Заготовка виноградных листьев- вещь необходимая, если вы используете их в кулинарии.
Выбор и сбор виноградных листьев для заготовок. Выбор листьев для долмы и других блюд, где они используются, — дело ответственное. Подойдут только молодые листья, непременно не грубые и без следов болезней, поэтому следует собирать их только со здоровых кустов и до или во время цветения. При этом подойдут только нежные листья светлоягодных сортов. У темноягодных сортов листочки, к сожалению, более жёсткие.
Если надо сохранить листья на месяц-два , то стопочками кладем листья в полиэтиленовый пакет и завязав его, храним в нижнем отделении холодильника. Листья так прекрасно сохранятся. практически свежими.
Чтобы правильно заготавливать разными способами виноградные листья на более длительное время и при этом не потерять полного раскрытия вкуса и аромата , несколько рекомендаций для Вас..
Как консервировать. Для более длительного хранения есть несколько способов заготовки -соление, маринование, заморозка.. Но при любом способе консервирования листья сначала нужно помыть, просушить и , удалив черешки, чуть подвялить. Тогда они более пластичны и не ломаются. И тогда начать консервирование, выбрав один из нижеприведенных способов.-соление, маринование, заморозка.
Соление. В давние времена в Османской империи наиболее популярной была заготовка виноградных листьев методом засолки. Виноградные листья засаливали и хранили так -чистые листья укладывали в деревянный бочонок, заливали горячим раствором соли, покрывали куском чистого полотна и поверх его клали чистый плоский камень, как груз.
Мы же солим таким образом. Чистые скатанные рулончиками листья кладем в емкость и заливаем 10% раствором соли ( вода кипяченная, но не горячая, а теплая) . Закрываем пластиковой крышкой.. Храним при комнатной температуре. Перед приготовлением долмы для удаления излишней соли листья рекомендуется залить теплой водой на 1-1,5 часа.
- Можно и очень рекомендуется при засолке добавить специи -перец, гвоздику, кардамон. Например, на 1 л воды соль — 2 ч. л., горчица сухая— 2 чл., перец горошком или душистый -4-5 горошин.Для любителей острого- перца можно добавить.
Маринование.
Маринованные листья винограда бывают в продаже, но ведь что сделал своими руками- всегда вкуснее. Есть два способа маринования. Но предварительно надо помыть и стерилизовать стеклянные банки. Далее см. Приготовление маринада 1 л воды , по 1 стл соли и сахара, 2 стл 6% винного уксуса- белого или красного, как нравится..
И наконец –само маринование.
- 1-ый способ — .Подготовить листья по 10-15 штук , свернуть рулетиками и уложить в банки. Залить кипятком на 7 -10 мин., воду слить, повторить. Затем довести до кипения маринад, залить и закатать крышкой.
- 2-ый способ На дно банки кладем 3 шт. лаврового листа, 3 горошин душистого перца, 1 шт гвоздики. Аккуратно кладем листья стопочками, заливаем вскипяченный маринад, сверху опять пряности, те, что сначала. Закрываем пластмассовой крышкой. Через сутки виноградные листья готовы к использованию для долмы, при желании храним заготовку в прохладном месте.
Заморозка .
Самый быстрый и самый несложный способ хранения виноградных листьев – заморозка. При этом способе –несмотря на длительное хранение (год и более)- заготовка виноградных листьев гарантирует, что в листьях по максимуму сохраняются витамины и микроэлементы. Подготовить листья, сложить по 10-15 штук. Свернуть рулетиком, положить в небольшие полиэтиленовые пакеты. Поместить в морозилку в контейнере — это очень желательно, так как листья при заморозке очень хрупкие. Для долмы потом их размораживают, или медленно, или ошпаривают кипятком.
Добавить комментарий