Салат к Фуагра (паштет из утиной печени) с ягодным соусом. Делаем к очередному празднику и едим дома. Побалуйте себя и близких.
Фуагра (или Фуа-гра)_- это нежное, изысканное и ласкающее вкус блюдо. В переводе с франц. это «жирная печень», и классический вариант блюда делается из печени гуся или утки, специально откормленных инжиром и орехами. Этот вариант паштета имеет одно имя с исходным продуктом и является национальным французским деликатесом. Конечно, теперь при желании можно без проблем купить оригинальный фуагра в дорогом супермаркете , но зачем платить больше —на порядок, а то и на два. И мы с вами не станем зацикливаться на том, каким кормом птицу кормили, главное, чтобы было вкусно и не вредно для нас.Не буду рассказывать историю блюда , а расскажу, как его сделать дома.
Однако печень мы берем обязательно от домашней (!) птицы -гуся или уток, она тоже достаточно жирная, нам вполне подойдет. Я чаще использую утиную. Чрезвычайно важно соблюдать при приготовлении гармонию вкуса и жирности, и если вы сможете это сделать — чудесный необычный вкус фуагра вам запомнится надолго.
Итак, делаем три составляющих- САЛАТ к фуагра, сам паштет и выбранные вами к нему один-два — из ягодных соусов. С первого взгляда процесс вроде бы многозадачный, но он вовсе не трудный, и оно того стоит! После первой попытки вы будете делать всё очень быстро.
Для Салата:
Салат зеленый — филлис, айсберг или любой свежий ( кроме рукколы) Авокадо — 1 штука
Каперсы крупные — четверть баночки, примерно 20-25 штук
Лимон 1/2 штуки Масло из виноградных косточек 50 г Перец, соль по вкусу
Для Фуагра.
Фуагра ( утиная или гусиная печень) 800 г
Гусиный жир 80г
Лук шалот 1шт или порей 1/3 вариант 2
Прованские травы
Коньяк или мадера или сотерн или белое сладкое вино 50 -100 г
Сливки 50 г по желанию
Шампиньоны( вполне заменят трюфели) 2 штуки по желанию
Чеснок я в паштете не использую, но , если вам нравится, можно.
Для Соусов
№ 1. Клюквенный. Клюква 1/2 стакана.Вода 1/4 стакана Крахмал 1ч.л.Мёд 1 ч.л.Сахар песок 2 ст. л.Сок лимона 1 ч.л.Соль по вкусу
№2 Апельсиновый.Апельсин 1 шт.Крахмал 1ч.л.Мёд 1 ч.л.Сахар песок 1 ст. л.Сок лимона 1 ч.л.Соль по вкусу
№3 Винно-ягодный. Вишня, черная смородина по 100 г , т.е. примерно по половине горсточки, можно добавить пару клубник . Или выбрать те ягоды, что любите Вы. Можно использовать замороженные ягоды. Вино красное столовое или херес 1/2 стакана,сахар, мускатный орех, перец, соль -по вкусу. В идеале бы в этот вариант соуса можно добавить еще 4 ст. ложки Куантро — прозрачный крепкий ликер из цедры сладких и горьких апельсинов. Но очень хорошо и без ликера.
№4 Фруктовый Самый простой. Для него нужен яблочный сок с мякотью 200 г, соевый соус 50 г, мед 1 ч.л..
Как ГОТОВИМ.
САЛАТ-: на мелкие кусочки рвем салат в миску , затем чистим авокадо, вынимаем косточку и режем плод тонкими ломтиками. Каперсы промываем водой. Сок половины лимона смешиваем с 4-5 столовыми ложками масла из виноградных косточек (оно очень вкусное и с приятным ароматом). Эту заправку перчим и солим по своему вкусу. Перемешиваем все составляющие с заправкой. Салат готов. Я предпочитаю именно такой легкий вариант салата к фуагра. Версия для мужа- всё то же плюс тоненько порезанный лук-порей и несколько ломтиков поджаренного бекона.
ГОТОВИМ соусы ДО того, как готовим печень. Фуагра прекрасно сочетается со сладкими ягодными или фруктовыми соусами — вишневым, клюквенным, апельсиновым. Если вы сделаете 2 разноцветных соуса и подадите их в разных соусниках, это будет замечательно. Возможны Ваши собственные версии. И можно близких и себя побаловать вкусами любимых ягод. Все эти ягодные соусы годятся не только к фуагра, но и к десертам -выпечке, мороженому.
1 и 2 соус простые, приготовление их сходно и их можно делать параллельно, 4-самый простой, 3-самый вкусный..
1. Делаем блендером пюре из клюквы с сахаром. Затем помещаем пюре в кастрюльку, добавив воду и соль, и доводим до закипания. Затем для более яркого цвета настаиваем 10-15 минут. Затем клюквенное пюре протрем через сито, и опять на огонь, добавив лимонный сок. Осторожно добавляем также крахмал, разведенный в воде (холодной! 3 ст.л. ) и помешивая, чтобы соус загустел равномерно, доводим до закипания.
2. С апельсина срезаем цедру , часть тоненькой спиралькой для украшения , часть цедры трем на терке. Отжимаем сок вместе с мякотью ( !). Соединяем в кастрюльке натертую цедру, сок апельсина, сахар и соль, доводим до закипания и настаиваем 10 минут. Затем апельсиновый настой процеживаем, снова ставим на огонь, добавляем лимонный сок и вводим крахмал, разведенный в небольшом количестве холодной воды . Доводим соус до кипения, помешивая, и до загустения.
3. В небольшую кастрюльку кладем наши выбранные ягодки, добавляем красное вино, нагреваем почти до кипения. Добавляем (если есть) ликер и на минимальном огне держим смесь до размягчения ягод, пытаясь не кипятить ягодную смесь. Снимаем с огня, немного охлаждаем и затем до однородности взбиваем массу блендером. Добавив 1 столовую ложку сахара и щепотку мускатного ореха , снова выливаем ягодную смесь в кастрюльку и томим 10 минут на небольшом огне. Охлаждаем и в соусник. Готовый ягодный соус должен быть ярким по вкусу и сладким, но не чересчур.
4. Смесь из сока яблок с медом и соевым соусом варим на малом огне в кастрюле , помешивая , до загустения -примерно 15 минут.
ФУАГРА: Вариант приготовления 1- мой любимый, хотя менее быстрый. Из печени аккуратно удаляем пленки и желчные протоки (это важно!) , замачиваем ее вечером на 2 часа в ледяной воде, потом обсушиваем бумажной салфеткой. На ночь ставим миску с печенью мариноваться в холодильник. Маринад — 100 г сотерна или мадеры или хорошего сладкого вина с добавлением коньяка или винного уксуса с сахаром ++ свежемолотый перец и соль. Кому что нравится или имеется) . Утром перекладываем печень в подходящую плоскую фарфоровую или глиняную обливную форму (типа паштетницы или масленки) , добавляем 50 г растопленного и немного охлажденного гусиного жира и — в эконом варианте — два нарезанных шампиньона, это у кого нет трюфелей)). Можно добавить сливки-немного .Растираем всё деревянной ложкой до однородной массы. Кому лень-можно размельчить и взбить блендером. Ровняем поверхность, закрываем фольгой и запекаем в горячей духовке при 180 гр. С на водяной бане около часа. Баня -для нежности. Пробовать на вкус во время приготовления не стоит. Фуагра вкусна именно в остывшем виде. Поэтому после бани — Или — выкладываем на фольгу, заворачиваем плотно колбаской и кладем в холодильник охлаждаться. Или охлаждаем прямо в паштетнице и подаем на стол небольшими порциями. По правилам отделяем кусочки паштета, не ножом, а вилкой.
Вариант 2. Более быстрый. На небольшой сковородке на растопленном гусином или утином жире (не более 50 г) обжариваем мелко нарезанный лук шалот или порей до золотистого цвета . Выключаем под этой сковородой огонь. Нагреваем -без масла- вторую сковороду и , когда она уже очень горяча, помещаем на нее -не разрезая и не размельчая — наши стейки печени. Обжариваем их с каждой стороны по 1-2 минуты. Важно, чтобы тепловая обработка была краткой и интенсивной, и фуагра обжарилась сверху , но не затвердела и осталась нежной внутри. В последние минуты жарки добавим щепоть прованских трав. Печень соединяем с лучком в блендере и жиром, на котором жарилось. Добавив в массу сотерн или сладкое белое вино или коньяк — взбиваем блендером. Можно и без алкоголя. Тогда больше специй и немного сливок. Полученную однородную массу укладываем в плоскую емкость типа паштетницы и помещаем в холодильник на 1,5-2 часа.
И наконец-то мы соединяем рядом на праздничном столе эту вкуснятину. Легкий неординарный салат и нежный паштет фуагра с винно-ягодным соусом… и для желающих кусочек свежего багета с хрустящей корочкой ). В этот момент можно забыть обо всех заботах. Правильно приготовленный ФУАГРА просто тает во рту. Есть еще масса вариантов: фуагра под коньячным соусом, с корицей и карри, фуагра с виноградом и/или киви , луком и яблоками или апельсинами. Кто во что горазд, но все равно- получается очень-очень вкусно. Но никаких гарниров- кроме салата, паштет и без них калорийный.
Зато фуагра отлично сочетается со свежей дыней или с маринованной грушей.
Фуагра взрослым желательно запивать вином. Подходит шампанское, а также любое хорошее вино, как красное, так и белое, но лучше выдержанное.
Всех женщин- хозяюшек и мужчин-кулинаров тоже )- поздравляю с наступившими и наступающими праздниками!!! У нас еще есть близкие поводы для вкусненького- Старый Новый год и Крещение!
Написала для Вас этот пост, и мой муж, прочитав, уже намекает , что фуагра пора делать — на БИС)
Ваша Олёна Непомнящая.
БОНУС)*** Косточку авокадо после приготовления салата любители комнатной экзотики могут сразу посадить в горшочек, она прекрасно прорастает и у вас будет свое деревце авокадо. ))