Verаison (англ.) верейсон — один из важнейших этапов в ежегодном жизненном цикле виноградной лозы. Первоначально это был французский термин, французы называли это виноградное время Verizohn «( веризон_) ««VERR-лучевыми Zohn». Это же слово, будучи написано по-английски, образовало veraison и так вошло в мировую терминологию. В разных регионах виноград вступает в эту новую фазу цикла винограда по разному — где раньше, а где позднее- , но в зависимости от срока созревания примерно в июле-августе-сентябре каждого года в северном полушарии и в конце января- в Южном полушарии. Так что же это такое?
В определенный Природой момент начинается переход от роста ягоды винограда к её созреванию . Это и есть Veraison. Стадия Verаison — единое понятие, включающее в себя не одно, а целый ряд изменений в ягоде винограда. И это…
- Во-первых, ОКРАШИВАНИЕ винограда. Изменение цвета ягоды в процессе Verаison сигнализирует о начале созревания . Виноград меняет цвет на более интенсивный. В течение этого переходного периода ягоды красных сортов винограда превращаются из зеленых в пурпурные, синие, черные. Например, сорта Нортон и Чамбурсин, начинают демонстрировать окраску от темно-розового до темно-красного и почти красно- черного цвета. В Veraison окрашивыание также происходит и в белых сортах винограда, но без явного изменения цвета
или с более мягким переходом . Ягоды светлоягодных сортов зачастую просто становятся более прозрачными, Или как сорта Шардоне, Виньоль и Траминетт идут через золотисто-зеленый к глубокому золотистому цвету. Этот процесс занимает пару недель. Это так красиво, особенно если ягоды освещены солнцем!
Температура, солнце и высота расположения виноградника также могут влиять на начало и продолжительность Verаison винограда. Например, на острове Кипр виноградник Pano Arodes растет на крутом склоне и разделен по высоте произрастания на 6 блоков. Разница в высоте от последнего и до верхнего блока — 60 метров. 
Самый высокий блок получает больше солнечных лучей, и первое изменение цвета виноградной ягоды происходит в этом блоке.
Окрашивание ориентировочно, но все же уже помогает понять, когда нужно будет собирать виноград. Как только цвет установится, это значит, что виноград будет готов к уборке примерно через 4-6 недель. На фото слева сорт Мальбек винограда во время veraison в конце июля 2017 года . Виноградник в Александровской долине. Сонома, Калифорния.
Ягоды теряют зеленый цвет и изменяются в цвете предположительно потому , что хлорофилл разрушается . В белых сортах винограда образуются каротиноиды,, в красных сортах — антоцианы и ксантофиллы . Они и другие полифенолы выступают для винограда в качестве протекторов от солнца, ветров и других стрессов.
Ниже на фото скромно в самом конце июля 2018 г. начинает окрашивание ягод виноград сорта Оленьевский Черный Потапенко. Север Тверской области.
А вот пример неоднозначности начала и продолжительности стадии veraison на западе Греции — для сорта Шардоне. В среднем процесс занимает от 30-70 дней для того , чтобы виноград стал полностью готов к виноделию!
| Год | Начало Верейcон | Сбор урожая | Продолжительность в днях |
|---|---|---|---|
| 2007 | 20 июля | 28 августа | 39 |
| 2008 | 23 июля | 3 сентября | 42 |
| 2009 | 20 июля | 1 сентября | 43 |
| 2010 | 30 июля | 16 сентября | 49 |
| 2011 | 5 августа | 20 сентября | 47 |
| 2012 | 25 июля | 5 сентября | 42 |
| 2013 | 17 июля | 26 августа | 40 |
| 2014 | 9 июля | 23 августа | 45 |
| 2015 | 20 июля | ? | ? |
2. Во вторых, УВЕЛИЧЕНИЕ виноградин В РАЗМЕРЕ. Во время Verаison ягода увеличивается по размеру, причем у некоторых сортов и разновидностей увеличение это составляет до 50%-70%, Неравномерное увеличение ягод в размере называется горошением.
На фото окрашивание и горошение сорта винограда Платовский. Тверская область Россия.
Грозди некоторых сортов винограда созревают очень неравномерно. Некоторые из них ( Пино Нуар и др.) могут иметь спелые ягоды рядом с зелеными. Крайняя неравномерность созревания вызывает опадение завязей (millerandage).. Кроме того, из таких гроздей получаются вина ароматные, но со вкусом неуравновешенным, незрелым. Таковы также сорта Санджовезе, Мальбек, Гевюрцтраминер и Зинфандел .
3. В третьих, РАЗМЯГЧЕНИЕ ягод винограда, Ягода винограда на стадии Verаison в течение августа- сентября набирает сочность, достигает вида, характерного для определенного сорта, и размягчается до уровня, подходящего для употребления в пищу или виноделия . 
Тургор ягоды — очень важная характеристика, и именно она не инструментально дает нам знать о близости срока сбора урожая. До него тогда уже дни, а не недели. Сокоотдача винных сортов в готовом виде достигает 70-80 %.
Крымский винодел Сергей Недохлебов пишет, что при решении о сборе винограда он никогда не ориентируется на цвет косточки ( хотя и знаком с этим приёмом давно), а опирается на вкус ягоды и её тургор, т.е. степень размягчения. Цитата «На пике созревания ягода начинает «мягчеть», после этого надо не прозевать тот рубеж, когда сахаронакопление в основном прекращается и начинается распад кислот и ароматических веществ. У меня сотня сортов, все не перепробуешь, и вкус быстро притупляется, а вот перещупать ягод можно сколько угодно. В жаркую погоду иногда в три дня можно пропустить лучший момент сбора, поэтому определение тургора очень выручает, сразу после помягчения начинаю пробовать через день-два, чтобы поймать «звёздный час»! Наверное, помягчение свидетельствует, что началась ферментация твёрдых пектинов.» См. далее о «пробах»
4. В четвертых, содержание САХАРА в винограде резко ВОЗРАСТАЕТ на этой стадии. Вот потому -то Verаison — сладкое слово. В англоговорящих странах Verаison называют A Sweet Time.
До «verаison» виноград имеет крошечное количество сахара и только, но к сбору урожая он становится гораздо слаще и набирает сахара от 12% ( у столовых сортов) до 20-28% и более ( (у винных сортов). Сахаристость виноградного сока чаще измеряется в brix (БРИКС) Подробнее. Накопление гексозы сахаров ( глюкозы , фруктоза ) связанно с развитием ксилемы клеточных разрывов , которые уменьшают объем воды , поступающий в ягоду по отношению к объему сахара. Это в свою очередь приводит к увеличению концентрации сахара. Физиологически, концентрация сахара может увеличиться за эту стадию до 25 процентов . Дальнейшее увеличение концентрации сахара обусловлены обезвоживания фруктов. Отложение сахара в ягоде зависит от развития листьев и их фотосинтеза , влияния количества конкурирующих поглотителей на накопление винограда и сахара. 
Сахаристость винограда — это очень важный показатель, особенно для технических (винных) сортов, потому что именно количество сахара диктует, каков будет уровень алкоголя в готовом вине. Если у вас двухшкальный рефрактометр, то вторая (правая) шкала покажет вам количество «потенциального» алкоголя в будущем вине при данном сахаре сока. Но можно и по- другому, просто рассчитать алкоголь по сахаристости. Так, в случае использования ЧКД мы применяем коэффициент 0,60 для определения примерного уровня алкоголя в вине. Другими словами, мы умножаем уровень сахара на 60 . Например, 23,5 Х. 60 = 14,1% спирта.
4. И в -пятых, УМЕНЬШЕНИЕ содержания КИСЛОТЫ в ягоде винограда. В процессе Verаison количество кислоты в винограде постепенно уменьшается. Это происходит во время созревания из — за деградации яблочной кислоты, что делает винную кислоту преобладающей в виноградных ягодах. Там же также есть небольшое количество лимонной кислоты. [1]
Для измерения кислотности виноградного сока используется специальный набор. В белых и красных винах мы ожидаем оптимально уровень около 9-10 граммов кислоты на литр, а реально у технарей в зависимости от сорта и уровня созревания содержание кислоты колеблется от 5 до 12 грамм на литр. Эти цифры важны не столько сами по себе, сколько в виде соотношения сахаристости и кислотности ягоды.
И это соотношение должно приближаться к 2 : 1 . К примеру — сахар 18 брикс и кислота 9 г/л дают гармонию во вкусе и около 11% спирта, уровень сахара в 21брикс и кислота 10, 5 г даст опять таки гармонию во вкусе и 12,6% спирта . Гармоничный вкус у винограда определяет «вкусность» готового вина. Хотя в соке ощущение вкусности более водянистое, менее плотное, чем в вине. Однако если кислотность сока низкая, то и вино будет плоское, скучное. Если же кислоты больше , чем нужно, например 12 г/л ( как у воронежской формы Мукузани), а сахар 22 брикс , то вино получится слишком кислое, с неприемлемым вкусом. В этом случае надо либо ждать увеличения сахаристости и падения кислоты, если позволит погода. либо рассчитывать при изготовлении домашнего вина на купаж с низкокислотными сортвами. Оптимально по PH мы рассчитываем примерно на 3,2-3,3 в белых винах и на 3,5 -3,6 в красных винах.
Как вы видите, с конца июля и до начала сентября — во время Verаison с виноградом происходят громадные изменения . Мы начинаем контролировать некоторые из них примерно на полпути этого интервала. В период, предшествующий сбору урожая, рекомендуется выборочно собирать и анализировать ягоды каждые 2-3 дня. Как только ягоды достигнут того состояния и химического состава -которого мы хотим (цвет, тургор, сахар, кислота), мы начинаем дегустацию винограда всерьез.
Verаison (англ.) Верейсон завершается, и ОКОНЧАТЕЛЬНОЕ РЕШЕНИЕ О НАЧАЛЕ СБОРА ВИНОГРАДА принимается ИМЕННО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИ. Мы можем пробовать виноград ежедневно, а затем вдруг в один прекрасный день появляется и чувствуется гармония аромата и многомерный характер вкуса ягоды. Это сигнал о готовности, и тогда мы начинаем сбор урожая.
Итак, резюме. Перед veraison ягоды винограда маленькие, твердые, кислые и зеленые . Когда veraison начинается, виноградная лоза начинает транспортировать запасы своей энергии от корней в ягоды . Хлорофилл заменяется антоцианами (красный виноград) или каротиноидами (белый виноград), сахарами и другими питательными веществами.
В течение veraison виноград начинает значительно увеличиваться в размере , ягоды накапливают сахара (глюкоза и фруктоза) , в них начинает падать уровень кислоты и вырабатываются ароматические соединения. Кислоты продолжают падать, а сахар — расти до тех пор , пока виноград не сбалансируется и не будет готов для сбора.
Во время созревания ягоды становятся привлекательными не только для нашего глаза, обоняния и вкуса, но и для других живых существ. Поэтому созревающему винограду нужна защита от птиц и защита от ос из — за изменения в аромате ягоды от кислого до более привлекательного и сладкого . Когда происходит созревание, травянистые ароматы (например , methoxypyrazines ) деградируют. Неизвестно пока , позволяет ли деградация травянистых ароматов более ярко проявляться фруктовым ноткам , или фруктовые ароматы развиваются позже в период дозревания…
Vines -приемы на стадии veraison
- в теплом климате: виноградари могут произвести дефолиаж (осветление листьями) , то есть обрезать листья от виноградной лозы , чтобы ускорить скорость созревания и накопления сахаров ,
- в холодном климате виноделам рекомендуется нормировать грозди на каждой лозе, чтобы обеспечить оставшиеся грозди питательными веществами и сахарами , поступающими из корней.
Интересный факт, вернее -ответ на вопрос — — зачем делать зеленый сбор (нормирование гроздей) на винных виноградниках в конце или после Veraison , а не До. Оказывается, если срезать “лишние” грозди после того, как ягоды начинают достигать фенольной зрелости, то оставшиеся грозди вырастают более компактными, а ягоды — маленькими. Зачем это нужно, удаётся понять только после бокала La Grola, одного из главных вин Allegrini: А именно нужно это, чтобы ягоды не были слишком водянистыми, а сок был более концентрированным, а следовательно-вино лучше!
Многое в стадии Verаison зависит от погоды, Так, к примеру, наличие теплой температуры и отсутствие дождей, заставляют виноград начинать Verаison раньше. Но, конечно, это может быть компенсировано холодными ночами с большой влажностью.
А главное , что мы можем сделать на этой стадии — так это любоваться на грозди и ждать, когда Природа сделает свою работу. Véraison несомненно является самым красивым временем для того, чтобы пожить на своем винограднике или посетить виноградник друзей.
См. Источники Что это такое veraison grapes Источник. Источник Польша
*** Существует Фестиваль со средневековой историей в знаменитом винодельческом городе Шатонеф-дю-Пап -который так и называется véraison.
О том , как и чем защищать наш виноград от болезней и пр. и пр. во время созревания ягод на стадии Verаison, см. статьи в Блоге.
С уважением, Олёна Непомнящая.
Добавить комментарий