходит четыре стадии- брожения бурного 3-7 дней, тихого 10-14 дней, дображивание 45 дней , выдержка на холоде 1-9 месяцев

Очень важно соблюдать температурный режим. На первой стадии — желательно интервал 20-24 град.С, т.к. ближе к 27 град С. активизируются уксусные бактерии, а ниже 18 град.С  брожение может остановиться.  . Лучше вину бродить в темноте или полутьме (емкость ставим в шкаф, черный пакет)

Красное вино поначалу бродит  с мезгой- это способ «по-красному» , т.е. для красного вина в брожение идет  все, что получилось от ягод после прессования , включая некоторое количество гребней (веточек кистей), которые дают вину танинные нотки. Чтобы сусло не прокисало , его лучше сульфитизировать –метабисульфитом или окуриванием серы. Емкость для брожения заполняем не более,  чем на две трети, отстаиваем сутки и вносим дрожжи, накрыв крышкой через хлопок или марлю, чтобы обеспечить чистоту. и в то же время небольшой допуск кислорода.

Минимум два раза в день навещаем наше будущее вино и дважды в день осторожно погружаем толкушкой всплывшую мезгу в сусло, чтобы не дать ей окислиться.

Виноград и домашнее вино. Приглядываем за наносепажом , не отходя от рабочего места.

Когда бурное брожение почти затихнет, отделяем и отжимаем мезгу, чистое сусло процеживаем, наливаем в меньшую емкость почти доверху , ставим гидрозатвор

 

 

 Виноград и домашнее вино. Перчатка вместо гидрозатвора.

или надеваем на горло емкости хирургическую перчатку или напалечник, проколотый иголкой. Тогда же можно снять первую пробу.

Если домашнее вино получилось слабое (алкоголь менее 8-9 град.) или -если сахаристость винограда была недостаточна и гармонии во вкусе нет — вино  слишком сухое, , можно добавить сахар (- не злоупотребляя этим), провести дображивание. Тихое брожение без доступа воздуха под  гидрозатвором идет при Т 18-20 град.С. Сусло продолжает тихо бродить.  Когда пузырьки воздуха перестанут выделяться , то в первый раз снимаем вино с осадка гибкой трубкой по типу сообщающихся сосудов. Снова ставим под водяной затвор и потом проводим еще раз снятие вина  с осадка  через месяц.

Для белого вина  используется способ «по-белому»- мезгу и гребни сразу отделяют от сока процеживанием и отжимом, на брожение ставится чистый сок. Остальные действия такие же. Осветление (или оклейку вина) перед разливом в бутылки можно провести желатином или яичным белком или бентонитом.

Затем разливаем домашнее вино по бутылкам под горлышко, укупориваем  и кладем их горизонтально на выдержку при Т 10-12 град. С . К Новому году можно начинать пить. А можно продолжить выдержку…

Виноград и домашнее вино.

И будьте здоровы!

 

Нравится?
  • 14
    Shares

Оставьте комментарий

три × 3 =