Back to the top

Виноград и домашнее виноделие.

Вино  – главное из производных винограда. Производит вино целая  отдельная отрасль —виноделие, которое, без сомнения, при приготовлении НАСТОЯЩЕГО вина  является искусством. Изготовлением качественного, и в том числе,  моего любимого -сухого вина из винограда в домашних условиях занимается Домашнее виноделие. В производстве вина  винные (технические) сорта винограда и виноделие неразрывно связаны между собой, потому что без первых не будет второго. Поэтому об испытании технических (винных) сортов винограда, о выборе ВАШИХ технарей среди массы других сортов — расскажем именно здесь.
ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА-ВИНОДЕЛА. Часть 3.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ? … Из отжимок виноградной мезги. VULGAIRE, MAIS CHARMANT. //                           Пошлое, но очаровательное ( с франц. перевод мой О.Н.. )) Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.  Публикуются в блоге с разрешения автора.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.

В 1854 году бургундский винодел Петио описал легкий и удобный способ увеличить производство вина и заодно доходы виноделов . Конечно, всеми признается, что напиток, приготовленный из мезги или отжимок, не может сравнится с «первым вином» — из виноградных ягод. Он лишен  ароматики, легкости, благородства и богатства вкуса «первого»вина, но  в нем  есть все же и много достоинств. Насыщенность танинами, полифенолами и простота вкуса привлекают к петио многих. К тому же, петио разрешает конфликт винодела и его «жабы» ( когда тот смотрит на мезгу или отжимки, которых так много еще осталось) , помогая ему не дожимать все это оставшееся в «первое»вино, рискуя его подпортить.  Из исторического словаря галлицизмов русского языка  //   ПЕТИО несклон. Petiot.  Похожий на вино  напиток, получаемый спиртовым брожением водного сахара, в присутствии свежих или перебродивших  виноградных выжимок. Способ  предложен фр. виноделом Петио в1854 г. ЭСХ 1902 6 1132.    Здесь же вслед за цитатой из «галлицизмов» — мы заодно объясним и наличие  ВОПРОСИТЕЛЬНОГО ЗНАКА в заголовке поста …Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ?... Поскольку  автор заметок использует в основном французскую терминологию, то  следует уточнить, что термин «второе вино», которым у нас в России обычно обозначают петио, во Франции имеет другое значение. И там — это не синоним  «петио» , а  вино, которое на винодельне производят параллельно главному или большому вину. «Второе вино» -во французском понимании-  изготавливают из винограда худших кондиций, чем главное, часто применяя шаптализацию, но все же без использования мезги или отжимок и сахарного сиропа. Повторюсь — в России петио и второе (вторичное) вино — обычно синонимы.

ПЕТИО или Второе Вино.. Блог Олёны Непомнящей.Итак, для начала, пара историй о петио.

Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними. Марь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.

Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. От дегустации наружность ее раскраснелась, а внутренность подобрела, и она почти ласково погрозила мне: «А ведь хотел отравить нас, негодяй! Хорошо, что тут есть кому отличить настоящее вино от бормотухи.»

 

 

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.

Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
Князь Лев Голицын. ПЕТИО или Второе Вино.

Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь,  выбрали — петио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим!  Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились. 

Князь Голицын. Петио или аторое вино.

Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история  была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город». Там указывалось, что огласке предал  историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына,  Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя  Голицына.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
Чаша от Голицына. ПЕТИО или Второе Вино.

Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.

Теперь, когда вы убедились, что ПЕТИО или Второе Вино может быть достойным напитком, я расскажу о нашем личном способе приготовления улучшенного петио, как мы его называем, Мы не используем пресс, то есть у нас исходный материал — не выжимки из-под пресса , а отжатая через дуршлаг мезга. Это первое условие для хорошего петио. В рецептах рекомендуется добавлять сироп в количестве половины от слитого вина. Мы добавляем не более трети для белого и не более четверти для красного. В рецептах рекомендуется сироп делать 16%, мы делаем слаще — 25%. И, наконец, при брожении под шапкой мы добавляем в бадью с петио дополнительно весь виноград, который не годится для приготовления сортового вина. Это может быть столовый виноград, который вы не с^ели, или технический, но не достигший нужных кондиций. И это — еще один компромисс с «жабой». Ведь если бы не было петио, нам захотелось бы добавить этот не очень хороший виноград в сортовое вино и тем самым понизить его качество.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще —  дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно. Фрукты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК 

СПРАВКА. Цитата от Василия Егоровича (Геворкиевича ) Таирова, ученого, винодела, благотворителя. (2 [14] ноября 1859 — 23 апреля 1938).  «Петио» — называется  винный напиток выделанный по особенному способупредложенному в 1854 году    бургундским  виноделом  ПетиоНапиток «петио» получается обливанием мязги или   выжимок (отжимок)   раствором сахара

ПЕТИО или Второе Вино.
Начинается ПЕТИО или Второе Вино.

На приготовление петио идет преимущественно   мязга (мезга) темноокрашенных — красных и черных сортов винограда, первоначально   отделенная    от жидкости  — сусла (сока),   а также выжимки мезги теотпрессованные    твердые  части грозди  (кожица, жмых, шелухагребни и пр.),  причем в первом  случае получается напиток лучшего качества,   мало уступающий настоящему вину,   отделенному от мязгиВыделка петио  удобнее всего производится в открытых чанах, причем    мязга или выжимкиупотребляемые в делодолжны быть хорошо предохранены от    чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчиводу следует брать годную для питьячистуюпрозрачнуюбез запахаа сахар ( в соотношении одного пуда на каждые ведер воды для    придания крепости в 10°) сахар — тростниковый  или свекловичныйбелыйкристаллический.     Сахарный сиропкоторым обливается мязга или выжимки (отжимки) приготавливается    следующим образом: нагрев воду до 50° Ц., бросают  в    нее сахар и размешивают лопаткой.   Когда  раствор готовобливают им понемногу находящиеся в чане выжимки    или мязгу,   переворачивая при этом вилами массудабы она равномерно согреласьПервоначальная температура смеси должна быть не ниже 28° Ци не выше 32°—34°; при таких условиях брожение   наступает довольно скоро и оканчивается обыкновенно в 2 — 4 днясмотря по густоте    сахарного сиропа и по температуре окружающей среды.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

По прекращении бурного брожения «петио» сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб.    Остающаяся в чане мязга (или выжимкиесли мязгаподверглась прессованиюможет быть вновь  утилизирована  для получения  «второго» петио (№2) или третьего вина)) котороеразумеетсябудет более уступать    полученному   перед тем . Из выжимокдавших первое петио,  можно   выделать также  так называемый «пикет» ( см. далее)  )или же,   наконецупотребить их на выкурку водки.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 

  Выделка «Петио» в последнее время развивается у нас все больше и большеособенно на южном   берегу Крыма и   отчасти в Черноморской    губернииВ. Е.Таиров    Источник Словарь-справочник по виноградарству и виноделию     Петио см.также  Словарь Брокгауза и Эфрона

И ВООБЩЕ -то да, мало кто об этом знает, но в домашнем виноделии различают два вида второго или вторичного вина— петио и пикет. О петио — Сергей Недохлебов подробно рассказал выше., в своих заметках .  «Пикет» получается брожением виноградных выжимок (обычно темноокрашенных сортов), залитых чистой колодезной водой без добавления сахара, чем принципиально  отличается от петио. Пикет содержит всего 3—4° спирта ( крепость пива) , характеризуется довольно приятным освежающим вкусом, близким к вину, но как бы уже разбавленному наполовину водой. В среднем из выжимки, оставшейся от 100 гл вина, получается 25—30 гл пикета. Увы, из-за малой спиртуозности пикет легко портится. Пить его надо быстро.

ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную. 

Весь наш виноград, включая последний виноград уходящего лета, , наконец-то собран. Всего нашего собственного винограда около 3 000 кг. Еще 1 000 кг взяли у партнеров или прикупили у соседей. У нескольких бабушек еще предстоит собрать килограмм 300 -400, но он такого качества, что пойдет только на петио или чачу. Значит, можно подводить итоги. В бутылях уже стоит более 2 000 литров вина, 600 литров дображивает в бадьях, 500 кг отжимок запасено в бочках для чачи, еще кишмиш, сок, компоты.

В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.

Итак, белые:
1. Сухое вино Первенец Магарача+Аркадия. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание в бутылях под затвором. Первенец набрал много сахара и очень интенсивный вкус, Аркадия разбавила. Дегустация дает надежду на ароматное, с немного пониженной кислотностью и легкой терпкостью вино.
2. Сухое вино Рисус+Алиготе. Холодная мацерация,отжим, закваска, брожение при пониженной температуре. Еще бродит.
3. Полусладкое вино Шардоне+Буковинка. Холодная мацерация, отжим, закваска, брожение при Т22*С, остановка брожения холодом, герметичная укупорка, периодическое охлаждение. Виноград собирался ранее стадии полной зрелости. Дегустация дает надежду на легкое вино с чуть повышенной кислотностью и цветочными ароматами.
4. Десертное вино смесь белых мускатов. Закваска, шаптализация 6%, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.
5. Вермут  виноград Ркацители+Совиньон блан. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке. Впоследствии — крепление настойкой трав, подслащивание.
6. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь белых сортов+мезга белого винограда+сахарный сироп 25%. Пять суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Впоследствии подслащивание. Еще бродит.

7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.

Розовые:
1. Сухое вино по-белому из Молдовы. Закваска, брожение под затвором. Еще бродит.
2. Сладкое вино Лидия. Шаптализация 10%, закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сладкое вино Изабелла+Тайфи розовый. Аналогично предыдущему.
4. Десертное вино Мускат розовый+Гурзуфский розовый+ Мускат Таир. Шаптализация 7%, закваска, 3 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.

Красные:
1. Сухое вино Бако+Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация : очень насыщенное, с ярким вкусом, приятной кислотности, высокой крепости.
2. Сухое вино Каберне+Молдова. Закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сухое вино Тавквери «соломенное». Подвяливание на соломе 15 дней, закваска, на мезге 7 дней, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация: насышенное, крепкое, с характерным привкусом.
4. Сухое вино Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, на мезге 5 дней, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
5. Полусладкое вино Антей Магарача+Саперави. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под затвором, остановка брожения холодом, периодическое охлаждение. Дегустация показывает наличие сортовых привкусов, чуть повышенную кислотность.
6. Полусладкое вино Данко+Бастардо. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, полное дображивание под крышкой, в дальнейшем подслаживание. Дегустация показала легое вино с сортовыми привкусами и нормальной кислотностью.
7. Десертное вино Ливадийский черный+Бако черный. Шаптализация 2%, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация показала ароматное вино с очень ярким и богатым вкусом, немного повышенной кислотности.
8. Кагор сорт Рубин Голодриги+Кентавр+Молдова. Шаптализация 16%, термическая обработка 6 часов при Т60*С, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
9. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь красных сортов+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. 10 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. В дальнейшем  возможно купажирование с вином из черной смородины, подслащивание. Еще бродит.
10. Петио или Второе Вино улучшенное Молдова+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. В процессе.

Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.

ПЕТИО или Второе Вино.
В бокале ПЕТИО или Второе Вино.

Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.

К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))\     С уважением, Сергей Недохлебов.

 

 

Ну и моя личная ( О.Н.)  реплика   по теме ПЕТИО и иже с ним   Никто и не спорит- что да, ПЕТИО или Второе Вино — отнюдь не вино , а винный напиток… Но несомненно —  это дополнительный простор для фантазии и возможность безотходной технологии для винодела . Не смотрим свысока, и сами пьем что хочется и что любим. Свобода!  Но я лично —  только сухое виноградное вино, желательно отличное или хотя бы хорошее)) 

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное.  Специальные приемы.  Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова. Публикуются в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина».  Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и  укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы
вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное  в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

 

Вино сухое красное Специальные приемы

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным  привкусом.  Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

 

2. Сухой кагор. Здоровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре  60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как  выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается —  бывает сухой кагор в России. Но он  как , как и сладкий классический кагор,  «варится».  Чем кардинально отличается от  того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.) 

Вино сухое красное Специальные приемы
Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском  регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий —  у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса.  Заливают  травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино  (  20 мл настойки на литр вина).

 

Вино сухое красное Специальные приемы
Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

Вино сухое красное Специальные приемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно   окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на  рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и  так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Вино сухое красное Специальные приемы
Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

 

 

 

 

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Вино сухое красное Специальные приемы
Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С,  вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С  . Цель —  увеличение в вине содержания ароматических веществ.  Этот прием  дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация. 

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Вино сухое красное Специальные приемы

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно  начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты  оседающего винограда, надо быстро  виноград  собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать  приготовить специальную закваску,  для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Вино сухое красное Специальные приемы Исправление кислого винограда. 
Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и  дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить  обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести  культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести  с ними «яблочно- этанольное брожение».  строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение  указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Вино сухое красное Специальные приемы
Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным  количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам  очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому  неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что  в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Источник.

Вопрос из зала  от  Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности?  Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

 Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова —  По первой позиции-  возникает  вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно.  Кроме того, так как  вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.  

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

 

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА.  Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы. Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова

Публикуется в блоге с разрешения автора.

СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Сортов винного винограда масса, и это выбор только и лично ваш. Но есть общие требования к сбору винограда на вино. Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше.

вино сухое красноеЛучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки должны приобрести коричневые тона, а шкурка — равномерный темный окрас.

ВАЖНО поймать тот момент, когда ягоды начинают  резко терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, т.е. упругости ягоды. Это — критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по — разному. Некоторые сорта находятся в периоде своего наивысшего качества неделями, некоторые — лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону. Но самая большая неприятность для винодела — это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград тогда набирает воду, сахаристость и окраска у него снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда перед сбором , если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от влаги  страдают. В этом году у меня прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась, и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости

Читать далее →

Хорошее вино в домашнем виноделии — или что считать таковым?                 Небольшое эссе на тему вина, которое собственно и является целью домашнего виноделия. Мысли крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.

Публикуется с согласия автора.

Просматривал я давеча винодельческие сайты, и раза три столкнулся с выражением: «Хорошее вино то, которое считает хорошим тот, кто его сейчас пьет«. Я его и раньше встречал.  С небольшими вариациями, не менявшими смысла… Собственно, возражений оно у меня не вызывало, вот и мои любимые французы — Риберо-Гайон и Ко — тоже подтверждают: «Качество вина есть совокупность свойств, делающих его приемлемым или желательным для потребителя, на которого производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения». То есть если нравится, значит хорошее). Ежу понятно. Но вот с этим «нравится» некоторая проблема. Уж больно слово какое-то суб^ективное.

хорошее вино в домашнем виноделии

В некие далекие времена, когда мы и наша винодельня еще не обзавелись заказчиками, а бродили по сакскому пляжу в поисках потребителей — любителей нашего вина,  там встретились нам две загорающие на теплом песочке дамочки-москвички, мама лет сорока и дочь лет двадцати, соответственно, похожие -как яблонька и яблочко. Первой рискнула попробовать наше изделие мама, и, жутко скривившись, вымолвила: «Какая гадость!» От такого позора мы тут же захотели пойти утопиться в море, но нас спасла дочь. «Дайте- ка и мне попробовать!» — сказала она, и, отхлебнув, блаженно зажмурилась и промурлыкала: «Какая прелесть! Давайте две бутылки.» Когда мы часа два спустя, опустошенные, возвращались, мама и дочь лежали недвижно, раскинув руки, а души их явно пребывали в Нирване. Они до сих пор наши постоянные клиентки и обпоили нашим вином, наверное, уже половину Москвы — естественно, прекрасную). Вот что значит «нравится». Наверное, у нас хорошее вино. В этом году оно раз^ехалось по всея Руси, Великой, Малой и Белой. Это приятно и вдохновляет. Но вернемся к упомянутому мной в начале поста выражению.

Читать далее →

Оптина Пустынь Виноград в августе 2018. Часть 2Монастырь растит вино.    13 августа 2018 г. , в  заговение на Успенский пост, я начала писать это сообщение, так как накануне  днем отец Сергий прислал мне из Оптиной пустыни серию фотографий по сигналкам технических сортов винограда на своих кустах.

Я уже писала в  2017 г. о винограднике Оптиной Пустыни,  о сортах, там произрастающих,  и о виноградаре этого монастыря отце Сергии. Та моя первая хроника была о том, как совместимы  виноград и монастырь  на  момент 2017 года   Виноград.  Оптина Пустынь. 2017 год. Часть 1.  … А сейчас уже движется к концу лето 2018 года. Так что здесь в  статье я просто продолжаю хронику этого виноградного сада на настоящее время.

Пустынь — не пустыня.  Оптина Пустынь — монастырь, один из самых известных в  России,  Земли при нем  — только в собственности не менее 20 гектаров, а в  аренде- до 800 га, Пшеница, огороды, сады, пасека и большое подсобное хозяйство,  Не первый год тут растет и плодоносит  свой виноград.  

Отец Сергий — в Оптиной Пустыни ведает виноградарством и делает это с душой и трудолюбием..Много читает, изучает экологичные методы выращивания.

Оптина пустынь виноград в августе

Столовые сорта винограда  он и его помощники  выращивают для монастырского стола уже давно — в ОГ и в теплицах. Добавлен  весной Рилайн Пинк Сидлис (Rps) американский кишмишный сорт розового цвета, не винный , изабельный, но
довольно вкусный .                                                             Оптина Пустынь виноград в августе. Сейчас ягоды столовых сортов на взрослых кустах потихоньку размягчаются, набирают  сахар.

Оптина пустынь виноград в августе

 

А вот к выращиванию технических сортов винограда — с целью и надеждой на свое церковное вино для причастия  — монастырские виноградари  приступили совсем недавно…

Технари на настоящий момент испытываются  с целью определить  — какой из них лучше впишется в местный климат и подойдет для церковного вина . Поэтому на первоначальном этапе на монастырском винограднике высажены разные группы сортов. Посажены  технические и универсальные  сорта винограда разного генезиса — Оптина пустынь виноград в августе

темноягодные — Гвиене  ( ранний аналог Каберне Совиньон ), Ливадийский Черный ( см. фото слева), Пино нуар урожайный, Фортуна, Первенец Ранний, Рондо, Регент, Леон МийоАдель, Экспресс, Амурский прорыв, Боскоп Глори, Звезда Бояринова, Вымпел, Саперави Северный, универсальный латвийский  сорт Йодупе раннего созревания  с интонацией черной смородины.  Посажены некоторые формы Гальвера  — п-27. п-26, народные формы т.н. Пино мичуринский и Каберне мичуринский ( от М.А. Акованцева ), как исключение -светлоягодный Мускат Золотистый Россошанский , но не только. Некоторые сорта и формы уже вступили в плодоношение. Как видите, среди них есть как винофера, так и амурцы, как гибриды известных селекционеров, так и народные формы. Весной 2018 года  на монастырском винограднике высажены также сорта — Тульская изабелла, Память Гальвера, Северный Черный. С прошлого года  добавлен  интересный винный сорт Негритенок [ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко,

Читать далее →

Умный виноградник. Только ли живой человек  может вырастить виноград?  Я сама последние 15 лет была уверена , что только настоящий виноградарь-винодел, который на основании опыта  предчувствует «желания» лозы и даже угадывает  погоду, может поддерживать жизнь виноградника и способствовать его благоденствию . Ну, конечно, если у него есть материальные возможности, то лучше бы с разными минитракторами и другими механическими помощниками . Но главное- его голова, руки и опыт. Ведь виноградарство и виноделие — это искусство,  которое неподвластно электронному разуму, Это вам не шахматы — где есть масса вариантов -но они и их сочетания не меняются, а следовательно просчитываются.   Жизнь же виноградника, как мне казалось, не просчитывается как е2-е4, но… Технологии наступают, и вот перед нами  умный виноградник нового поколения. Состояние почвы, погодные условия  и уровень освещённости там контролирует уже не человек, а очень толковая  программа TracoVino. Она формирует и сам умный виноградник.
умный виноградник
В старейшем винном регионе Германии —на берегу реки Мозель  располагается город Мюльхайм . Здесь, в речной долине вполне подходящие условия для виноградарства. Так, в частности, сорт Рислинг,  один из лучших сортов  для белого  вина,   произошёл  именно отсюда.  Помните , в 80-е годы вино это было одним  из немногих доступных  в СССР зарубежных»приличных» вин. Рислинг  ярко отличается от многих белых сортов    — ароматом и приятной освежающей кислотностью.. Сегодня он  затерялся в ряду других сортов —  однако сохраняет свою  вкусовую уникальность. 

И вот  в маленькой деревне недалеко от городской коммуны Писпорт винодел Джон Хаарт продолжает традиционный бизнес  своей семьи . Семейство Хаарт из  первых виноделов этого региона — и  они  производят Рислинг с 1337 года!  Несколько лет назад профессионалы с такой историей и опытом решили доверить слежение засвоим  виноградом компьютеру . Так что т.н. «интернет объектов» добрался и до виноградарства, а опыт поколений — дает смелость для эксперимента.И семья  Хаарт решила  преобразовать свой  виноградник в электронный.

умный виноградник
Городская коммуна Писпорт.

«Интернет объектов ( или как раньше говорили интернет  «вещей»)   и пространства» представляет собой управляющую систему комплекса программ и многих приборов (бытовых, автомобильных, производственных), подключённых к интернету и связанных между собой виртуальными связями (  облаком). Нам — сначала еще по Рэю Бредбери, а потом и воотчую  — знакома  система умного дома: управление светом, температурой,  чистотой, снабжением, микроклиматом жилья происходит по указаниям с пульта  ДУ или со смартфона .  Это и есть одна из простейших управляющих интернет- систем.

Виноградником управляет интернет-система. Объединяя многолетние традиции и опыт виноградарсва  с интеллектуальной системой TracoVino, семья Хаарт стали первыми в Германии и в мире, кто реализовал у себя во владениях «умные виноградники». TracoVino — это продукт компании MyOmega, которая разработала на базе технологий Intel платформу MYNXG (My NeXt Generation) . В свою очередь платформа  MYNXG — это совокупность элементов сотовых сетей, облачной инфраструктуры, сети датчиков и смартфонов , а разновидность этой сети,  специализированная для виноградарства, и есть TracoVino — .

умный виноградник

Для виноградарей, выращивающих технические (винные ) сорта винограда,  очень важно иметь точное представление о микроклиматических особенностях и мониторинге своего виноградника.

Причем проводить его не  в какой-то одной точке своего виноградника — а на всех участках виноградника, а также сделать его обобщенную картину и затем конкретные выводы, как его использовать, улучшить или нейтрализовать.Далее…

 

Умный виноградник семейства Хаарт.

Под микроклиматом подразумевается многое — влажность,  температура воздуха и почвы, количество солнечного света и направление (+ сила)  ветра. Все эти данные наша TracoVino собирает при помощи сенсорных элементов, которые работают на солнечной энергии, и оперативно передаёт в облако. Чтобы охватить площадь в 7 гектаров ( это размер владения семьи Хаарт), было установлено четыре (4)  системы TracoVino.  Доступ к этим данным в виде графиков и визуализированных отчётов Джон Хаарт получает прямо на свой ноут  и смартфон . Собрав информацию со всех  сенсоров, владелец  сможет быстро отреагировать на изменения показателей, не позволив экстремальному климатическому явлению или даже просто плохой погоде испортить будущий урожай и качество потенциального вина.

умный виноградникСейчас данная система только тестируется, но у компании MyOmega наполеоновские планы: датчики для оценки уровня кислотности (pH) почвы,  содержания в ней питательных веществ, влажности листьев и так далее, и тому подобное. Джон Хаарт улыбается и  говорит о том, что ему необходим датчик, который бы также отслеживал тех, кто крадёт и ест виноград -четвероногих , крылатых и двуногих. Но в каждой шутке есть только  доля шутки).

умный виноградник

 

Умный виноградник. Метеостанция нам больше не указ. В профессиональной лексике винодела имеется  понятие  терруар, обозначающее совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности (рельеф,  флора и фауна, наличие водоёмов и пр.). Именно терруар образует среду, где произрастает виноград. Если винодел выращивает какой-то очень нежный сорт, то  отклонения в погодных условиях смогут  повлиять на его урожай и на качество вина. Более того, колебания  факторов в течение года определят прогнозируемую разницу между   шедевром и посредственным вином. На виноделие, кроме

того,  влияют процессы всемирного потепления: ведь  вместе с увеличением средних температур  изменяется  и привлекательность винограда для насекомых ( полезных и вредных), и продолжительность сезона, и выходсока и качество вина.

умный виноградник

Поэтому для виноделов крайне важно знать мониторинг по всем параметрам и знать , какие  условия преобладают в отдельный момент времени. Говоря о климате, до современного состояния вопроса виноградари  полагались исключительно на многолетний опыт работы и  знания о терруаре . С появлением  программы TracoVino в распоряжении виноделов появился -помимо метеорологических станций — ещё один источник достоверных данныхю. И  на их основе   стало возможно принятие информированных решений и -как результат -проведение необходимых мероприятий. Пример виноградного хозяйства  Хаарт говорит о том, что  вполне возможно  , что  такое в ближайшем будущем произойдёт  с виноградарством.

умный виноградник
Долина реки. Умный виноградник.

Виноградники семьи Хаарт расположены на необычных для виноградников, но типовых для Германии пересеченных рельефах . Здесь перепады  высот — между самой низкой и самой высокой точкой  виноградника в долине реки может составить порядка 250-300 м! А так4 как виноградники расположены на склонах очень извилистой реки Мозель, ито часто между смартфоном виноградаря и датчиком  нет прямой видимости — и не сигнала. Так что приходится ставить ретрансляторы сигнала. Однако система в итоге  позволяет  обеспечивать непрерывный сбор и безопасную их передачу данных и собирать эти данные из виноградника без  человеческого участия ,

Умный виноградник. Насколько это безопасно. Система работает на Intel Atom E3845 at 1.9 GHz и посредством сети сотовой связи, Wi-Fi или Ethernet соединяется с Интернетом . Для работы требуется всего лишь 10 килобайт ( и действительно так мало!) оперативной памяти и всего лишь 100 килобайт для хранения данных! Такая скромность связана с тем, что данные передаются на базовый (компьютер- хранилище  каждые несколько часов, а в этот момент из памяти «полевой» системы стираются и освобождают ее.

Данных, поступающие с датчиков, шифруются. Также значительное внимание уделяется маршруту передачи данных от смартфона на сервер. Для этого  MyOmega использует протокол 3GPP.

Винодельня ХХ1 века. Клон 1-170995 заказывали? Современные технологии  повсеместно уже используют в  различных процессах при винификации  — причем гораздо больше, чем пока  в виноградарстве. Так, для отжима виноградного сока появились пневматические мембранные прессы,   для удаления взвеси — вакуумные фильтры, для ферментации — ёмкости из нержавеющей стали с контролем температуры .

…А вот культивация виноградников и выращивание винограда пока  практически не изменились, только подключились механизмы. . До настоящего времени растения  просто высаживаются в грунт в зоне с благоприятными климатическим условиями. В зависимости от погоды виноделы решают , как и когда нужно проводить работы в винограднике. Конечно, сегодня синоптиками дается прогноз погоды гораздо  точнее, чем раньше, но если погодная станция расположена на расстоянии, а не непосредственно посреди виноградника, то у виноделов нет оперативного доступа к точным данным.

Читать далее →

Из СЕРИИ Делаем, улучшаем и исправляем домашнее вино.
1. НЕХИМИЧЕСКАЯ коррекция содержания кислоты в винограде и потенциального /реального алкоголя в вине. Автор  ВИТАЛИЙ ХОЛКИН.                      Интересная обобщающая статья на злободневную тему с  добавлением некоторых собственных размышлений и приемов автора. Рабочее название — «Нехимические методы корректировки процента алкоголя и содержание кислоты в будущем вине». Под нехимическими методами коррекции, в данном случае, подразумеваются в основном физические методы,  которые не связаны с добавлением в сусло каких -либо реактивов. Хотя в результате при этом иногда происходят какие-то химические реакции  Автор рекомендует эти приемы для северного виноградарства и виноделия.                                                                                                                                                                   Так каковы же пути решения этих задач?
Подвяливание Издавна в южных регионах известно естественное подвяливание винограда в помещении после срезки для получения сладких и некоторых сухих насыщенных вин, с высокой концентрацией ароматов и вкуса. В Италии это называют аппассименто (appassimento) и иногда проводят  прямо на кусте, но не срезая, а надламывая гребень грозди. 
Однако еще в 1938-м году ученые-исследователи Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно проводили опыты, выдерживая после срезки ягоды винограда  в течение четырех дней при определенной температуре, а именно  35°С.
коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине.. Блог Олёны Непомнящей.
Подвяливание винограда естественное на кусте. Коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине будущем..
В этой температурной зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума. Ибо при 35°С дыхание в 6—7 раз интенсивнее, чем при 15°С, и горение яблочной кислоты становится очень значительным. Результат показал, что уже за несколько часов такая термообработка , в силу нормальных биологических процессов, дает возможность винограду приблизиться к состоянию естественной

Технари Выбор сортов на севере.  Да! Только вино! Часть 3.  или Перспективные для северных регионов винные сорта винограда Сезон 2017-2018 гг. Данная статья была написана мной специально для книги-журнала Всё о винограде (серия Дачная Энциклопедия) Издательского Дома » Гастроном «. Это на настоящий момент продолжение и обобщение  статей о выборе винных сортов для прохладного климата  Только вино часть 1 и Кто виноват часть 2.  Фотографии-с нашего виноградника.

Винные сорта винограда — из — за не слишком удачных синонимов «технические», «технари» – часто воспринимаются новичками — виноградарями — как пригодные лишь для переработки  на вино и сок.  Особенно в наших краях —  в средней полосе России и севернее. Дескать, на стол такой сорт не поставишь. Сразу скажу,  что это мнение абсолютно не соответствует истине. Вкус винных сортов винограда как раз намного более сладкий, чем у столовых сортов,  Ягоды более сочные, и интонации в их вкусе гораздо более интересные и разнообразные. Знаю многих виноградарей — и особенно их жен) , которые считают, что виноград винных сортов — такой чудесный , что его нужно просто есть и «не заморачиваться» с вином)

Новости энотерапии. Блог Олёны Непомнящей.Да, виноделие – дело не минутное, сродни искусству, и ему надо учиться, набирать опыт, отдавать время. И сначала надо вырастить свой винный виноград. Ягоды технических сортов хоть и уступают по размеру столовым, но содержат больше полезных веществ, и именно они дарят здоровье. А ведь  для производства бутылки виноградного вина требуется всего-то около 700 виноградин. Но как будет здорово, если у вас получится, сверх ожидания, свое собственное произведение, свое настоящее домашнее виноградное вино.

И если вам захочется такого увлечения и  радости, если вы готовы попытаться и настроились на виноградник  с винными сортами, тогда наступает очень интересный и трудный период — выбор сортов.

Выбор сортов винограда, перспективных для виноделия и приготовления соков.  Иногда неопытные коллеги выбирают и сажают  нечто не из лучших сортов винограда, но знакомое, испытанное, например, как у соседа,  или, наоборот, в зависимости от своего характера и предпочтений,  обращают внимание на мало проверенные новинки. Порой они ищут информацию на профильных блогах, сайтах, форумах, делая акцент на отзывы виноградарей сопредельных регионов, и это правильный путь. В выборе сортов им помогает опыт энтузиастов, которые растят виноград в зонах рискованного земледелия. Мы тоже хотим вам помочь и поделимся своим опытом выбора технарей на конкретно нашем северном винограднике.

Читать далее →

Вино настоящее и поддельное — как отличить.  Хорошее ВИНО — чудесно на вкус  и в разумных дозах очень полезно для здоровья.  

Вино настоящее и поддельное-определить,Однако,  все положительные свойства  и польза могут быть только в настоящем натуральном вине.  Но, увы, нередко «дурят нашего брата»-винолюба.((  Да и винодел должен знать , какие добавки при домашнем виноделии применять не допустимо.  Я говорю только о сухом вине и о классическом малом виноделии с целью сделать ВИНО, а не домашнюю «заготовку». 

Ниже  Простые Советы, которые помогут вам распознать фальсифицированное  вино и сохранить  хорошее самочувствие и веру в ВИНО.

Но сначала несколько слов о поддельном вине и его разновидностях. О том,  какое вино считать поддельным — немало мнений.

 Иным хочется корректировать недостатки напитка сахаром, водой , спиртом, другими добавками —  и все равно считать свое создание вином… Да, Вы  или кто другой, если нравится, вполне можете сами для себя делать и такое вино. И угощать желающих.  Это Ваше право.  Но есть виноделы, которые хотят делать и пить именно хорошее сухое  вино,  Я с ними солидарна. Можно постараться и обязательно получится вино, пусть меньше, пусть труднее. Но Вино.

Виды поддельного вина. ВАЖНО. К ним я отношу также и  винные напитки, и т.н. » исправленные» вина.

Читать далее →

Франция. Регион Лангедок-Руссийон. Так получилось, что наиболее органично «легли мне на язык» и совпали со мной своей ароматикой многие вина именно провинции Лангедок -Руссийон. Из них парочку мне подарили недавно к Рождеству.
Ну, порадовалась по этому поводу. Написала после этого пост со впечатлениями в  SPIRITS NAVIGATOR . Уже конечно выпили их по поводу Крещения ))  Но хочу и здесь, в своем блоге, сказать несколько слов  об этих конкретно винах и не только.

Правда, ведь это хороший повод вспомнить об этом изумительном винодельческом регионе. И это целое море виноградников. Виноград здесь буквально повсюду: из каждых 10 бутылок французского вина 4 производятся именно в этом регионе. Не удивительно, что многие забывают: что хотя винодельческая область Лангедок-Руссильон и представляет собой единое целое, она отличается удивительным многообразием. 

Лангедок. Блог Олёны Непомнящей.

По -французски  — Languedoc-Roussillon , произносится  Лангедок-Руссийон или  Лангедок-Руссильон -правильно считается и так, и эдак).  Это старый винодельческий регион юга Франции, где  жители считают себя независимыми от Парижа и называют свою область Французской Каталонией .Всё виноделие во Франции исключительно частное и в маленьких хозяйствах. Здесь не менее 200 деревень, и в каждой делают и дегустируют свое вино, и никогда никто слова худого не скажет о вине соседа и не будет расхваливать исключительно свое вино….Все вина разные, и объединяет их одно — Средиземное море.  Летом здесь жарко и сухо, весной и осенью – ветрено,

Читать далее →

error: Контент защищен от копирования!