Май 2023

    Прежде всего это разнообразие и сложность вкуса и аромата, которым можно долго наслаждаться. Фактически, сухое вино создается для получения удовольствия от самого процесса его дегустации, а не от результата его воздействия на организм.                                                      Поэтому те вещества, которые способствуют сохранению и/или развитию букета сухого вина, как правила в строго определенных дозах могут быть разрешены.

Иные вещества —  запрещаются или строго ограничиваются. То же касается и отнесение одних процессов к ошибкам виноделов, а других — нет,  и как следствие какие-то тона во вкусе и аромате считают результатом пороков и болезней, а какие-то-  вполне допустимы.                                                      Зачем вообще делают и пьют вино натуральное .            Слева вверху фото — сухое вино из сорта винограда Кристалл .

Например, извечный вопрос о применение сульфитирования. В последние десятилетия, “винная” наука позволила резко сократить концентрации добавляемого в вино диоксида серы, и сейчас повышенная концентрация серы в вине, приводящая к ее обнаружению в букете вина, при дегустации — считается пороком вина и ошибкой винодела.

Добавление спирта в сухое вино, в свою очередь, делает его непропорционально спиртуозным относительно остального комплекса содержащихся в вине веществ. Не гармоничным. Мало того, что нарушается баланс вина, излишний спирт еще маскирует присущие изначально в вине тона вкуса и аромата. А если случайно или специально спутать добавляемый пищевой спирт с более дешевым техническим — результат может оказаться очень и очень трагичным, как в случае с итальянским «метаноловым скандалом». Кстати, практически единственная реальная возможность отравиться метанолом в вине именно такая — крепление вина метиловым спиртом.

Излишнее добавление сахара                    ( шаптализация) приводит к  результатам, сходным с добавлением спирта. Ароматы маскируются, упрощаются. Но, кроме этого, и сами процессы брожения идут по другому и мы уже не получим того же букета, который был бы у вина — БЕЗ излишней шаптализации.

При этом современные, вполне доступные широкому кругу виноделов любителей методы — позволяют придавать стабильность и относительно слабоградусным винам. Мантра о том, что если я не доведу спирт в вине до 12-13 градусов — оно быстро испортится, это отголоски очень старых практик, память давно минувших дней.

Зачем вообще делают и пьют вино натуральное . Фото вверху справа- сусло из винограда Кристалл перед винификацией плотность где-то 1072, с учетом температуры потенциальный алкоголь оказался чуть меньше 10 % об.

Возьмем три варианта  вина, которые виницифированы по одной схеме.

Одно сделано из винограда набравшего относительно небольшой сахар. Вино из него будет легкое, свежее, не очень насыщенное — без выпирающего тела и спирта. Возможно, с не очень насыщенным, но свежим, легким -и может быть даже сложным ароматом.

Теперь возьмем виноград набравший большее, но не предельное количество сахара. Сахар не набирается один, этому всегда сопутствует и большая концентрация других важных веществ. Вино получается более плотным, тельным с более яркими тонами во вкусе и аромате.

А теперь рассмотрим вариант с добавлением в первое вино излишнего количества сахара. Итоговое повышенное содержание этанола понизит восприятие оттенков аромата и вкуса, и это не будет компенсировано их большей насыщенностью.

В результате такое вино и близко не приблизится по удовольствию восприятия, к вину, где сахар был изначально больше. И в то же время оно потеряет свежесть и ароматику вина, которое получилось бы не добавь мы излишнего кол-во сахара.

Опытный дегустатор без труда распознает эту самую непропорциональную спиртуозность относительно других компонентов вина — отсутствие баланса и приглушённость ароматов. А лаборатория тем более легко определит несоответствие процента спирта — экстрактивности. Кстати, это один из основных способов определения фальсифицированного сухого вина.

Но как же?Вы воскликните и будете правы! В Европе же разрешено добавлять сахар в вино, мы чем хуже?

Действительно, действующий регламент ЕС допускает добавление сахара. Но ограничивает увеличения потенциального алкоголя в вине — максимум, 2-мя % об. При этом показатель потенциального алкоголя сусла должен быть не выше 11.5 об.
В абсолютном выражении, это МАКСИМУМ 35 граммов сахара на литр сусла.
И допускается это только в плохие годы, не во всех регионах и строго с уведомлением контролирующих органов. Например,в Германии можно, а в Италии нельзя.
Кроме того, каждый винодельческий регион конкретной страны может своим регламентом запретить шаптализацию.
В связи с этим, в свое время, разгорелся скандал в регионе, где делают Божоле и где нельзя добавлять сахар. Пойманные на добавлении сахара хозяйства получили большие штрафы, и весь бизнес Божоле потерпел большие убытки.

Я на заре своих опытов делал эксперименты по шаптализации на 20, 30, 40 … грамм на литр. Даже мои рецептора зафиксировали четко различимые отрицательные ощущения от вина с добавлением в 40 и больше грамм сахара.

Сейчас я стараюсь в более — менее нормальные сезоны не проводить шаптализацию вовсе, пусть вино в вине будет 10 градусов, меня это не смущает. А в плохие годы, например, как этот, я добавляю , НО не более 30 грамм сахара на литр.

Виталий Холкин aka BlackKnight 13 декабря 2022 года  ИСТОЧНИК