Автор статьи Годунова Ирина, кандидат биологических наук, почетный член ССЭР. Кроме того, Ирина известный в России винный эксперт.
Слишком стремительно меняются климатические условия и это мощный стимул к запуску эволюционных изменений живых существ — естественному отбору в живой природе и искусственному, рукотворному, связанному в диктатом человека.
Среда обитания всегда определяла направления селекции растений и животных.
В Советском Союзе ученые селекционеры работали над созданием сортов винограда по 4 направлениям:
— урожайность;
— устойчивость к филлоксере;
— устойчивость к грибковым инфекциям (оидиум и милдью);
— морозоустойчивость.
А если еще и раннее созревание присутствовало, то совсем хорошо!
Донором устойчивости к грибкам (оидиуму и милдью) и филлоксере были Американские виды, донором морозоустойчивости — Vitis amurensis, а донором качества — Vitis vinifera.
Наиболее известные гибриды, выведенные в Советском Союзе и за рубежом:
Заря Севера и её дети — Северный (позднее стал родителем Саперави Северного, Голубка и др.), Рондо, Солярис, Амурский Потапенко (целое семейство сортов) и пр..пр…
Огромная работа была выполнена династией Потапенко — большими энтузиастами создания морозоустойчивых сортов.
Сейчас, на волне интереса к виноделию и дефиците площадей под виноградники, всерьез заговорили о промышленном выращивании лозы в северных регионах.
Но укрывать лозы — дорогое удовольствие, поэтому, опять вспомнили об Амуренсисе, его детях и более дальних родственниках.
Но, времена изменились, как и вкусы потребителей. Многих любителей и винных экспертов настораживает органолептический профиль вин из гибридных сортов, их устойчивость и способность к развитию при выдержке. Поэтому, самое время разобраться с повадками Амурской лозы и оценить ее генетический потенциал.
Vitis amurensis принадлежит к группе восточноазиатских видов рода Vitis.
Сильная, рослая лиана — за вегетационный период лозы могут прибавлять в длину до 2,5 м. Способность к активному росту часто передается межвидовым гибридам.
Интерес селекционеров к Амурскому винограду оправдан — этот восточный вид способен переносить суровые морозы: наземная часть растения может выжить после морозов в — 40 град.С, а корневая система переносит -16-18 град.
Естественно, что больше всего исследуют этот вид на Дальнем Востоке — в наших институтах, в Китае и Корее.
Китайские ученые с середины прошлого века ведут планомерные исследования V.amurensis. Они изучают разные природные формы дикой амурской лозы, высаживают их на виноградниках, размножают, всячески одомашнивают и в местной литературе уже можно встретить упоминание прирученных экотипов не как разновидность или подвид, а как сорт. Выведено и промышленно культивируется множество гибридов — внутривидовых и межвидовых с европейскими и американскими видами.
В Академии виноградарства Шаньдуна и Северо-Китайского университета расшифровали большую часть последовательностей генома Амурского винограда.
Множество научных работ, посвящено составу ягод, сравнению европейских, американских и восточноазиатских видов винограда, селекционным возможностям Амурской лозы.
Есть совместные исследования наших и китайских коллег.
Наши ученые активно изучают геном Амуренсиса на предмет выявления генов, отвечающих за морозоустойчивость.
Проводятся совместные конференции по обмену опытом, где участвуют малые виноделы и представители научно-исследовательских институтов Дальнего Востока.
Гибридов очень много, но мало вин, способных красиво и долго развиваться.
Дегустация вин из дикого Амурского винограда и гибридов с его участием всегда вызывает много вопросов – особенности структуры вина, уровень кислотности и необычная узнаваемая сортовая ароматика.
Исследования ученых объясняют и подтверждают практические наблюдения и дают ответ на каждый из этих вопросов.
Дело в том, что Vitis amurensis обладает сильными генами свободолюбивого существа, способного постоять за себя! И эта его особенность, незаменимая в дикой природе, стала препятствием для создания действительно качественного вина.
Проведем небольшое расследование причин высокой, резкой и неприятной кислотности, слабой нестойкой структуры, не всегда приятной, «гибридной» ароматики. И конечно, «привычек», которые Амурский виноград приобрел за долгие миллионы лет эволюции в тайге на Востоке Евразии.
Для успешного существования у себя на родине, в тайге у него есть множество потрясающих приспособлений.
Amurensis просыпается при более низких температурах, чем Vinifera — при +3-6 градусах, в отличии от привычных 10-ти. Вероятно, для мест его обитания не характерны возвратные заморозки, поэтому, он быстро пускается в рост — вегетационный период короткий и прохладный, нужно использовать каждый теплый день. Эту способность он передает своим потомкам. Поэтому, «февральские окна» на нашем юге, с повышением температуры до 10-15 градусов сбивают с толку гибридные сорта, они радуются теплу, просыпаются и попадают под меч обязательных мартовских морозов.
Селекционеры при создании гибридов приветствовали раннее созревание. Действительно, это в крови у амурца.
Амуренсис хоть и вызревает к середине сентября, начинает готовиться к зиме рано — с середины августа. Прекращается активный вегетативный рост и эту особенность он может передать своим детям. Но тогда у них возникают проблемы с формированием полифенольной зрелости — с завершением процессов полимеризации танинных структур, им физиологически не хватает времени. Внутренний будильник диктует: семена созрели и могут прорасти, пора и о себе подумать! У Амурской лозы иной полифенольный профиль, следовательно, другой график биохимических процессов, нежели у европейцев.
Виноградари не любят двудомные растения — приходится сажать мужские особи, которые не приносят потомства, а значит и урожая.
В природе Амуренсис сам решает, как ему размножаться.
И не только черенками и отводками, как выгодно человеку, который не хочет менять генотип сорта, но и семенами. Это дает постоянный приток новых вариантов геномов. Бывает появляются нежизнеспособные, но есть и полезные. Они закрепляются естественным отбором и позволяют потомкам более успешно существовать в переменчивых условиях бытия.
Например, у Амуренсиса очень высокий уровень кислот — величина титруемой кислотности до 18 г/л. Особенно много яблочной кислоты, при неполном вызревании достигает 13-15 г/л. Для сравнения: у Vitis venifera около 1 — 5 г/л, в зависимости от сорта, стадии вызревания и погоды.
С точки зрения биологии — это защитная реакция. Кислота дает возможность лозе уберечь незрелые семена от преждевременного поедания животными и птицами.
А еще высокая кислотность помогает сохранять свои качества антоцианам (пигментам). Это один из видов полифенолов, который, как и все они, обладает защитными свойствами.
Кстати, в ягодах Амурского винограда их в несколько раз больше (до 8-10 раз), чем у европейской лозы.
И как у большинства диких лоз, у Амуренсиса антоцианы живут в виде дигликозидов (в отличии от моногликозидов у Vinifera) — эта форма более устойчива к окислению.
Высокий уровнь яблочной кислоты всегда следствие прохладного климата, как и более низкое накопление сахаров.
После Verаison в ягодах любого винограда концентрация сахаров начинает повышаться, а уровень яблочной кислоты падает. У Амурского винограда высокий уровень яблочной кислоты сохраняется к моменту созревания, а сахаров накапливается лишь до 16-20%. Только у некоторых редких разновидностей до 22-23%.
Условия жизни у Амурской лозы сложные — стресс за стрессом!
Стресс у всех растений провоцирует неспецифические реакции. Холод, жара, отсутствие влаги, микрофлора и прочие напасти вызывают формирование сходных адаптивных процессов — начинают вырабатываться гормоны для запуска защитных систем. Это очень сложная, многоуровневая система обороны.
Например, соседство с агрессивной микрофлорой вызывает выработку активных форм кислорода. Чтобы ограничить повреждение собственных тканей, параллельно запускается усиленный синтез антиоксидантов.
В ответ на опасность для жизни синтезируется салициловая кислота, которая действует как сигнальная молекула, а не как прямое средство воздействия.
Она запускает целый каскад защитных реакций. Например, провоцирует синтез аскорбиновой кислоты.
Аскорбиновая кислота хорошо известна виноделам, как сильный антиоксидант. А у растений, у винограда, она выполняет кроме антиокислительных функций еще одну — это предшественник винной и щавелевой кислот.
С винной все более-менее понятно, это одна из главных кислот виноградной ягоды.
А вот щавелевая, в сочетании с кальцием, дает соли — оксалаты. Они могут принимать форму кристаллов или колючих игл. Колючие кристаллы — защита от поедания!
В тайге много хвойных деревьев, поэтому, лиственные пользуются особым спросом у травоядных и вынуждены защищаться. Кристаллы раздражают слизистую и ранят желудок — животные и птицы этого не любят. Они есть не только в листьях, но и в ягодах.
Те из нас, кто имел возможность разжевать ягодку Амуренсиса вполне мог столкнуться с этой особенностью.
Если они попадают в вино, это становится проблемой. Мелкие кристаллики служат центрами кристаллизации и образуют дымку — вино не кажется прозрачным, приходится проводить дополнительные мероприятия по их удалению. В гибридах эта особенность выражена слабее, но у некоторых сортов ее нужно учитывать.
Лоза — замечательное творение природы! Очень пластичное, отзывчивое и выносливое! Но и у нее есть пределы биологических возможностей. И если она тратит силы на защитные механизмы, то на создание компонентов будущей прочной структуры вина, сил уже не хватает. А при урожайности красных гибридных сортов 13 — 15 т/га говорить о настоящем качестве совсем затруднительно.
Амуренсис и виноделие. Практически все потомки Амуренсиса очень урожайные — и красные и белые. Черный жемчуг/табличка выше / это пример наиболее урожайного красного гибридного сорта.
Амурский виноград, как вид заботиться о своих интересах. Это человеку хочется получить достойное вино из его ягод. А самому растению нужна бронебойная система защиты.
Амуренсис и виноделие. Часть защиты — фенольные соединения.
И главные полифенолы не танины, как у европейской лозы, а стилбены. Самый известный из них — ресверотрол.
Человек быстро разобрался с его многогранными способностями. Как результат — множество медицинских препаратов, области применения которых сразу и не перечислить.
Кроме этого вещества, в ягодах этого вида синтезируется повышенное содержание виниферола и других веществ этого ряда.
Для дикорастущих лоз это логичная и спасительная приспособительная реакция, а для винных сортов — проблема.
Дело в том, что во время созревания, до определенного момента, в ягоде формируются фенольные предшественники – кирпичики из которых в дальнейшем будут синтезироваться и защитные и структурные компоненты, определяющие вкус и аромат будущего вина.
То есть, структура будет формироваться по одним биохимическим цепочкам, а стилбеновая защита по другим, но использоваться будут одни и те же предшественники.
У Амуренсиса гены, кодирующие выработку ферментов, ответственных за производство стилбенов гораздо активнее, чем гены, запускающие производство катехинов (флаван-3-олов или флаванолов) из которых складываются конденсированные танины, отвечающие за структуру вина.
Поэтому, на определенной стадии вызревания, синтез идет в сторону образования стилбенов — защита дикорастущим растениям нужна прежде всего, это вопрос выживания. Вещества этой группы уберегут растение и от микрофлоры и от активных форм кислорода.
В результате, в кожице содержится гораздо меньше танинов и их предшественников. А высокий уровень общих полифенолов, на который указывают некоторые исследователи, достигается в основном, за счет стилбенов и антоцианов.
Гены, отвечающие за синтез стилбенов, скорее всего доминантные и в гибридных сортах берут на себя направление синтеза фенольных соединений.
Именно поэтому, вина из амурских гибридов очень часто страдают от недостатка структурных танинных компонентов.
А если учесть, что танины и их полифенольные родственники отвечают не только за вкус, но и за развитие и продолжительность жизни вина, многое становиться на свои места.
Кстати, у американских видов и гибридов с их участием. чаще всего, наблюдается паритет между стилбенами и флаванолами, что в лучшую сторону отражается на качестве вина.
Амуренсис умеет бороться с местной микрофлорой, а для пришлой, с Американского континента, у него мало наработанных средств защиты. И это закономерно.
Американские виды эволюционировали вместе с филлоксерой, милдью и оидиумом, поэтому, они имеют противоядие от этих «хищников».
Амуренсис в процессе эволюции с ними не встречался и плохо переносит соседство с этими вредителями.
Но, есть теория, что милдью мог попасть в ареал Амурской лозы, поэтому, у него все же имеются механизмы защиты от этого грибка. И при анализе генома некоторых экотипов было подтверждено наличие доминантного гена Rpv12, который объясняет 79% фенотипической изменчивости и устойчивости к ложной мучнистой росе. Он наследуется независимо от других генов устойчивости.
Амуренсис и виноделие. V. аmurensis передает своим потомкам еще одну особенность, которая сразу выдает происхождение гибридного сорта — ароматика.
Ароматический профиль Амурского винограда включает:
— С6/С9 альдегиды и кетоны. Прежде всего гексаналь. Они отвечают за травянистые, зеленые ноты;
— «Зеленые» спирты, например: гексенол, гексанол, метилпентанол, которые могут придавать тона скошенной травы, помидорной ботвы, нотки, напоминающие зеленый болгарский перец;
— Норизопреноиды — дамасценон, который отвечает за очень легкие фруктово-цветочные и сладкие тона;
— Представителей «терпеновый» ароматики очень мало, буквально на грани узнавания, в отличии от сортов европейской лозы, у которой это значимая часть ароматического профиля.
Амуренсис и виноделие. Высокое содержание стилбенов тоже накладывает отпечаток на ароматику.
Деградация, окисление, полимеризация стилбеновой группы соединений могут быть причиной образования при выдержке вина землянистых, древесных, миндальных, кофейно-шоколадных нот.
Гибриды с Vitis Vinifera часто сохраняют этот травянисто-фруктовый ароматический профиль с легкими земляными тонами, иногда с дымными, копчеными и пряными нотками, как у Голубка.
В итоге:
Vitis amurensis — сильное, свободолюбивое существо, привыкшее к сложным условиям существования. Как родителя его использовали для повышения морозоустойчивости, но в комплекте с профильными генами потомки получали набор доминантных генов, заглушающих, полезные для качества вина, признаки Vitis vinifera. Поэтому, требуется несколько скрещиваний, в том числе обратных (ВС..= Backcross 1,2…), чтобы разбавить, нейтрализовать специфическую ароматику, добавить структурных компонентов и снизить кислотность.
Но чем меньше генов = сортовых признаков Амурского винограда, тем ниже проявляются качества, из-за которых и ведется селекционная работа.
Все закономерно — потенциал лозы не позволяет единовременно и обладать сильным защитным комплексом и давать вину достойную структуру, разумную кислотность и приятную ароматику.
У современных гибридов в «крови» 10-20% генов Амуренсиса. Это способствует раннему вызреванию, повышению устойчивости к морозам и к милдью, но далеко не всегда позволяет получать достойный органолептический профиль.
Ученые не сдаются и продолжают искать «золотую середину» — стараются улучшить структуру вина, повысить качество аромата, но при этом сохранить способности Амуренсиса.
P.S. Стимулом для написания этой статьи послужила дегустация вин из гибридных сортов винограда: Амурский триумф, Мариновский, Амурский Потапенко, Амурский прорыв (Потапенко-7), Антей Магарачский, Цветочный. Если не обращать внимания на технологические погрешности, красные вина были похожи — высокая, резкая, несбалансированная кислотность, пустое тело и слабая структура, «зеленая» ароматика.
Амурский
АВТОР СТАТЬИ ИРИНА ГОДУНОВА
Источник дзен Институт вина 29.06.2025
Реплика моя / Олёна Непомнящая/ Не все выводы в статье однозначны. Несмотря на мою любовь к винифере , тем не менее, в нашей практике среди амурцев и их гибридов неоднократно встречались сорта, являющиеся хорошим виноматериалом для полнотелых вин. Но несомненно приведены интересные доказательные данные. Информация для размышления принята.
Амурензис и виноделие.
Добавить комментарий