ЭТА РАЗНАЯ ЗРЕЛОСТЬ ВИНОГРАДА. Автор Юрий Григорьевич Юдин, опытный виноградарь и винодел ( виноградник Воронеж, 47 технических и 54 столовых сорта). Статья публикуется в Блоге с согласия автора. Аспекты созревания изложены здесь простым доступным языком. Это важно, так как нюансы созревания корней, лозы, ягоды очень важно понимать, курируя укоренение черенков, выращивание и подготовку кустов к перезимовке, а также оценку зрелости ягод при определении сроков уборки урожая винограда.
— Наконец-то дождались, груши, яблоки созрели, сливы соком налились!
Кто не знает этой незатейливой детской песенки. А что такое «созрели», и чем это отличается от «вызрели»? Или это синонимы? И как можно эти термины применить к растению, именуемому «виноград»?
Созревание плодов — совокупность морфологических и биохимических изменений в плоде. В результате их стебли, корни, семена становятся полноценными зачатками новых растений. А околоплодник приобретает способность выполнять функции защиты и распространения семян.
Не путайте естественное созревание с процессом доведения до кондиции снятых недозрелых плодов в хранилищах до состояния потребительской спелости. Этот процесс называется дозаривание (дозревание) .
В виноградарстве нам интересны лишь 4 вида созревания/ вызревания: вызревание корней, вызревание лозы и созревание ягоды — до технической зрелости и до фенольной зрелости.
1.Вызревание корней.
Каждый раз когда при проращивании (укоренении) черенков у них появляются корни, новички успокаиваются. Многие ошибочно думают, раз появились корни, значит растение может самостоятельно расти. Но это не совсем так. Питательные вещества аккумулированы в самом черенке (дереве) а рост корней и зелени происходит непосредственно с их участием. Поначалу корни появляются светло-серыми, ломкими и, как правило, однониточными. Такие корни еще не способны полноценно снабжать растение питанием из земли.
И только со временем, когда у корней появляются отростки второго порялка, а на отростках еще отростки (мочалки)…Когда светлый цвет корешков меняется на темно-серый и бежевый, вот тогда можно сказать, что корни созрели. На этом этапе они уже готовы для полноценного участия в обмене веществ.
Это происходит постепенно, и полностью завершится при благоприятных условиях где-то через месяц . В связи с этим пророщенные черенки очень чувствительны к погодным изменениям. Так, они плохо переносят стресс — жару, холод. У них пока нет естественного терморегулирования.
Таким образом, за окорененными черенками при посадке нужен постоянный уход, особенно весной с ее частыми погодными аномалиями. Зная это, продавцы на рынках сейчас редко продают такую нестойкую продукцию. Сегодня основным товаром являются только одно-, двухлетние саженцы. Вот это уже 100% надежный посадочный материал.
2. Вызревание лозы
— это тоже естественный процесс окончания вегетации. Это некое метамарфозное изменение структуры ветки, когда зеленая масса заменяется древесными клетками. При вызревании меняется и цвет лозы — с зеленого на бежево-соломенный. Лоза становится твердой, прочной, стойкой на разрыв. При изгибе ее слышно характерное похрустывание.
Вызревшая лоза готова к длительному сохранению питательных веществ и способна перенести зимние морозы . Именно в такой вызревшей лозе формируются полноценные глазки, способные впоследствии дать рост новой лозе с соцветием. Только из полноценно вызревшей лозе пойдут корни при окоренении черенка. Вот поэтому важно, чтобы лоза растения к осени «вызрела». Тогда виноград готов нормально пережить зиму и весной дать ход новым росткам.
Стоит отметить, что при появлении у лозы корней древесные клетки, способные выдерживать морозы, замещаются корневыми клетками с очень низкой морозостойкостью (-2…-4). Чтобы избежать этого, на винограднике необходимо раз в два года ( по крайней мере на юге) делать катаровку. Это когда подкапывают ствол на 15-20 см (именно на этой глубине мороз может достать корешки) и удаляют корни. Тогда менее защищенная часть ствола из морозостойкой не превратилась в менее защищенную субстанцию.
Также полноценному вызреванию может помешать не только холодное лето, но и грибные болезни. Например, такие как оидиум. Проникая мицелием в кору, грибок тормозит обмен веществ. В результате лоза получается мягкой и скользкой, при изгибе нет хруста. Цвет лозы- грязно-коричневый с легкой синевой. Такая лоза не способна перенести морозы. У нее не развиты глазки, на бугорках которых можно обнаружить зеленые невызревшие области. Таким образом, важно бороться с болезнями не только до сбора урожая, но и после. Тем самым обеспечивается задел на следующий год. ЭТА разная зрелость винограда.
3. Созревание ягод -техническая зрелость..
Созревание ягод инограда можно разделить на две состовляющие зрелости : техническую и фенольную. Техническое созревание характерезуется созреванием мякоти (сока), изменением цвета ягоды, размягчением консинстенции, появлением сока. При созревании в соке появляется винная кислота. Зеленая яблочная кислота начинает уменьшаться , уменьшая тем самым и общую титрированную кислоту. Появляется сахаристость. Это заметно становится при раскусывании ягоджы, так как рецепторы ощущают приятный сладковатый гармонический вкус. Считается, что для изготовления вина достаточно 18..20% сахаа. Каждый процент сахара при брожении дает около 0,6 % спирта (для простоты считают, что 1% дает 0,5% алк.). Для сухого вина достаточно 12% алкоголя , иначе более высокий алкоголь будет забивать аромат). Именно с этим процентом спирта вино становится стабильным и способным к осветлению.
Кислотность же может варироваться от 6 г/л до 9г/л в зависимости от вида вина. Для красных вин кислотность меньше, так как танины плохо гармонируют с кислотой. Для белых вин — может и выше. Там танины минимальные (при брожении по белому шкурка и косточки не участвуют). Кислотность можно косвенно определить по PH-метру. Обычно оптимальное значение для сбора это 3,3 — 3,4. Выше ph 3,5 сока ягода считается перезревшей. Для профессионального виноделия сахаристость и кислотность считаются не главными, их всегда можно откорректировать в ту или иную сторону в небольших пределах. А что же считается главным? Это фенольная зрелость.
4. Эта разная зрелость винограда. Фенольная зрелость
Фенольное — это когда созрели кожура и семечки. Именно в них содержатся танины : и мягкие ( корректные), и агрессивные. При изготовлении вина из фенольно вызревших ягод винограда в вине будет больше мягких танинов. При винификаии недозрелых — больше зеленых агресивных танинов, которые будут ощущаться в вине как резкая зеленая горечь. Сейчас в виноделии таниныпринято разделять на короткоцепочные танины и длинноцепочные. Считается, что в семечках( косточках) находиться до 60…70% всех танинов, в кожуре 20…30%, немного в мякоти.
Определить фенольную зрелость можно по косточкам. Их цвет не должен быть зеленым, а только коричневым. Обычно виноделы при определении качества винограда жуют кожицу ягоды, определяя степень фенольной зрелости. В кожице не должно быть зеленых тонов (тонов ревня), иначе все они перейдут в вино ( как горечь). Фенольная зрелость иэ-эа разных условий вегетации может наступать одновременно с технической, а может и задерживаться.
Рис 1 ЭТА разная зрелость винограда. Фенольная зрелость отстает от технологической зрелости.
Примечание: acids — кислота, sugar — сахаристость, Anthocyanins — Антоцианы.
Рис 2 ЭТА разная зрелость винограда. Фенольная зрелость совпадает с технологической зрелостью.
Примечание: skin Tannins — танины кожуры (мягкие), seeds Tannins — танины семечек (горькие).
Влияние климата и погоды на созревание ягоды..
Если температура летом более-менее равномерная (+ 25….+27), нет аномально жарких месяцев за +30 (август, сентябрь), то фенольная зрелость появляется почти одновременно с технической, ну а если жаркий — конец лета, то техническая зрелость наступит гораздо раньше фенольной.
Все это говорит о том, что виноград нельзя считать жаролюбивым растением. Скорее, для него необходимо относительно прохладное лето с длинной сухой осенью. На югах виноградники располагают в долинах у подножий гор, чтобы холодный ночной воздух с вершин охлаждал ягоды от дневного зноя. Ну а если фенольная зрелость слабая и семечки все еще зеленые, а дальше ждать нельзя, так как ягода может заизюмиться, то в этом случае необходимо менять технологию, делать вино по белому, где семечки и кожура не участвуют в мацерации (Розе) или частично удалить большую часть семечек (Делестаж). Из-за этого в северных регионых с коротким летом и ранней холодной осенью желательно выращивать для вина лишь белые сорта.
Также «зеленую горечь» в вине можно попытаться убрать новыми препаратами на основе ПВПП. Полностью, конечно, не получится, но можно сделать вино более питким. Кроме того, сейчас считается, что горчинка способствует долголетию) Это скорее всего, когда- не очень зеленая косточка. Так же можно делать вино по-белому из малотанинных красных сортов. Например, из Пино Нуар до 70% вин в мире делают по белому. И Советское шампанское сделано на 30% из этого сорта. В общем, каждый решает сам, подбирая технологию, подбирая сорта, место для виноградника. Не забывайте, что фенольная зрелость для технических сортов в виноделия является самым главным показателем!
Автор Юрий Юдин, Об авторе Источник 21.03.19 сайт виноград 777
Добавить комментарий