Виноградные листья используются для долмы и ее вариаций, для салатов и не только. Причем виноградные листья можно использовать — и в свежем, и в консервированном виде.
ПРО ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ. КАКАЯ ОТ НИХ ПОЛЬЗА. Уже сами по себе виноградные листья полезны. В 100 г виноградных листьев содержатся 8% суточной нормы белка, жиров — 3% и углеводов — 6. На 100 г: калорийность — 93 ккал; жиры — 2,12 г; белки — 5,60 г; углеводы — 17,31 г.
Но внимание- (!! ) -хотя листья не кажутся сладкими, но по причине реально высокого содержания сахара в листьях винограда — блюда с их использованием не следует употреблять людям, страдающим сахарным диабетом.
Кроме того, листья винограда содержат большое количество витаминов и минералов. И особенно они богаты витаминами группы В, которые содержатся в листьях практически всех сортов , а также витамины А, Е, К, С. Из минералов в зелени винограда присутствуют кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий, цинк, медь, марганец, селен.
Сушеные виноградные листья издавна применяли в медицине как останавливающее кровотечение средство, а соком из виноградных листьев укрепляли волосы. Виноградные листья также широко используют в кулинарии — их жарят на гриле, подают со сладостями, консервируют.
ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ. КАКИЕ БЕРЕМ. Любой ли лист годится для кулинарии?
— Сортов винограда очень много. Если присмотреться к листьям, они невероятно разные — есть шершавые, есть резные, есть со сглаженным рисунком. Все эти качества повар обязательно учитывает. Чем фигуристее лист и больше изгиб кромки, тем неудобнее с ним работать. Идеальная листовая пластина для долмы , толмы и долмадаки ( кипрская долма) — простой формы , с мягкой волной. К тому же важен вкус листа, а он зависит от сорта винограда. Белый виноград мягче, красный имеет терпкость. Следовательно, листья темных сортов резче на вкус и жестче, а у светлых сортов вкус с нежной кислинкой и гибкие листы. Лист для винограда, как паспорт, форма листовой пластины — главный сортовой признак. Опытный специалист, даже не взглянув на грозди, по осенним листьям назовет сорт и цвет ягод. Формула такая: желтые листья у светлых сортов, бурые — у темных. Но нюансов на самом деле гораздо больше.
ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ. СБОР И ПОДГОТОВКА. Сорвите с куста молодые виноградные листья — средние или небольшие по размеру , кто как любит.
Листья выбираем в верхней части куста, светло -зеленые, не грубые, чистые, без повреждений и признаков грибных болезней
Итак, ремарка моя. Подходит для заготовки зелень любого винограда, но лучше всего использовать листья белых винных сортов, потому что в них меньше прожилок и они более мягкие. Если их собрать в конце весны или хотя бы до цветения — то это идеальные сроки. Но если не получилось, можно это сделать в любое время лета, выбирая подходящие листья по «нежности» и размеру.
Строгое и неизменное условие — зелень для кулинарии не должна быть подвергнута опрыскиванию химикатами.
Рекомендуется собирать листья в сухую погоду и лучше не утром, чтобы не было росы.
Желательно листья не мыть. Но если давно не было дождя и листья запылились , то можно собрать вечером, аккуратно помыть и положить на ночь подсохнуть на чистую салфетку на террасе или балконе .
Свежие виноградные листья, помещенные в холодильник, сохраняют свои свойства в течение нескольких дней. Хранение в морозильнике-около месяца- позволяет сберечь значительную часть полезных качеств виноградных листьев. Но не храните в заморозке более месяца. Размораживать листья следует в холодной, чуть подсоленной воде.
Для продления срока хранения виноградного листа его чаще всего подвергают засолке или замораживанию. Такие рецепты популярны и их многие знают. Я в своих рецептах о них ранее кратко упоминала.
Но необходимо учитывать, что засоленный лист не способен в полной мере сохранить свои вкусовые и полезные свойства.
Поэтому здесь я расскажу о самых быстрых и экономичных «сухих» заготовках и одной «мокрой», но армянской- потому что мн очень нравится именно армянская долма ( см. слово о долме и мой любимый рецепт и )..
— МЕТОД ПЕРВЫЙ НАСУХО. ПРОСТО ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ В БАНКЕ.
Перед консервацией надо отрезать накоротко черешки у листьев, для долмы и других блюд они не нужны. Сложить листья по 20 штук друг на друга и свернуть их в трубочку.
Трубочки листьев надо вертикально уложить в предварительно простерилизованные ( или прогретые в СВЧ) банки 1 л или 0,8 л — сколько войдёт. Примерно у меня входит — от 50 до 60 листьев. И всё! Крышки банок тоже должны быть чистыми и сухими. Закатать крышками и поставить в прохладное место. Я храню банки в холодильнике. Но такие листья не портятся у друзей и без всякого холодильника.. После вскрытия и перед использованием листья достаточно ошпарить кипятком.
—МЕТОД ВТОРОЙ. ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ С СОЛЬЮ. Ингредиенты. На 50 средних листьев 1 столовая ложка соли среднего помола. Как готовить. 1. Банку обдать кипящей водой и вытереть насухо, листья сложить конвертиками и заполнить ими емкость доверху, периодически пересыпая небольшим количеством соли. 2. Банку накрыть фольгой, поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 10 минут, после чего закатать крышками и поставить в холодильник. И всё! 3.Перед тем, как использовать, такие листья нужно вымочить в холодной воде, чтобы придать им эластичность и убрать излишек соли.
-МЕТОД ТРЕТИЙ . ДУШИСТЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ ДЛЯ ДОЛМЫ ПО- АРМЯНСКИ. Ингредиенты. Виноградные листья 50 штук. Соль 5 г сухая горчица,5 г душистый перец горошком 6 шт. Как готовить. .Замочить листья в холодной воде на 3 часа, вынуть, сложить стопками по 10 штук, свернуть в тугие рулетики-трубочки. 2.Банки 0,8-1,0 л простерилизовать, положить на дно душистый перец, горчицу, соль, заполнить плотно свернутыми виноградными листьями.3.Залить банки кипящей водой, простерилизовать еще 10-15 минут , закупорить крышками.
P.S. Если в банке после готовки остался излишек листьев, а использовать их пока не предполагается, рассол необходимо слить, листья промыть, высушить и хранить в морозилке, иначе заготовка покроется плесенью и испортится.
