Винный уксус в кулинарии начали использовать  давным-давно, не менее 3-4 тысяч лет назад — и как приправу, и как ароматизатор, и как ингредиент соусов и маринадов. Используется он и поныне- и в европейской, и в восточной кухне. Любой уксус —и винный уксус, в частности, -это  результат сложной деятельности уксуснокислых бактерий, и не только их. В случае вина — это  продукт именно натурального брожения. И, скорее всего, именно окисленное -случайным образом- вино стало когда-то основой для первого уксуса, который в те древние времена применялся не только в качестве приправы, но и для дезинфекции питьевой воды.. Уксус делают и из белого, и из темноокрашенного ( красного) винограда. Кислотность и у того, и у другого уксуса при этом близка -5-6%, но технология изготовления у них разная. Дорогие виды уксусов проходят настаивание более 10 лет. Интересен и бальзамический уксус, который среди уксусов буквально -чемпион вкуса. У «бальзамико»№ вкус гораздо мягче, сложнее и интереснее, чем у аналогов.  Такой  уксус тоже делают и белый, и красный. Хранят уксус в сухом месте при Т 4-20 гр. С

Интересно, что иконописцы во всем мире — и в нашей стране тоже- применяют винный уксус  при изготовлении  по старинной технологии желтковой эмульсии, связующей натуральные пигменты при написании образов.

винный уксус белый, красный, бальзамический

Но на кухонных полках в России данный уксус, увы, нечастый гость. Не привыкли мы его использовать пока, хотя с продвижением плодового винограда на север, я думаю, и вино, и винный уксус расширят у нас свои ареалы применения.

Из готовых магазинных (приемлемой ценовой категории) — мне больше нравится белый  уксус Кинто производства Австрия. Этот уксус делают из винограда сорта Вельтлинер, и при приготовлении салатов, вторых блюд из овощей, рыбы, мидий, улиток и пр. он добавляет им некую изысканность.

Какие винные уксусы бывают- Белый винный уксус. Красный винный уксус. Белый бальзамический уксус. Красный бальзамический уксус.

Существуют еще

Хересный уксус . Для его приготовления служит крепленый напиток. Если речь вести о классическом рецепте, то необходим только испанский херес. Чтобы его приготовить потребуется бочка для выдержки. Подойдет он практически к любому блюду.

 Шампанский уксус-. Основой для его приготовления служит шампанское. Он является разновидностью белого винного уксуса, но по цене несколько дороже. Он отличается большей нежностью и мягкостью, богатством вкусовых качеств.

А теперь о том, как винный уксус можно приготовить самим.

1—-Рецепт приготовления винного уксуса ( Испания) из вина … А  вы что подумали? ))

Ингредиенты.

  • Красное сухое вино – 0,5 л;
  • Дубовые чипсы или кусочек дубовой коры или палочка корицы.
  • Винный уксус – 50 мл.

Закваска для этого уксуса -готовый  домашний или магазинный винный уксус.

КАК ГОТОВИМ.

В банку из стекла помещаем все составляющие.  Уксус выдерживать при комнатной Т 30 -40 дней . И всё! По мере использования в бутылочку -не в ущерб вкусу- можно доливать сухое вино.

2 ——Рецепт приготовления винного уксуса на мезге

Основа — мезга винограда, оставшаяся  после процесса виноделия, т.е. мы ее используем еще раз.  Подойдут также поврежденные ягодки винограда. Виноград надо использовать немытый- с дикими дрожжами на кожице.

Ингредиенты.

  • Сахар ( или мёд) – 130 г.;
  • Вода комнатной температуры – 1,0 л.;
  • Мезга винограда – 1,0 кг.

Как готовим.
Сахар, мезгу и воду помещаем в стеклянную емкость 3 литра, прикрываем марлей и настаиваем в темном не прохладном месте 2-3 месяца. Каждый день надо хоть раз перемешивать деревянной ложкой раствор , чтобы ускорить  брожение и насыщение жидкости кислородом .Затем процеживаем и разливаем по бутылкам.

Горлышки бутылок с готовым уксусом опять прикрываем (или затыкаем)  марлей и ставим в тёплое место на 40-50 дней. Процесс брожения за это время должен завершиться. Процеживаем готовый уксус через марлю, разливаем по заранее стерилизованным баночкам и бутылочкам. Теперь для герметичности лучше бы залить горлышко бутылочки воском.

Винный уксус можно приготовить самим.

 ВАЖНО.  Использовать для приготовления винного уксуса только стеклянную тару. Следить, чтобы уксус- не «заболел», признак неблагополучия- запах ацетона. Пробки для уксусных бутылочек делать сначала из скрученной кальки, чтобы при брожении газовая составляющая полностью выветрилась, а позже-парафинировать горлышки. Смягчать вкус уксуса заменой в ингредиентах сахара на мед. По вкусу добавлять в готовый продукт пряности, травы, сушеный чеснок. Обязательно маркируйте тару.

Нравится?

Оставьте комментарий

пятнадцать − 15 =