Из СЕРИИ Делаем, улучшаем и исправляем домашнее вино.
1. НЕХИМИЧЕСКАЯ коррекция содержания кислоты в винограде и потенциального /реального алкоголя в вине. Автор ВИТАЛИЙ ХОЛКИН. Интересная обобщающая статья на злободневную тему с добавлением некоторых собственных размышлений и приемов автора. Рабочее название — «Нехимические методы корректировки процента алкоголя и содержание кислоты в будущем вине». Под нехимическими методами коррекции, в данном случае, подразумеваются в основном физические методы, которые не связаны с добавлением в сусло каких -либо реактивов. Хотя в результате при этом иногда происходят какие-то химические реакции Автор рекомендует эти приемы для северного виноградарства и виноделия. Так каковы же пути решения этих задач?
Подвяливание. Издавна в южных регионах известно естественное подвяливание винограда в помещении после срезки для получения сладких и некоторых сухих насыщенных вин, с высокой концентрацией ароматов и вкуса. В Италии это называют аппассименто (appassimento) и иногда проводят прямо на кусте, но не срезая, а надламывая гребень грозди.
Однако еще в 1938-м году ученые-исследователи Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно проводили опыты, выдерживая после срезки ягоды винограда в течение четырех дней при определенной температуре, а именно 35°С.
В этой температурной зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума. Ибо при 35°С дыхание в 6—7 раз интенсивнее, чем при 15°С, и горение яблочной кислоты становится очень значительным. Результат показал, что уже за несколько часов такая термообработка , в силу нормальных биологических процессов, дает возможность винограду приблизиться к состоянию естественной
зрелости, что было бы невозможно достичь при естественном увяливании .
По истечении опытного срока в винограде исчезла половина яблочной кислоты , и заметно уменьшилось содержание винной кислоты. Наблюдалось также явление растворения элементов кожицы и семян, в которых повышалась интенсивность окрашивания, а также поднималось содержание в соке полисахаридов, фосфорной кислоты и азотистых веществ .
Другие опыты этих ученых показали, что при температуре выше 45—50°С наблюдаются явления только увеличения концентрации сахаров и кислот. При температурах же ниже 40°С увеличению концентрации сахаров в винограде сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах над концентрацией кислот преобладает сгорание кислот. Оптимально же подвяливать виноград надо при температуре 35-45 градусов, но нужно при этом следить за влажностью, чтобы не подсохла кожица у ягод.
Согласно оценкам, полученным при сравнительной дегустации вин из такого термообработанного винограда и контрольного, отмечается значительное улучшение качества за счет обработки. Повышаются средние оценки вина от 3,8 до 8,2 — по 10-балльной шкале.
Этот способ больше пригоден для винограда красных сортов, к примеру, в наших северных краях Брускам селекции НИИ Новочерск, Ключевской селекции Съян и др.., Так как переход в сок фенольных соединений, как окрашенных, так и неокрашенных, наблюдается во время их перезревания. При виноделии по белому способу…
…такое же обогащение полифенолами может отрицательно сказаться на качестве вина.
Проводили и другие опыты, например, недробленый виноград с помощью водяного пара нагревали до 80°С . При этом исчезали неприятные запахи и привкусы в случае испорченного винограда, и наоборот усиливался характерный приятный аромат свежих ягод здорового винограда. Кроме того, далялись все (!) загрязнения, содержащие двухвалентную медь,
При погружении виноградной грозди в кипящую воду или же при направлении на нее струи водяного пара, кожица ягод нагревается до высокой температуры, однако тепло не проникает до центра мякоти. При этом клетки кожицы разрушаются, и в сок диффундируют вещества, которые в ней содержались. Прежде всего — красящие вещества, но также танины, ароматические вещества, т. е. элементы будущего букета вина, и ряд других. При прессовании такого винограда после нагревания получают уже сильно окрашенное сусло, дающее при брожении вино с интенсивной окраской, которое нормально осветляется в противоположность вину, получаемому способом мацерации при повышенной температуре. Можно даже перерабатывать по белому способу сусло из винограда красных сортов и получать вина почти нормальной окраски. Красящее вещество диффундирует в мякоть из внешних слоев ягоды,
Во время слепых дегустаций вину из подогретого винограда дают более высокую оценку, чем контрольному, считают его более полным, лучше сложенным, несмотря на сильнее выраженный и иногда вяжущий вкус. Отмечают, что вино, полученное после нагревания брожением по белому способу, часто по внешнему виду напоминает красное вино, а по вкусовым качествам—розовое. При обработке винограда водяным паром, особенно в год неполного созревания урожая и незначительного поражения его плесенью, качество вин заметно улучшается . И наоборот, такая обработка не рекомендуется при слишком сильном загнивании винограда (разрывы кожицы, наличие в винограде уже нерастворимых антоцианов), а также при производстве белых вин, когда чересчур сильно растворение фенольных соединений.
Отмечу, что это не значит что вино из обработанного так винограда будет обязательно лучше, чем вино из винограда не обработанного, но хороших кондиций. На этих дегустациях сравнивались вина из винограда, у которого кондиции были не подходящие для традиционной винификации. Одни все равно винифицировались классическим способом, а другие подвергались термообработке.
Я ( В.Х.) , в условиях своего » малообъемного» виноделия, использую для данной цели и термопроцедуры — свою баню! Нагреваю помещение до 60 градусов и как только температура начинает понижаться, ставлю здесь ящики с виноградом. При этом способе получается повысить сахар на 2-4 Brix.
Подмораживание ягод. Обычно этим путем идут производители ледяного вина (Айсвайн), которые делают его из спелого винограда позднего сбора с высоким содержанием сахара. КАК ? — Либо дожидаясь естественных заморозков, либо подмораживая искусственно. В результате получается натуральное сладкое десертное вино.
Можно использовать этот прием и для повышения сахаристости сусла из винограда, не набравшего достаточное количество сахара. Я ( В.Х.) пробовал это делать. Способ этот трудный, у меня вино потеряло в аромате, хотя вкус получился приемлемым.
Подмораживание вина. Если вино охладить до температуры ниже чем точка замерзания, то можно получить более спиртуозное плотное вино, удалив образовавшийся лед, не давая ему растаять, Но в домашних условиях процесс этот не просто произвести, так как во время подмораживания вино надо непрерывно перемешивать, чтобы не образовался целый кусок льда.
Таким образом, возможно получить концентрацию всех элементов вина при одновременном уменьшении объема. При этом лишь содержание винной кислоты, которая обильно осаждается винным камнем, немного увеличивается и иногда даже уменьшается так, что общая кислотность возрастает не пропорционально увеличению содержания других элементов.
Этот способ можно использовать для повышения содержания алкоголя, т.е. спиртуозности очень слабых вин . Цель- обеспечить их лучшее хранение. Так, например, вина спиртуозностью 8—10°/об таким образом . доводят до 11% об. Но увлекаться не надо, допустимо увеличение процента алкоголя не более чем на 2 градуса при уменьшении первоначального объема не более чем на 1/5-ую часть..
Обработка вина холодом ( для выпадения винного камня) Обработка вина холодом заключается в том, что вина охлаждают до температуры ниже 0°С и близкой к точке замерзания вина. И оставляют на некоторое время вино при этой температуре, чтобы образовавшийся осадок опустился на дно. Не перенося в тепло, т.к. здесь же на месте вино при необходимости — фильтруется или снимается с осадка. Так добиваются небольшого снижения кислотности, осветления, а также стабилизации окраски и прозрачности вина.
В осадок при этом выпадает не только винный камень но и коллоидные вещества — белки из белых вин, антоцианы из красных вин и другие вещества. Холод при этом не оказывает ни биологического, ни химического влияния. Дрожжи или бактерии, парализованные холодом на какое-то время, затем после увеличения температуры вина восстанавливают свою активность . Следовательно, чтобы получить стабилизацию от бактерий на длительный срок, виноделу нельзя рассчитывать только на холод.
Чем быстрее вино охлаждается, тем полнее будет выпадения в осадок винного камня. Для облегчения образования его кристаллов обычно рекомендуют непрерывное охлаждение вина. Но при внесении зародышей кристалликов в виде порошка винного камня или небольшого количества осадка, например из только что охлажденного вина, кристаллизация особенно облегчается.
ВАЖНО. Чтобы получить максимальный эффект от охлаждения, нужно, чтобы температура вина была возможно более близкой к точке его замерзания . Определяем эту точку простым правилом: температура, соответствующая точке замерзания вина, довольно близка к цифре, получающейся от деления на 2 значения спиртуозности вина, но взятой с отрицательным знаком. Так, в вине спиртуозностью 10% об. кристаллы льда начинают образовываться приблизительно при — 5°С.
Чем моложе вино, тем больше эффект от промораживания, поэтому если есть необходимость в такой обработке, ее надо делать как можно быстрее, сразу после полного окончания брожения. Чтобы добиться максимального выпадения в осадок винного камня, вино надо выдерживать на холоде 10 — 15 дней. Источник.
Резюме и Мысли вслух от Коллег и Не Только —
на тему НЕХИМИЧЕСКАЯ коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине.
Коллега Владимир Оренбург О пастеризации. Сухое вино нагревал до 70 градусов, а затем разливал по банкам и закупоривал. Вкус и аромат вина улучшался и становился более мягким,осадок выпадал в виде кристалликов. При нагревании вино начинает кружить водоворотом, хотя до кипения не доводил.
Коллега Сергей Крым При пастеризации, к сожалению, погибает вся микрофлора, и плохая и хорошая, и прекрасная и ужасная. Вино, конечно, стабилизируется, но теряет возможность не только портится, но и совершенствоваться. Если его состояние на момент пастеризации Вас устраивает, можно пастеризовать. Но имейте в виду, что в пастеризованное и не закрытое герметично вино могут попасть любые микроорганизмы, живущие у Вас в подвале и их полезная или вредная биологическая деятельность может возобновиться.
О подвяливании. Регулярно делаем «соломенное вино», Естественным образом подвяливая виноград либо на соломе, либо на холсте в тени в течении двух недель,и периодически переворачивая гроздья. Результаты хорошие, только надо аккуратнее собирать виноград,чтобы не было лопнувших ягод.
О термообработке. У нас в Крыму баня точно не нужна, на солнце и так не менее 45*. Ягоды на кустах горячие, а на крыше уже вялится кишмиш из ранних сортов. Термическую обработку проводим только при изготовлении кагора, сухого и сладкого: «томим» виноград при 60*С 4-5 часов, после остывания вносим «закваску» из хорошо бродящего красного вина. Но при этом в вине появляется специфический «кагорный» привкус. При изготовлении кагора мы прогреваем свежедавленную, ещё не бродившую мезгу. То есть химический состав ещё тот же, что у целых ягод, но разное физическое состояние. Ученые опытным путем установили, что в результате прогревания происходит усиленное окисление, вино «стареет». Правда, прогревали они именно мезгу, а не целые ягоды.
О термообработке. У нас в Крыму баня точно не нужна, на солнце и так не менее 45*. Ягоды на кустах горячие, а на крыше уже вялится кишмиш из ранних сортов. Термическую обработку проводим только при изготовлении кагора, сухого и сладкого: «томим» виноград при 60*С 4-5 часов, после остывания вносим «закваску» из хорошо бродящего красного вина. Но при этом в вине появляется специфический «кагорный» привкус. При изготовлении кагора мы прогреваем свежедавленную, ещё не бродившую мезгу. То есть химический состав ещё тот же, что у целых ягод, но разное физическое состояние. Ученые опытным путем установили, что в результате прогревания происходит усиленное окисление, вино «стареет». Правда, прогревали они именно мезгу, а не целые ягоды.
Коллега Виталий Московская область. При нагревании ягод и сусла происходят принципиально разные процессы. Свежая ягода, отделенная от куста и помещенная в условия относительно высокой температуры, ведет себя во многом так, как будто она все еще растет на кусте. Продолжаются процессы дыхания, поэтому происходит не только испарение воды , но и концентрация того, что осталось. При определенной температуре сгорает во время дыхания яблочная кислота, при определённых и винная, а лимонная кислота почти не сгорает при дыхании и мало уменьшается.Но лимонной-немного).
Нагрев ягоды происходит постепенно. Когда я помещаю виноград в баню при 60 гр.С, начинает нагреваться кожица и близлежащие к ней слои. К моменту же , когда начинается прогреваться мякоть ягоды, температура уже ниже 60. Задача наша, чтобы температура всей ягоды при полном прогреве была вокруг 45 градусов Цельсия, чтобы максимально использовать диапазон температур 35-45 градусов, когда происходит концентрация сахаров и уменьшение содержания кислот в ягоде.
****Приложение. Табл. 1 из книги Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно, П. Риберо-Гайон, П. Сюдро. Теория и практика виноделия. — Москва: «Пищевая промышленность», 1979 СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА ВИН Глава 1. УЛУЧШЕНИЕ КАЧЕСТВА ВИНОГРАДА ( источник http://vinograd.info/)
Результаты увяливания винограда с подогревом ягод
| Сорт винограда | Потеря воды, % | Сахаристость, % | РН | Кислотность, мг- экв |
Содержание на 1 л | молочной | ||
| сахаров, г/л | кислот, мг- экв |
|||||||
| винной | яблочной | |||||||
| Сен-Макэр | ||||||||
| до нагрева | 17,6 | 3,02 | 188 | 162 | 115 | 118 | 3 | |
| после нагрева | 25 | 25.7 | 3,07 | 182 | 226 | 143 | 92 | 5 |
| Пти-Вердо | ||||||||
| до нагрева | — | 16,7 | 2,98 | 222 | 180 | 129 | 113 | 4 |
| после нагрева | 22 | 22,0 | 3,07 | 208 | 224 | 144 | 82 | 5 |
| Вердо-Колон | ||||||||
| до нагрева | — | 20,5 | 3,04 | 167 | 168 | 105 | 133 | 2 |
| после нагрева | 33 | 28,6 | 3,24 | 165 | 232 | 126 | 112 | 5 |
В табл. 1.1 приведены результаты опытов по увяливанию винограда с подогревом ягод до 35°С в течение четырех суток. Потеря сахара, как правило, намного меньше, чем потеря кислотности. Половина яблочной кислоты исчезла. Содержание винной кислоты заметно уменьшилось в результате дыхания что подтверждает гипотезу о горении винной кислоты в ягодах на кусте, Когда температура превосходит 30°С. Лимонная кислота проявляет очень хорошую устойчивость к воздействию дыхания.
Нравится?
Добавить комментарий