Back to the top
Избранное

Verаison (англ.)  верейсон — один из важнейших этапов в  ежегодном жизненном  цикле виноградной лозы.  Первоначально это  был французский термин, французы называли это виноградное время   Verizohn «( веризон_) ««VERR-лучевыми Zohn».  Это же слово,  будучи написано по-английски, образовало veraison и так вошло в мировую терминологию. В разных регионах виноград вступает в эту новую фазу цикла винограда по разному — где раньше, а где позднее- , но в зависимости от срока созревания примерно в июле-августе-сентябре  каждого года в северном полушарии и в конце января- в Южном полушарии. Так что же это такое?

В определенный Природой момент начинается переход от роста ягоды винограда к её созреванию . Это и есть Veraison. Стадия Verаison — единое понятие, включающее  в себя не одно, а целый ряд изменений в ягоде винограда. И это…

  1. Во-первых, ОКРАШИВАНИЕ виноградаИзменение цвета ягоды в процессе Verаison    сигнализирует о начале созревания  . Виноград меняет цвет на более интенсивный. В течение этого переходного периода ягоды красных сортов винограда превращаются из зеленых в пурпурные, синие, черные.   Например, сорта Нортон и Чамбурсин, начинают демонстрировать окраску от темно-розового до темно-красного и почти красно- черного цвета. В Veraison окрашивыание также происходит и в белых сортах винограда, но без явного изменения цветаveraison Виноград Блог Олёны Непомнеящей. или с более мягким переходом .  Ягоды светлоягодных сортов зачастую  просто становятся  более прозрачными, Или как сорта Шардоне, Виньоль и Траминетт идут через золотисто-зеленый к глубокому золотистому цвету.  Этот процесс занимает пару недель.   Это так красиво, особенно если ягоды освещены  солнцем! 

Температура, солнце и высота расположения виноградника также могут влиять на  начало и продолжительность  Verаison винограда.  Например, на острове Кипр виноградник Pano Arodes  растет на крутом склоне и  разделен по высоте произрастания на 6 блоков. Разница в высоте от последнего и до  верхнего блока — 60 метров. veraison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

Самый высокий блок получает больше солнечных лучей, и  первое изменение цвета виноградной ягоды происходит в этом блоке.

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.
Юпитер Сидлис ( США) почти окрасился.

Окрашивание ориентировочно, но все же уже помогает понять, когда нужно будет собирать виноград. Как только цвет установится,  это значит, что виноград будет готов к уборке примерно через  4-6 недель. На фото слева сорт Мальбек винограда во время veraison в конце июля 2017 года . Виноградник в Александровской долине.  Сонома, Калифорния.

Ягоды теряют зеленый цвет и изменяются в цвете предположительно потому , что хлорофилл разрушается . В белых сортах винограда  образуются каротиноиды,,  в красных сортах — антоцианы и ксантофиллы . Они и другие полифенолы выступают для винограда в качестве протекторов от солнца, ветров и других стрессов.

Ниже на фото   скромно в самом конце июля 2018 г. начинает окрашивание ягод  виноград сорта Оленьевский Черный Потапенко. Север Тверской области.

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей. Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей. Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

А вот пример неоднозначности начала  и продолжительности стадии veraison на западе Греции — для сорта Шардоне. В среднем процесс занимает от 30-70 дней для того , чтобы виноград стал полностью готов к виноделию!

Год Начало  Верейcон  Сбор урожая Продолжительность в днях
2007 20 июля 28 августа 39
2008 23 июля 3 сентября 42
2009 20 июля 1 сентября 43
2010 30 июля 16 сентября 49
2011 5 августа 20 сентября 47
2012 25 июля 5 сентября 42
2013 17 июля 26 августа 40
2014 9 июля 23 августа 45
2015 20 июля ? ?

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

2. Во вторых, УВЕЛИЧЕНИЕ виноградин В РАЗМЕРЕ. Во время Verаison  ягода увеличивается по размеру, причем  у некоторых сортов и разновидностей увеличение это составляет до 50%-70%, Неравномерное увеличение ягод в  размере называется горошением.

Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.На фото окрашивание и горошение сорта винограда Платовский. Тверская область Россия.

Грозди некоторых сортов винограда  созревают очень неравномерно. Некоторые из них ( Пино Нуар и др.) могут иметь  спелые ягоды рядом с  зелеными. Крайняя неравномерность созревания вызывает  опадение завязей (millerandage).. Кроме того, из таких гроздей получаются вина ароматные, но со вкусом  неуравновешенным, незрелым.  Таковы также сорта Санджовезе, Мальбек, Гевюрцтраминер и Зинфандел .

3. В третьих, РАЗМЯГЧЕНИЕ ягод винограда,  Ягода винограда на стадии  Verаison в течение августа- сентября набирает сочность, достигает вида, характерного для определенного сорта,   и размягчается до уровня, подходящего для употребления в пищу или виноделия .  Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.Тургор ягоды  — очень важная характеристика, и именно она не инструментально дает нам знать о близости  срока сбора урожая. До него тогда уже дни, а не недели. Сокоотдача винных сортов в готовом виде достигает  70-80 %.

Крымский винодел Сергей Недохлебов пишет, что  при решении о сборе винограда он никогда не ориентируется на цвет косточки ( хотя и знаком с этим приёмом давно), а опирается на вкус ягоды и её тургор, т.е. степень размягчения.  Цитата «На пике созревания ягода начинает «мягчеть», после этого надо не прозевать тот рубеж, когда сахаронакопление в основном прекращается и начинается распад кислот и ароматических веществ. У меня сотня сортов, все не перепробуешь, и вкус быстро притупляется, а вот перещупать ягод можно сколько угодно. В жаркую погоду иногда в три дня можно пропустить лучший момент сбора, поэтому определение тургора очень выручает, сразу после помягчения начинаю пробовать через день-два, чтобы поймать «звёздный час»! Наверное, помягчение свидетельствует, что началась ферментация твёрдых пектинов.» См. далее о «пробах»

4.  В четвертых, содержание САХАРА в винограде резко ВОЗРАСТАЕТ на этой стадии.  Вот потому -то Verаison  сладкое слово.  В англоговорящих странах  Verаison  называют A Sweet Time.

До «verаison» виноград имеет  крошечное количество сахара и только, но  к сбору урожая он становится гораздо слаще и набирает сахара от 12% ( у столовых сортов)  до 20-28% и более ( (у винных сортов). Сахаристость виноградного сока чаще измеряется в brix (БРИКС) Подробнее. Накопление гексозы сахаров ( глюкозы , фруктоза ) связанно с развитием ксилемы клеточных разрывов , которые уменьшают объем воды , поступающий в ягоду по отношению к объему сахара. Это в свою очередь приводит к увеличению концентрации сахара. Физиологически, концентрация сахара может увеличиться за эту стадию до 25 процентов . Дальнейшее увеличение концентрации сахара обусловлены обезвоживания фруктов. Отложение сахара в ягоде зависит от развития  листьев и их  фотосинтеза , влияния количества конкурирующих поглотителей на накопление винограда и сахара.  Verаison Виноград Блог Олёны Непомнеящей.

Сахаристость винограда — это очень важный показатель, особенно для технических (винных) сортов, потому что именно количество сахара диктует, каков будет уровень алкоголя в готовом вине.  Если у вас двухшкальный рефрактометр, то вторая (правая) шкала покажет вам количество «потенциального» алкоголя в будущем вине при данном сахаре сока. Но можно и по- другому,  просто рассчитать алкоголь по сахаристости. Так, в случае использования ЧКД  мы применяем коэффициент 0,60 для определения примерного уровня алкоголя в вине. Другими словами, мы умножаем уровень сахара на 60 . Например, 23,5 Х. 60 = 14,1% спирта.

4. И в -пятых,  УМЕНЬШЕНИЕ содержания КИСЛОТЫ в ягоде винограда.  В  процессе  Verаison   количество  кислоты в винограде постепенно уменьшается. Это происходит во время созревания из — за деградации яблочной кислоты, что делает винную кислоту преобладающей в виноградных ягодах. Там же  также есть небольшое количество лимонной кислоты. [1]

Для измерения кислотности виноградного сока  используется специальный набор. В белых и красных винах мы ожидаем оптимально уровень около 9-10  граммов кислоты на литр, а реально у технарей в зависимости от сорта и уровня созревания содержание кислоты колеблется  от 5 до 12 грамм  на литр.   Эти цифры важны не столько сами по себе, сколько  в виде соотношения сахаристости и кислотности ягоды.

Читать далее →

error: Контент защищен от копирования!