Back to the top

Виноград и домашнее виноделие.

Вино  – главное из производных винограда. Производит вино целая  отдельная отрасль —виноделие, которое, без сомнения, при приготовлении НАСТОЯЩЕГО вина  является искусством. Изготовлением качественного, и в том числе,  моего любимого -сухого вина из винограда в домашних условиях занимается Домашнее виноделие. В производстве вина  винные (технические) сорта винограда и виноделие неразрывно связаны между собой, потому что без первых не будет второго. Поэтому об испытании технических (винных) сортов винограда, о выборе ВАШИХ технарей среди массы других сортов — расскажем именно здесь.
Дегустация северных вин
Избранное

Встреча Московского клуба виноградарей 09.03.19 включала несколько позиций ,                         /  и вот ее анонс

Встреча Московского клуба виноградарей

но  основными были 

1.- лекция известного винного эксперта Дениса Руденко о важнейших винодельческих регионах  ( Франция -Бордо и Бургундия, Италия, Испания, Новый Свет) и о топовых винах мира . 

2.-дегустация любительских вин виноградарей-членов Клуба.

Естественно, нельзя было объять необъятное и  за один день охватить полностью всю такую объемную тему. Но, тем не менее, рассказ Дениса Руденко о топовых винах мира был не просто хорошим, а великолепным — по наполненности и подаче материала. Причем Денису без потери смысла и качества изложения удалось вместить в менее, чем трехчасовую лекцию, свой 5-тичасовой материал по пяти важнейшим винодельческим регионам нашей планеты. Более того — для иллюстрации и «практической органолептики» он подарил присутствующим возможность попробовать четыре «образца» высококачественного вина из собственного винного шкафа.

Встреча Московского клуба виноградарей

Но хотя эти вина были несомненно отличные, а все таки лекция  — лучше.
Я обязательно подготовлю позже ее изложение по записям и конспектам. Думаю, что это будет интересно многим. Конечно, это моя точка зрения, но я считаю, что хорошей информации, увлекательно и профессионально поданной,   — много не бывает.), И я даже сначала немного расстроилась, когда после разбора около десятка выдающихся виноделен Европы и Нового Света мы резко перелетели к нашему родному северному винограду. И, как выяснилось,  зря.

У северного виноградарства , судя по многим достойным образцам коллег-виноградарей-виноделов , хорошие перспективы. Сначала прошло награждение лидеров прошлогодней дегустации — наших коллег Алексея Калугина, Геннадия Митрофанова, Виталия Холкина .  Затем уже на собственно этой дегустации вин подмосковных виноградарей были представлены сухие вина — 12 белых и почти 30 красных, 4 десертных вина.

Встреча Московского клуба виноградарей

Встреча Московского клуба виноградарей. Причем половина из них — это были вина из винограда , выращенного на собственных северных виноградниках. Удач среди белых вин было больше, что для севера естественно. Но тем не менее ( по моим подсчетам)) чутьт менее десятка вин в общей сложности преодолели порог 80 баллов из 100. Более подробный отчет я предоставлю/добавлю  чуть позже, когда организаторы озвучат лидеров этой мартовской  дегустации.
Несколько интересных вин в номинации «привозной виноград- гости» представили друзья клуба из других регионов. В частности, мне запомнился потрясающий кагор 2018 Владимира Петровича Демиденко из Балаклавы.
Огромное спасибо Виктору Дерюгину и Юлии Черкасовой за организацию вечера.  Константину Чернышову — за  фотографии.

Встреча Московского клуба виноградарей

Встреча Московского клуба виноградарей.  У нас  параллельно с оценкой любительских вин Денисом Руденко шло также  наше «слепое опробование» этих вин. Жаль, что — не была предусмотрена возможность «балльно»  оценить эти вина и нам тоже. Или упрощенный вариант — хотя бы отметить свои » субъективные» первые места по каждой номинации и затем обобщить. Очень хотелось бы в следующей дегустации исправить этот недочет, для чего стоит помочь организаторам заранее напечатать дегустационные листы и для аудитории Клуба.   Да,  это немалые дополнительные хлопоты, я понимаю. Зато выявили бы «народные » симпатии . Но это мое пожелание и опять таки моя точка зрения.

14.03.19   ИТАК, ДОБАВЛЯЮ РЕЗУЛЬТАТЫ ДЕГУСТАЦИИ ЛЮБИТЕЛЬСКИХ ВИН И ОЦЕНКИ ЭКСПЕРТА Дениса Руденко  //встреча Московского клуба виноградарей 09.03.19 

ВНИМАНИЕ —Две номинации — 1.виноград Подмосковья 2. виноград привозной   Выделением отмечены  вина из винограда, выращенного в Подмосковье  )

Ниже результаты клубной дегустации по 100 бальной системе.. см.                                                                 (Из  списка конкурсантов исключены три некондиционных вина с баллами ниже 65),

Читать далее →

Избранное

 Пустыня или виноградник. Будет ли Бордо в Китае.

Так называемое «Китайское чудо» затронуло множество аспектов деловой жизни. И не могло не охватить виноградный мир или хотя бы не попытаться это сделать. Это произошло. Китайцы в пустынных районах своей страны  начали сотворение винных виноградников. Причем с большим потенциалом. На повестке дня дилемма — пустыня или виноградник. Качество вина — которое уже производится из этого винограда -удивляет или по крайней мере, привлекает внимание.

Будет ли «Бордо» в китайской пустыне.  Начиная с 2010 года, несколько крупных винных фирм и частных лиц с большим или очень большим  капиталом начали инвестировать довольно много денег в закладывание технических (винных ) виноградников на территориях засушливой части провинции Нинся в Китае.

Но они не были первыми.  Почти десять лет назад здесь основала свою винодельню китаянка Эмма Гао, которая была замужеи за французом и прошла обучение в Институте энологии при Университете Бордо. Именно она была одним из первых виноделов, открывших свое дело в 600 милях  от Пекина, где расположена засушливая зона Нинся-Хуэйского автономии.  Имея на руках 300 тысяч юаней , которые она заняла у своих родителей, она начала претворять свою мечту в жизнь.  Денег было не так много — в переводе на Европу — примерно 32000 фунтов стерлингов. И теперь Гао, сидя за рулем Ниссана, летящего по нагретой дороге на С-З Китая, уже с чувством правоты говорит «Это моя  дорога Шато, моя  la Route des Chateaux «. Сейчас Эмме 40 лет и ее винодельня Silver Heights («Серебряные Вершины») достаточно известна знатокам вин. Уже получены награды. Но и конкуренция ее  винограднику в 70 га быстро растет.

Уже в 2016 году  тут  было более  40 бизнес-виноделов — в самом центре района, которые госчиновники провинции стали называть  «Китайским Бордо».

Пустыня или виноградник.. Китай. Блог Олёны Непомнящей.

Эмма Гао, хозяйка винодельни в своем винограднике на восточном склоне горы Хэлань

В 2012 году она разбила виноградник на каменистых восточных склонах горы Хэлань, поспорив, что этот выжженный солнцем участок земли вскоре сможет производить вина мирового качества. «Здесь не было абсолютно ничего», — вспоминает Эмма, проходя мимо  молодых посадок Каберне совиньон, Шардоне, Марселан и Пти вердо.

Прошло четыре года, и теперь здесь кипит борьба за землю, на которую китайские и всемирно известные винные гиганты, а также богачи, желающие вложить средства в виноделие, вслед за Гао устремились в Нинся, чтобы попытать счастья на винодельнях региона.

«Началась настоящая винная «золотая лихорадка», — говорит Фонджие Уокер, пекинский винный эксперт, глава Общества дегустаторов вина вслепую Кембриджского университета.

Приезжие в округе Хэлань, который власти сравнивают с Калифорнией , без труда понимают, что они оказались в самом центре будущего китайского виноделия.

Автострада, пересекающая с севера на юг данный округ , имеет много  указателей дорог к  шато с китайскими надписями и спецификой. Здесь есть :  Шато Ю Фанг, Шато Ге Лики, Шато Ланюи, Шато Синнюи,Шато Флауер Ред и Шато Чжи Ю Юань Ши. Также вас ожидают Домен Пу Шанг, Домен Хейю Синкин Чжонг и др..

Пустыня или виноградник.. Китай. Блог Олёны Непомнящей.Пустыня или виноградник.  В конце мая, когда бригады сезонных рабочих убирают землю, которой укрыты виноградники, для защиты от морозов ,  экскаваторы расчищают  участки .

Не прошло и 60 лет, когда в Китае был страшный голод . Большой Скачок Мао Цзэдуна,  привел к смерти 45 млн. жителей Китая.

Пустыня или виноградник.. Китай. Блог Олёны Непомнящей. С тех пор экономический рост преобразил страну, сделав ее н второй крупнейшей экономикой в мире, и  крупнейшим производителем вина, м большим количеством виноградников, чем у Франции. Сейчас Китай крупнейший потребитель красного вина в мире. Любители вина в Китае только в 2013 году выпили 1.8 млрд. бутылок красного вина,

Пустыня или виноградник.. Китай. Блог Олёны Непомнящей.
Бочки красного вина в погребе в округе Данба, Тибетская автономная префектура Ганзи

Пустыня или виноградник.. Китай. Блог Олёны Непомнящей.

По мере развития « романа винограда с Китаем», фанатики вина вышли на мировой рынок. И  не менее 100 из 7000 Шато только французской провинции Бордо являются собственностью  богатых китайцев. Таких как  как Джек Ма, основатель Alibaba, который только недавно известного – Шато Перенн и Шато де Сур. .

Сегодня в Китае Шато бурно растут,  и особенно к югу от пустыни Гоби в выработанном  уголедобывающем рагионе Нинся. Этот район стал как бы исходной  точкой для китайских виноделов. Здесь уже зарегистрировано более 200 виноделен  , А если верить бизнес-партнеру Эммы и ее отцу еще в 1983 году- винодельня здесь была одна!

Иностранные виноделы не остались в стороне от возникшей винной гонки на тему  Пустыня или виноградник ? Компания  Moët Hennessy открыла в 2013 г. тут винодельню по производству игристых вин Домен Шандон, рядом с винодельней «Серебряные Вершины».

Господин Уокер, директор по винному консалтингу пекинской компании Dragon Phoenix  ,   утверждает, что со временем и с опытом Китай сможет производить высококачественные вина.  «Я твердо убеждена в том, что возможно производить отличные вина в любом месте, при условии что вы будете вкладывать достаточно любви, энергии и силы для этого. Я не думаю, что есть что-то особенное или уникальное в горах Медок или в сланцах Мозеля»

Конечно,  сравнения китайской провинции Нинся с Бордо и Калифорнией  – это пока рекламные приемы . «Что то вроде сравнения рисунка творчески одаренного ребенка с шедевром известного художника», — считает Эмма.

Тьерри Куртад, французскому  виноделу и мужу Эммы Гао, 46 лет и он гораздо менее  скептически настроен . «Моя мечта – равняться по качеству с французским Бордо, — говорит он , работав много лет в шато Калон-Сегурв–до того, как переехать в округ Хэлань. – И мы движемся к своей цели».

Да, изменения в глобальном климате , возможно, повлиют на главные винные регионы Земли, Эмма Гао полагает, что ее Нинся станет альтернативой таким винным  районам как Вестерн Кейп (Южная Африка) .Калифорния или Бордо.

«Это будет Новый свет Нового старого Мира», — говорит Эмма на семейной винодельне своего отца в столице провинции Инчуане. –  Мы только пытаемся сделать это, и верим в это».

После выхода на международный рынок китайские вина уже получили несколько премий и очень противоречивые рецензии и оценки их вкуса.

Некоторые эксперты считают  китайские вина « респектабельными» и «компетентно изготовленными», хотя они и с малой характерностью букета.

Другие- считают, что этой самой характерности в китайских винах -хоть отбавляй. Такие критики обнаружили в некоторых из них кроме классических оттенков вкуса —  «нотки чистящей жидкости, потных носков, и даже «аромат (!!!»)  запеченной дохлой мыши».

Пустыня или виноградник.. Китай. Блог Олёны Непомнящей.
Линг Шисонг, управляющий виноградника «Серебряные Вершины».

Но — вина конкретно Эммы Гао имеют спрос. Всего через 10 лет , как она доставила  из Италии свой первый виноградный пресс, ее винодельня «Серебряные Вершины» вышла на уровень производства 60 000 бутылок в год. В основном, ее вино продают в хороших гостиницах и ресторанах  Шанхая и Пекина. И  Уокер характеризует ее как  винодела в Китае высоко .-же «Лучшая из лучших»

Другие виноделы также заслуживают похвалы и даже аплодисментов  — выращивая на своих виноградниках и винифицируя сорта Мерло, Шираз, а также  некоторые сорта для розе. Так, на выставках Decanter Asia последних лет они получили много наград.

Дед Эммы Гао -солдат Национально-освободительной армии, и  он предпочитал   всю жизнь глоток крепкого домашнего «байцзю» бутылке бургундского. Его внучка уверена , что новое поколение китайских винолюбов обеспечит прекрасное будущее ее винодельне. Но…

Читать далее →

Избранное

 Open your eyes to improve your wine.  Откройте глаза …                              или  как улучшить качество вина, наблюдая за виноградником. Richard Smart (Practical Winery and Vineyard Journal, July/August 2010Vertaling: Peter Siebrands, Brabantse Wijnbouwers   Datum:   15/3/2013 
Интересная статья. ( мой перевод с англ. и коррект с нидерл. публикации О.Н.)   Автор  — известный виноградный эксперт Ричард Смарт, которого называют летающим доктором виноградников( “the flying vine-doctor”.)  
А теперь  сама  статья о визуальном восприятии виноградника. И как виноградарям, наблюдая за виноградником, улучшить качество вина. Open your eyes… 
Улучшаем качество вина

Рис.1) Плохое (нездоровое) состояние листьев из-за водного и питательного стресса (до сбора урожая), может поставить под угрозу состав ягод и качество вина.  

Как улучшить качество вина, наблюдая за виноградником.     От автора.  Введение.             Я расскажу о некоторых аспектах, которые оказались очень полезными в оценке виноградников на предмет качества урожая. Поможет ли она лично  вам — решайте сами.

Открой свои глаза… Ниже приведены описания некоторых характеристик -атрибутов виноградника, которые я нашел полезными для оценки виноградников и стремления к качеству вина. Я приведу их более или менее в фенологическом порядке, от общего к частному, сначала для виноградников, а затем для групп соседних виноградных лоз.  Некоторые легко установить на глаз. 

Уровень виноградника. Некоторые характеристики  виноградника легко регулируются визуально. Наиболее очевидным признаком является энергия растения, его сильнорослость и жизнеспособность, которую вы наблюдаете по яркой зеленой окраске листьев, длине и толщине побегов, площади листовой поверхности (основные листья и пасынки), поведение  коронки и толщине основного побега.

Попробуйте проехать вокруг виноградника на высоком виноградном комбайне , и подумайте, какое из  наших пяти человеческих чувств — зрение, слух, вкус, обоняние и осязание — является наиболее полезным в нашей оценке атрибутов виноградника, которые влияют на качество вина?  Мой ответ — несомненно, зрение — по причинам, которые я приведу ниже.

Но зачем вообще останавливаться на этой, казалось бы, не очень ясной теме? Мне кажется, что при оценке атрибутов виноградника мы часто упускаем из виду его внешний вид, который на самом деле является одним из самых мощных инструментов, которые мы имеем.

Рисунок 3 Этот испанский виноградник (в Пенедес) показывает очень хорошее одревеснение лозы ДО окрашивания ягод. Предвестник высокого качества — одревеснение (Verhouting) лозы. Как улучшить качество вина, наблюдая за виноградником.
Внимательный читатель быстро вспомнит, что он, как и я,  при оценке качества вина, использует три чувства: зрение, вкус и обоняние. Это так. Но в этот момент моя цель другая — виноградник и советы, как он должен  выглядеть, чтобы внести вклад в улучшение  качества вина.

Большинство из этих методов являются простыми, но я понимаю, что иногда они носят субъективный характер и требуют наработки опыта. Поэтому я разрабатываю общие и индивидуальные методы по оценке виноградников в Австралии, Испании и Америке . Эти оценки действительно  полезны для профессионального управления.

Какие же из наших пяти чувств — зрение, слух, вкус, обоняние и осязание — являются наиболее полезными для оценки характеристик виноградника, и какие  влияют на качество вина? Мой ответ, несомненно, ясен,  по причинам, изложенным в этой статье. Но почему мы должны на самом деле справляться с этой, казалось бы, тривиальной темой? У меня сложилось впечатление, что при оценке виноградников мы часто забываем смотреть и видеть -в то время как это один из самых мощных ресурсов, которые у нас есть.

Моя подруга Джессика Кортелл/Cortell, консультант в Орегоне, говорит: ««Умение наблюдать — это то, что отличает хороших менеджеров от среднего».

Нельсон Шаулис/Shaulis всегда говорит: «тень виноградаря — лучшее удобрение для виноградников».

Я часто приезжаю на виноградники, руководители которых хотят показать мне приборы,  которыми они исследуют виноградник. Но я думаю, что это часто пустая трата времени и денег, потому что все, что нужно это внимательно посмотреть на виноградные лозы,- чтобы получить ответы , в чем они нуждаются.

Я знаю, что иногда измерении это подтверждают, но многие устройства, такие как «барокамера» [1] , широко употребляют, не зная о том, что вы можете сделать сами.

Я был в течение 30-ти лет поклонником инфракрасной аэрофотосъемки, и впервые использовал ее для обнаружения филлоксеры в начале 1980-х годов в Новой Зеландии. Воздушные инфракрасные снимки теперь являются основным инструментом для нашей коммерческой службы оценки виноградников. Закономерности в этих аэрофотоснимках, могут восприниматься на глаз,  но вы также можете использовать программное обеспечение для анализа изображения в пикселях. Иногда человеческий глаз может также использоваться для определения различий в типах почв в виноградниках по цвету, но это не всегда надежно. Важные почвенные факторы глубины и водоудерживающей способности (емкость)  не всегда видны на поверхности.

Улучшить качество вина наблюдая за виноградникомРеплика моя. Сейчас Дроны летают то поднимаясь ввысь на 100 метров, то опускаясь впритык к лозе — по спирали, . В итоге снимки  точно калибруют уровень удобрений,  пестицидов и влаги на винограднике, что помогает  производить виноград с правильным уровнем кислотности и сахара.Чем раньше виноградарь-фермер будет знать  о проблемах с урожаем, тем скорее он сможет их преодолеть.

Другой хороший пример важности точного наблюдения за виноградником — это  клональный отбор Пино Нуар в Тасмании, который я сделал несколько лет назад. Я начал наблюдения во время Veraison [начало окрашивания] и сделал последующие измерения незадолго до сбора урожая. Большая часть исследований состоялась в винограднике с клоном Pommard. Я обнаружил  к моему удивлению, что то , что было расценено как моноклональный виноградник, т.е. состоящий только из клона Pommard, на самом деле содержал два других клона . Один из них является практически бесплодным и охватывает 10% виноградной лозы. Другой клон имеет большие и плотные грозди ,  которые , безусловно, являются результатом скрещивания Pommard.  Надеюсь, мы получим таких ​​виноградников сегодня не больше, а меньше, благодаря более строгому контролю над питомной практикой по  созданию новых сортов.

Читать далее →

Эта , с моей точки зрения, очень интересная статья была написана несколько лет назад священником Димитрием Шишкиным. Вы можете согласиться с ней или нет , но прочитать ее стоит. Мне было интересно. И виноградарь-инок Оптиной Пустыни ( материал о Пустыни и ее винограде 1 и материал 2)  прочитал с  большим вниманием и, как он считает, с пользой .
Далее-от Автора.
Есть у меня одна мечта… Должен признаться, что для ее воплощения нет у меня ни административной, ни хозяйственной хватки, ни надлежащих средств… но мечта есть и, кажется, она стоит того, чтобы о ней рассказать.
Божий виноградник. Церковное вино. Блог Олёны Непомнящей.
Божий виногнрадник. Церковное вино. Блог Олёны Непомнящей.

Иногда на территории не больше 5 квадратных километров археологи находят развалины одиннадцати, тринадцати церквей…

Угасание монастырской жизни в этих пещерных горных монастырях и селениях связывают с нашествием турок на Крым в XV веке. Тогда христианство перешло из процветающего состояния в упадочное и гонимое.. Впрочем, это только внешняя оценка, потому что главное, конечно, – внутренняя, сокровенная жизнь христиан, а также поступки, жизнь в согласии с верой. Христиан в Крыму и после турецкой колонизации оставалось немало, но вещественных свидетельств их жизни во времена османского владычества сохранилось немного.

Божий виноградник. Церковное вино. Блог Олёны Непомнящей.

Но я возвращаюсь к главной теме нашего разговора – к мечте. Так вот, на горах, посреди развалин древних монастырей и православных поселений и до сих пор можно найти одичавшие лозы винограда.Некогда в этих монастырях и селениях виноградарству и производству вина, в том числе и лучших его сортов – для литургии, богослужебного пользования , – посвящалась значительная часть повседневного трудового времени монашествующих, да и мирян.

Читать далее →

Избранное

Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ! 

Самое популярное и важное  оборудование при виноделии — это емкости для брожения и далее для хранения вина. Если  можно обойтись без другого оборудования, то никак нельзя изготовить хорошее вино и обойтись без правильной подходящей тары при его хранении . 

Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных.  Затем вина  выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать. 

Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде  тары-пластик при виноделии  как материала  для  брожения и при хранения вина,  недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.

У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары. Тара- пластик при виноделииОзнакомившись с ценами на нержавейку, дуб, стекло, винодел хватается за голову, но тут услужливый рынок подталкивает к нему удобные, дешевые и доступные пластмассовые изделия. Любой формы, размера, цвета, и зачастую снабженные маркировкой «Для пищевых продуктов». «Можно?» — спрашивает доверчивый неофит, и получает ответ: «Конечно, глупышка, все берут и никто еще не жаловался!» И вот — проблема решена. Но одновременно с этим начинаются другие проблемы, которые сказываются не сразу, но очень серьезно.

Пластик в виноделии . Блоги Олёны Непомнящей.

Скажу честно: когда я готовил этот материал, то очень надеялся, что смогу таки замолвить словечко за пластиковую тару. Она действительно очень удобна и очень-очень дешева. И у меня ее довольно много: два десятка больших ведер, десяток поменьше, дюжина бадей разного размера, несколько бочек, ковши, лейки, крышки, баклажки, бутылки… Конечно, есть стекло на четыре тонны и нержавеющие, эмалированные и деревянные бадьи и кадки общим об^емом на полтонны для брожения. Но на стадии сбора, хранения винограда, подбраживания, перелива, транспортировки — пластик. И при нехватке безопасной тары, например, для петио, даже для брожения — пластик. Конечно, я и раньше знал, что пластмасса и алкоголь не очень совместимы и применял меры предосторожности. Приобретенную пластиковую тару около года применял только для технической воды, не держал в жаре и на солнце, сокращал сроки пребывания в ней виноматериалов. Но исследование этого вопроса заставило меня пересмотреть свой взгляд на допустимость контакта пластмасс и алкоголя.

НЕ СУЩЕСТВУЕТ ПЛАСТМАСС, В КОТОРЫХ МОЖНО ДЕРЖАТЬ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ!

Конечно, сами полимеры нейтральны и безвредны. Но в толще пластмассы находится большое количество не полимеризовавшихся молекул. Все они ядовиты для человека. Вначале выделяются те из них, которые находятся на поверхности. В дальнейшем те, которые освобождаются при механическом повреждении молекул полимеров или их разрушении под воздействием воздуха, света и температуры.
Молекулы полимеров не растворимы ни в воде, ни в спирте. Но ВСЕ пластификаторы и стабилизаторы пластмасс растворимы в спирте. Интенсивность их растворения прямо пропорциональна крепости алкоголя. Но даже в слабоалкогольных средах, например, пиве, уже через неделю хранения в считающихся наименее опасными ПЭТ бутылках, при пониженной температуре хранения, обнаруживаются фталаты. Это подтвердило недавнее исследование Института биохимической физики РАН. Доктор химических наук, руководитель лаборатории

Читать далее →

Избранное

ВСЕХ ВИНОЛЮБОВ, ВИНОЗНАЕВ, ВИНОДЕЛОВ и ВИНОГРАДАРЕЙ — то есть практически почти все население Земли — поздравляем с праздником Молодого вина — Божоле Нуво! Третий четверг ноября- в этом  2018 году — сегодня! Так что , если у кого есть что пробовать — пробуйте и делитесь впечатлениями !

Винные сорта винограда (или т.н. технические )- основа будущего вина. Без их выбора не будет и вина. Статья эта  (рабочее название Накануне дня Божоле, в публикации Кто Виноват)- о новых для северных территорий сортах винограда для виноделия -опубликована в ноябре 2013 года  в  журнале Садовник  № 11.  Автор Олёна Непомнящая. Фото автора. Фото «шапки» -из архива Садовника.  Предыдущую, первую часть материалов о выборе винных сортов винограда для северных районов  читайте  «Выбор. Часть 1. Только вино!«. Первые советы новичкам -виноделам читайте в материале «Виноград и домашнее вино.» Ну, а опытные виноделы возможно научат многому и вас, и нас. Заранее им СПАСИБО. И их советы также будут публиковаться.

    Возможно, в недалеком будущем ценители вин перестанут утверждать, что северное виноградарство не подходит для выращивания технических сортов,  Винные сорта винограда, из которых в наших краях можно получить качественное вино, все же существуют, хотя подобрать их и непросто. И мы продолжаем выбирать такие винные сорта винограда.

винные сорта винограда.
фото журнала Садовник

Виноградари говорят, что лучшая ягода на вино – это кожица, внутри которой только сок. У технических сортов процент сока очень высокий (75–85% от массы ягоды), поэтому именно они идут на приготовление напитков и вин. Их в нашей тверской коллекции больше всего. И не только потому, что нам интересно вино. Просто винные сорта винограда  у нас чувствуют себя лучше, чем столовые, а значит, более перспективны.
Мы продолжаем испытания «технарей», новых для средней полосы. Подбираем созревающие максимально поздно в нашей местности, чтобы виноград успел набрать как можно больше сладости. Ранние сорта снимаем, как правило, в начале сентября, а среднего и ранне-среднего срока созревания (и ранний сорт Рондо) в зависимости от года остаются на шпалерах до 15–25 сентября.
Пока многие даже не знают, что в наших краях можно получить качественное вино. Но мы с коллегами-виноградарями идем по этому пути и полны оптимизма.

Молодое вино
Как получить молодое вино? Легкое красное можно делать способом  «по-белому» , брожением сока – без выдержки на мезге. Или использовать, как виноделы Божо, , брожение гроздей, помещенных в емкости — вместе с гребнями, но 

Читать далее →

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ? … Из отжимок виноградной мезги. VULGAIRE, MAIS CHARMANT. //                           Пошлое, но очаровательное ( с франц. перевод мой О.Н.. )) Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.  Публикуются в блоге с разрешения автора.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.

В 1854 году бургундский винодел Петио описал легкий и удобный способ увеличить производство вина и заодно доходы виноделов . Конечно, всеми признается, что напиток, приготовленный из мезги или отжимок, не может сравнится с «первым вином» — из виноградных ягод. Он лишен  ароматики, легкости, благородства и богатства вкуса «первого»вина, но  в нем  есть все же и много достоинств. Насыщенность танинами, полифенолами и простота вкуса привлекают к петио многих. К тому же, петио разрешает конфликт винодела и его «жабы» ( когда тот смотрит на мезгу или отжимки, которых так много еще осталось) , помогая ему не дожимать все это оставшееся в «первое»вино, рискуя его подпортить.  Из исторического словаря галлицизмов русского языка  //   ПЕТИО несклон. Petiot.  Похожий на вино  напиток, получаемый спиртовым брожением водного сахара, в присутствии свежих или перебродивших  виноградных выжимок. Способ  предложен фр. виноделом Петио в1854 г. ЭСХ 1902 6 1132.    Здесь же вслед за цитатой из «галлицизмов» — мы заодно объясним и наличие  ВОПРОСИТЕЛЬНОГО ЗНАКА в заголовке поста …Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ?... Поскольку  автор заметок использует в основном французскую терминологию, то  следует уточнить, что термин «второе вино», которым у нас в России обычно обозначают петио, во Франции имеет другое значение. И там — это не синоним  «петио» , а  вино, которое на винодельне производят параллельно главному или большому вину. «Второе вино» -во французском понимании-  изготавливают из винограда худших кондиций, чем главное, часто применяя шаптализацию, но все же без использования мезги или отжимок и сахарного сиропа. Повторюсь — в России петио и второе (вторичное) вино — обычно синонимы.

ПЕТИО или Второе Вино.. Блог Олёны Непомнящей.Итак, для начала, пара историй о петио.

Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними. Марь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.

Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. От дегустации наружность ее раскраснелась, а внутренность подобрела, и она почти ласково погрозила мне: «А ведь хотел отравить нас, негодяй! Хорошо, что тут есть кому отличить настоящее вино от бормотухи.»

 

 

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.

Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
Князь Лев Голицын. ПЕТИО или Второе Вино.

Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь,  выбрали — петио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим!  Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились. 

Князь Голицын. Петио или аторое вино.

Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история  была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город». Там указывалось, что огласке предал  историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына,  Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя  Голицына.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
Чаша от Голицына. ПЕТИО или Второе Вино.

Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.

Теперь, когда вы убедились, что ПЕТИО или Второе Вино может быть достойным напитком, я расскажу о нашем личном способе приготовления улучшенного петио, как мы его называем, Мы не используем пресс, то есть у нас исходный материал — не выжимки из-под пресса , а отжатая через дуршлаг мезга. Это первое условие для хорошего петио. В рецептах рекомендуется добавлять сироп в количестве половины от слитого вина. Мы добавляем не более трети для белого и не более четверти для красного. В рецептах рекомендуется сироп делать 16%, мы делаем слаще — 25%. И, наконец, при брожении под шапкой мы добавляем в бадью с петио дополнительно весь виноград, который не годится для приготовления сортового вина. Это может быть столовый виноград, который вы не с^ели, или технический, но не достигший нужных кондиций. И это — еще один компромисс с «жабой». Ведь если бы не было петио, нам захотелось бы добавить этот не очень хороший виноград в сортовое вино и тем самым понизить его качество.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще —  дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно. Фрукты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК 

СПРАВКА. Цитата от Василия Егоровича (Геворкиевича ) Таирова, ученого, винодела, благотворителя. (2 [14] ноября 1859 — 23 апреля 1938).  «Петио» — называется  винный напиток выделанный по особенному способупредложенному в 1854 году    бургундским  виноделом  ПетиоНапиток «петио» получается обливанием мязги или   выжимок (отжимок)   раствором сахара

ПЕТИО или Второе Вино.
Начинается ПЕТИО или Второе Вино.

На приготовление петио идет преимущественно   мязга (мезга) темноокрашенных — красных и черных сортов винограда, первоначально   отделенная    от жидкости  — сусла (сока),   а также выжимки мезги теотпрессованные    твердые  части грозди  (кожица, жмых, шелухагребни и пр.),  причем в первом  случае получается напиток лучшего качества,   мало уступающий настоящему вину,   отделенному от мязгиВыделка петио  удобнее всего производится в открытых чанах, причем    мязга или выжимкиупотребляемые в делодолжны быть хорошо предохранены от    чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчиводу следует брать годную для питьячистуюпрозрачнуюбез запахаа сахар ( в соотношении одного пуда на каждые ведер воды для    придания крепости в 10°) сахар — тростниковый  или свекловичныйбелыйкристаллический.     Сахарный сиропкоторым обливается мязга или выжимки (отжимки) приготавливается    следующим образом: нагрев воду до 50° Ц., бросают  в    нее сахар и размешивают лопаткой.   Когда  раствор готовобливают им понемногу находящиеся в чане выжимки    или мязгу,   переворачивая при этом вилами массудабы она равномерно согреласьПервоначальная температура смеси должна быть не ниже 28° Ци не выше 32°—34°; при таких условиях брожение   наступает довольно скоро и оканчивается обыкновенно в 2 — 4 днясмотря по густоте    сахарного сиропа и по температуре окружающей среды.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

По прекращении бурного брожения «петио» сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб.    Остающаяся в чане мязга (или выжимкиесли мязгаподверглась прессованиюможет быть вновь  утилизирована  для получения  «второго» петио (№2) или третьего вина)) котороеразумеетсябудет более уступать    полученному   перед тем . Из выжимокдавших первое петио,  можно   выделать также  так называемый «пикет» ( см. далее)  )или же,   наконецупотребить их на выкурку водки.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 

  Выделка «Петио» в последнее время развивается у нас все больше и большеособенно на южном   берегу Крыма и   отчасти в Черноморской    губернииВ. Е.Таиров    Источник Словарь-справочник по виноградарству и виноделию     Петио см.также  Словарь Брокгауза и Эфрона

И ВООБЩЕ -то да, мало кто об этом знает, но в домашнем виноделии различают два вида второго или вторичного вина— петио и пикет. О петио — Сергей Недохлебов подробно рассказал выше., в своих заметках .  «Пикет» получается брожением виноградных выжимок (обычно темноокрашенных сортов), залитых чистой колодезной водой без добавления сахара, чем принципиально  отличается от петио. Пикет содержит всего 3—4° спирта ( крепость пива) , характеризуется довольно приятным освежающим вкусом, близким к вину, но как бы уже разбавленному наполовину водой. В среднем из выжимки, оставшейся от 100 гл вина, получается 25—30 гл пикета. Увы, из-за малой спиртуозности пикет легко портится. Пить его надо быстро.

ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную. 

Весь наш виноград, включая последний виноград уходящего лета, , наконец-то собран. Всего нашего собственного винограда около 3 000 кг. Еще 1 000 кг взяли у партнеров или прикупили у соседей. У нескольких бабушек еще предстоит собрать килограмм 300 -400, но он такого качества, что пойдет только на петио или чачу. Значит, можно подводить итоги. В бутылях уже стоит более 2 000 литров вина, 600 литров дображивает в бадьях, 500 кг отжимок запасено в бочках для чачи, еще кишмиш, сок, компоты.

В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.

Итак, белые:
1. Сухое вино Первенец Магарача+Аркадия. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание в бутылях под затвором. Первенец набрал много сахара и очень интенсивный вкус, Аркадия разбавила. Дегустация дает надежду на ароматное, с немного пониженной кислотностью и легкой терпкостью вино.
2. Сухое вино Рисус+Алиготе. Холодная мацерация,отжим, закваска, брожение при пониженной температуре. Еще бродит.
3. Полусладкое вино Шардоне+Буковинка. Холодная мацерация, отжим, закваска, брожение при Т22*С, остановка брожения холодом, герметичная укупорка, периодическое охлаждение. Виноград собирался ранее стадии полной зрелости. Дегустация дает надежду на легкое вино с чуть повышенной кислотностью и цветочными ароматами.
4. Десертное вино смесь белых мускатов. Закваска, шаптализация 6%, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.
5. Вермут  виноград Ркацители+Совиньон блан. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке. Впоследствии — крепление настойкой трав, подслащивание.
6. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь белых сортов+мезга белого винограда+сахарный сироп 25%. Пять суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Впоследствии подслащивание. Еще бродит.

7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.

Розовые:
1. Сухое вино по-белому из Молдовы. Закваска, брожение под затвором. Еще бродит.
2. Сладкое вино Лидия. Шаптализация 10%, закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сладкое вино Изабелла+Тайфи розовый. Аналогично предыдущему.
4. Десертное вино Мускат розовый+Гурзуфский розовый+ Мускат Таир. Шаптализация 7%, закваска, 3 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.

Красные:
1. Сухое вино Бако+Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация : очень насыщенное, с ярким вкусом, приятной кислотности, высокой крепости.
2. Сухое вино Каберне+Молдова. Закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сухое вино Тавквери «соломенное». Подвяливание на соломе 15 дней, закваска, на мезге 7 дней, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация: насышенное, крепкое, с характерным привкусом.
4. Сухое вино Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, на мезге 5 дней, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
5. Полусладкое вино Антей Магарача+Саперави. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под затвором, остановка брожения холодом, периодическое охлаждение. Дегустация показывает наличие сортовых привкусов, чуть повышенную кислотность.
6. Полусладкое вино Данко+Бастардо. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, полное дображивание под крышкой, в дальнейшем подслаживание. Дегустация показала легое вино с сортовыми привкусами и нормальной кислотностью.
7. Десертное вино Ливадийский черный+Бако черный. Шаптализация 2%, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация показала ароматное вино с очень ярким и богатым вкусом, немного повышенной кислотности.
8. Кагор сорт Рубин Голодриги+Кентавр+Молдова. Шаптализация 16%, термическая обработка 6 часов при Т60*С, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
9. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь красных сортов+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. 10 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. В дальнейшем  возможно купажирование с вином из черной смородины, подслащивание. Еще бродит.
10. Петио или Второе Вино улучшенное Молдова+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. В процессе.

Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.

ПЕТИО или Второе Вино.
В бокале ПЕТИО или Второе Вино.

Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.

К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))\     С уважением, Сергей Недохлебов.

 

 

Ну и моя личная ( О.Н.)  реплика   по теме ПЕТИО и иже с ним   Никто и не спорит- что да, ПЕТИО или Второе Вино — отнюдь не вино , а винный напиток… Но несомненно —  это дополнительный простор для фантазии и возможность безотходной технологии для винодела . Не смотрим свысока, и сами пьем что хочется и что любим. Свобода!  Но я лично —  только сухое виноградное вино, желательно отличное или хотя бы хорошее)) 

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное.  Специальные приемы.  Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова. Публикуются в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина».  Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и  укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы
вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное  в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

 

Вино сухое красное Специальные приемы

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным  привкусом.  Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

 

2. Сухой кагор. Здоровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре  60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как  выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается —  бывает сухой кагор в России. Но он  как , как и сладкий классический кагор,  «варится».  Чем кардинально отличается от  того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.) 

Вино сухое красное Специальные приемы
Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском  регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий —  у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса.  Заливают  травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино  (  20 мл настойки на литр вина).

 

Вино сухое красное Специальные приемы
Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

Вино сухое красное Специальные приемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно   окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на  рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и  так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Вино сухое красное Специальные приемы
Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

 

 

 

 

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Вино сухое красное Специальные приемы
Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С,  вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С  . Цель —  увеличение в вине содержания ароматических веществ.  Этот прием  дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация. 

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Вино сухое красное Специальные приемы

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно  начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты  оседающего винограда, надо быстро  виноград  собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать  приготовить специальную закваску,  для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Вино сухое красное Специальные приемы Исправление кислого винограда. 
Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и  дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить  обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести  культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести  с ними «яблочно- этанольное брожение».  строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение  указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Вино сухое красное Специальные приемы
Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным  количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам  очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому  неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что  в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Источник.

Вопрос из зала  от  Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности?  Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

 Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова —  По первой позиции-  возникает  вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно.  Кроме того, так как  вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.  

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

 

Избранное

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА.  Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы. Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова

Публикуется в блоге с разрешения автора.

СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Сортов винного винограда масса, и это выбор только и лично ваш. Но есть общие требования к сбору винограда на вино. Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше.

вино сухое красноеЛучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки должны приобрести коричневые тона, а шкурка — равномерный темный окрас.

ВАЖНО поймать тот момент, когда ягоды начинают  резко терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, т.е. упругости ягоды. Это — критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по — разному. Некоторые сорта находятся в периоде своего наивысшего качества неделями, некоторые — лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону. Но самая большая неприятность для винодела — это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград тогда набирает воду, сахаристость и окраска у него снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда перед сбором , если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от влаги  страдают. В этом году у меня прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась, и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости при решении о сборе трудно, поскольку каждый год эти показания другие, и нельзя точно знать, будет ли виноград еще накапливать сахар или нет, и не скажется ли отрицательно на вкусе вина его передержка на кустах. Но для некоторой ориентации содержание сахара можно периодически замерять, учитывая при этом, что что сахаристость разных кустов, разных гроздей и даже разных ягод различна. Сахар лучше накапливается на здоровых лозах с небольшой нагрузкой, лучше освещенных и не загущенных.  В кистях больше сахара в ягодах, находящихся ближе к основании кисти.

Проводить сбор винограда и его переработку желательно как можно быстрее, чтобы исключить возникновение окислительных поцессов в поврежденных ягодах. Мы собираем ягоды вручную, и это дает возможность попутно удалить загнившие и больные ягоды, насекомых, фрагменты листьев и травы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА - ВИНОДЕЛА. Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы.Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова впевые опубликованы в группе Домашнее виноделие. Секреты и акценты технологического процесса. СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО.

вино сухое красное на диких дрожжах
Вино сухое красное на Диких Дрожжах

ПЕРЕРАБОТКА. ДРОБЛЕНИЕ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. При НЕ грандиозных количествах раздавливаем ягоды винограда деревянной (!) толкушкой в корытце , небольшими порциями.  И еще, насчет об^емов ручной переработки. В этом 2018 года сезоне мы уже переработали более четырех тонн винограда, осталось немного, еще с полтонны. Все вручную. Конечно, надо учесть, что виноделие — наше основное занятие.                             ( от О.Н. Труд , с моей т.зр., титанический и не для всякого возможный.. При небольших урожаях и мы  обходились толкушкой и руками. Но на больших виноградниках, если винограда много- без дробилки и пресса, скорее всего,  не обойтись.  Хотя это уже не так аутентично… О.Н. )                             Миксеры для дробления использовать нежелательно, слишком мелкое измельчение винограда впоследствии ухудшит проницаемость шапки при брожении и усложнит отжим.  Кроме того, скоростные миксеры могут повреждать и измельчать косточки, а это увеличит терпкость вина.

вино сухое красное на диких дрожжах
вино сухое красное на диких дрожжах

После раздавливания сахаристость виноградного сусла измеряется сахаромером или рефрактометром.   Мы предпочитаем сахаристость винограда для сухого красного вина 21% брикс. Вино тогда получается 12* крепости, достаточной для стойкого хранения, но при этом питкое, не тяжелое.

При необходимости добавляется сахар. Это называется шаптализация, и это нежелательно для сухого вина, Однако при любительском виноделии, если сахаристость сусла ниже 17%, то лучше ее исправить. Сахаристость сусла надо измерять сразу после раздавливания винограда. И тогда же вносить сахар, перед брожением. Измерять можно ареометром, только надо калибровать его, у них шкала часто бывает сбита. В воде с Т 20*С он должен показывать 0 сахара, в 20% сахарном сиропе Т 20*С соответственно, 20 %. Чтолы сделать 20% сахарный сироп, надо взять 200г сахара, долить водой до 1 литра и размешать.

Реплика моя( О.Н.)  Лично мое мнение, — при возможности лучше брать для шаптализации  виноградный сахар , концентрированный виноградный сок-сироп,  или , на худой конец, глюкозу. Кто это не берет в голову, тот использует тот сахар, который хочет и который есть у него.

Для добавления сахара отбирается некоторое количество сока, который подогревается до 50*С. Сахар засыпается в сок и полностью размешивается, а затем вливается в сусло. Сахаристость сусла для сухого вина -от 17 до 23%.

вино сухое красное на диких дрожжах

ЗАКВАСКА. И ДИКИЕ ЛИ ДРОЖЖИ?   Затем в сусло вносится закваска. Ее мы заранее, за 4-5 дней до сбора винограда готовим, раздавливая около килограмма ягод и добавляя к ним литр 20%-ного  сахарного сиропа ( см. реплику выше). Банка накрывается марлей и ставится в помещение с температурой 22-24*С. К моменту сбора винограда в банке уже идет бурное брожение.

Закваску вам можно заранее приготовить, купив на рынке немного любого свежего, лучше винного,  винограда, не обработанного консервантами, желательно с Юга. А вот в пакетах виноград часто приезжает потекший, значит, такой надо очень быстро обрабатывать и сразу  в бадью. Закваска играет очень важную роль. С ее помощью мы регулируем поведение дрожжей.

ОЧЕНЬ ВАЖНО!  О » ДИКОСТИ» ДРОЖЖЕЙ.  В данном материале и в его титуле применен термин «на диких дрожжах «- в том смысле , что брожение  идет не на ЧКД  («не на чистой культуре дрожжей»). /// Автор материала Сергей Недохлебов считает, что было бы корректнее в описании процесса такой винификации употреблять термин не «на диких дрожжах», а «на спонтанной микрофлоре».  Далее снова от автора. Дикими дрожжами в энологии обычно называются заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) , действие которых мы ограничиваем внесением закваски. Да, при самопроизвольном забраживании в первые дни в брожении участвуют преимущественно заостренные, т.н. настоящие «дикие » дрожжи. Они обогащают ароматику вина, но вместе с тем, производят слишком много портящих вино веществ.  Однако в винификации в условиях домашней винодельни участвуют не одни заостренные дрожжи , но и «более воспитанные » сахаромицеты.  Сахаромицеты или, т.н. «винные» дрожжи, развиваются медленнее. Внося бурно бродящую закваску, мы сразу наполняем сусло сахаромицетами, которые не исключают полностью заостренные дрожжи, но сдерживают их, одновременно снижая количество выделяемых ими вредных веществ.  Домашняя закваска — это нечто среднее между спонтанной и культурной микрофлорой, своеобразная «золотая середина» (!!!) . Внесение закваски также предотвращает слишком бурное «пенное» брожение и делает его более плавным и равномерным, что исключает «недоброд».                                                                                                                                            Французские энологи доказали, что большая часть «спонтанной микрофлоры» сохраняется в винодельнях и подвалах. На кожице ягод ее совсем немного, в основном заостренные дрожжи. Сахаромицеты в закваску большей частью попадают с наших рук, одежды и оборудования. Поэтому дрожжи, полученные при приготовлении закваски в домашних условиях, лучше называть домашними или прирученными. ( от О.Н.  — «Как бы дикими , но симпатичными» -как Карлсон в роли привидения)) )  

Сусло должно бродить в помещении с Т 20-24 градуса, в деревянной, керамической, , стеклянной, нержавеющей  или эмалированной емкости, желательно с крышкой. Слишком низкая и слишком высокая температура приводит к недоброду. Не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло , погружая и перемешивая всплывающюю шапку. Перемешивать шапку я предпочитаю рукой. Так она лучше перемешивается, одновременно определяется температура, окрашенность сусла, его ароматика. (от О.Н. — с моей т.зр., топить шапку и перемешивать можно и деревянной лопаткой)

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ. СНЯТИЕ С ОСАДКА. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Держать вино на брожении под шапкой нужно от трех до пяти суток. Все, что может, оно возьмет за этот срок из мезги.

СЛОВО ОБ ОТЖИМЕ. КАК? Отжим сусла производится в нашей винодельне с помощью собственных рук винодела (моих ))  и дуршлага. Но на самом деле это не страшно. У меня кран внизу бадьи. Бадья на возвышении. Подставляю корыто, под кран дуршлаг и слегка приоткрываю. Вначале идет немного мезги и семечек. Поэтому время от времени кран прикрываю и помешиваю в дуршлаге. Сусло проливается, гуща остается, я ее перекладываю на шапку. Потом долго идет чистое сусло, только успевай вычерпывать из корыта и разливать по бутылям. В конце идет еще немного сусла с лохмотьями. Опять приходится помешивать, прикрывать кран и перекладывать гущу на шапку. Потом напор слабеет, гущу перестает захватывать, несколько часов тонкой струйкой под весом самой шапки доцеживается сусло. В бадье остается мезга, в которую можно заливать сироп на петио или брагу. Петио после брожения сцеживается таким же образом. В конечном итоге, в бадье получается брага, она вычерпывается ковшом в бидоны и постепенно перегоняется. Если бадья без крана, приходится немного полепить «снежки» из мезги при отжимании, но без фанатизма. Неотжатый остаток вина в мезге попадет в петио, а недожатое петио — в брагу, так что ничего не пропадает даром. Отходов почти нет. От прессования давно отказался, тем более что прессованую фракцию в древней Греции пили только рабы, а мы не рабы, рабы не мы.)   КОГДА ? Отжим для легких вин  производится на третий день брожения, для крепких — на пятый. Петио, бывает и по две недели под шапкой, если мне некогда. Для холодной мацерации нужно много места в холодильниках, а при нашей жаре его как раз мало. Поэтому только часть белого. Для красного у нас больше подходит углекислотная мацерация, для своего и здоровой части покупного ее применяем. Но у многих бабушек, у которых я прикупаю виноград, он в таком состоянии, что его нужно как можно скорее в бадью. Они же полные биодинамистки,  и виноград вообще никак не обрабатывают. Листовертка бьет ягоды, они текут и забраживают прямо в грозди, понятно, при помощи заостренных дрожжей, а те, да еще при контакте с воздухом, производят кучу летучей кислотности. Тут никакая сульфитация не поможет, потому что дело уже сделано. Единственное спасение — быстрее в бадью, и хорошо насытить сахаромицетами, они эту летучую гадость способны перерабатывать. На третий день брожения летучей кислотности уже не чувствуется. 

Дальше неудаленная шапка будет увеличивать только терпкость,  и вино будет излишне окисляться. Но, если вам пока некогда или некуда мезгу отжимать, можно потянуть еще несколько дней. Главное, чтобы за это время брожение не прекратилось совсем.  Потому что тогда шапка утонет и распределится по всему суслу, что затруднит отжимание. ВАЖНО. Если вы прозевали,  и это произошло, то не беда — добавьте виноградного сока или сиропа  в количестве 5% от общего об^ема сусла, и шапка через 3 часа снова будет наверху.

Если у вас в бадье нет нижнего выпускного крана, вы можете аккуратно вычерпать шапку чистым ковшом и отжать ее. При этом сусло пропускается через дуршлаг,  вычерпываясь опять таки ковшом.

вино сухое красное на диких дрожжах

Если у вас внизу бадьи кран, как и у меня, есть, то аккуратно  ( как я рассказывал выше) выпустите через него сусло, также пропустив через дуршлаг. После отжима разлейте в бутыли почти доверху, но так, чтобы можно было  установить водяной затвор.  Такое наполнение бутылей позволяет дображивать и без водяного затвора, под неплотной крышкой. Хотя, если есть время, затворы лучше устанавливать, из предосторожности.

 

вино сухое красное на диких дрожжах

Дображивание лучше проводить при температуре 16-20*С. Оно будет продолжаться еще две недели. За это время вино осветлится, что для красного значит — что оно станет более прозрачным и темным. Осадок внизу бутыли четко обозначится. С помощью шланга сливайте вино, не задевая осадка. Осадок из бутылей слейте в одну емкость подходящего размера, он отстоится за пару дней и отдаст вам еще немного вина. Бутыли с вином переместите в подвал или прохладное темное помещение с Т 8-16*С. Крышки должны быть плотными, но не герметичными. Вино будет изменяться в об^еме, и воздух должен слегка проходить. По мере уменьшения об^ема вино надо доливать. Так вино должно стоять еще полтора месаца, хотя немного отпивать уже можно)).

Винный камень. вино сухое красное на диких дрожжах.
Винный камень. Вино сухое красное на диких дрожжах.

За полтора месяца выпадет плотный осадок и часть винного камня. Кислотность снизится. Вино станет полностью прозрачным, без привкуса дрожжей. После этого им можно угощать гостей. Вы можете еще раз слить его с осадка, опять наполнив бутыли доверху. Если вино достойно длительной выдержки, то его можно поместить в дубовую бочку до 3-6 месяцев. За это время вино потеряет еще немного кислоты и возьмет из дубовой древесины танины и ароматику. Дольше держать в бочке его не стоит. Так как оно может перенасытиться танинами, а бочка получит лишний износ и быстрее пойдет на реставрацию. Если бочки нет, можно перелить его в бутыли с помещенной туда обожженной дубовой щепой (чипсами) на  срок от 2 недель и до 3-6 месяцев. Потом вино можно перелить обратно в бутыли, или в бутылки.

СТАБИЛИЗАЦИЯ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Если вы хотите хранить вино долго, вам придется принять меры предосторожности и все таки каким то способом  стабилизировать Ваше вино. Это обычно либо пастеризация, либо сульфитация. Но мы ( я и Ко)  не любим ни того, ни другого. Эко-Альтернативой является герметичное закатывание вина в бутыли для консервации об^емом 3 и 10 литров. Это не так красиво, как в бутылке, но достаточно надежно. Закаточные крышки изнутри надо защитить от коррозии, покрыв их воском, либо подложив под них пищевую пленку.

вино сухое красное на диких дрожжах

 

вино сухое красное на диких дрожжах
вино сухое красное на диких дрожжах

 

 

 

 

 

 

А ЧТО ВЕСНОЙ ? ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. С наступлением тепла подвалы тоже слегка прогреваются, вино в бутылях расширяется, и они (бутыли), особенно с   винтовыми пробками, могут лопнуть. Надо немного открутить пробки для выхода воздуха. Если на закатанных бутылях сорвет крышки, их надо закатать заново.
Вино в подвале с температурой до 16* С может хранится несколько лет. Если за это время его качества улучшились, то это значит, что вам удалось сделать Великое Вино, достойное более длительного хранения. Только тогда ( если хотите)  пастеризуйте его, сульфитируйте и бутылируйте, не забыв написать сорт винограда и год урожая. Может быть, лет через пятьдесят, ваш правнук продаст пару бутылок этого вина и купит себе бунгало на Канарах.

Вопрос из зала...А если поставить на дображивание  без водяного затвора, а просто в пластиковой бочке накрытой крышкой неплотно или в стеклянной бутылке с пробкой?

Ответ от Сергей Недохлебов Да, так ставят. После брожения под шапкой вино уже довольно крепкое, и дображивание с неплотной крышкой допускается. Водяной затвор в данном случае больше предосторожность, чем необходимость. Но точно я смогу сказать об этом через год. Мы в этом году как раз проводим эксперимент по брожению и дображиванию без водяного затвора. Пока никаких отличий в вине нет, но нужно пронаблюдать его хотя бы год, чтобы увидеть, не изменит ли это качества вина в дальнейшем и не будет ли оно стареть быстрее от постоянного, хоть и незначительного контакта с воздухом. Источник1. Источник2.
Моя реплика.. ИмХо очень познавательно. Вроде бы сначала кажется, что почти ничего нового, но поставлены ясные акценты и много интересных подробностей. Я очень жду продолжения. Итак, сегодня мы изучали — сухое красное на дикарях и без серы ?..Нужная вещь, хоть ИмХо для северян вряд ли реальная. Но вот слова коллеги Сергея Недохлебова — Пробуйте на небольшом об^еме. В винодельне, использующейся несколько лет, кой-какая спонтанная микрофлора должна завестись даже на Севере. Это его мнение…
вино сухое красное на диких дрожжах
…Продолжение следует. Так как вино — тема неисчерпаемая…
Избранное

Хорошее вино в домашнем виноделии — или что считать таковым?                 Небольшое эссе на тему вина, которое собственно и является целью домашнего виноделия. Мысли крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.

Публикуется с согласия автора.

Просматривал я давеча винодельческие сайты, и раза три столкнулся с выражением: «Хорошее вино то, которое считает хорошим тот, кто его сейчас пьет«. Я его и раньше встречал.  С небольшими вариациями, не менявшими смысла… Собственно, возражений оно у меня не вызывало, вот и мои любимые французы — Риберо-Гайон и Ко — тоже подтверждают: «Качество вина есть совокупность свойств, делающих его приемлемым или желательным для потребителя, на которого производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения». То есть если нравится, значит хорошее). Ежу понятно. Но вот с этим «нравится» некоторая проблема. Уж больно слово какое-то суб^ективное.

хорошее вино в домашнем виноделии

В некие далекие времена, когда мы и наша винодельня еще не обзавелись заказчиками, а бродили по сакскому пляжу в поисках потребителей — любителей нашего вина,  там встретились нам две загорающие на теплом песочке дамочки-москвички, мама лет сорока и дочь лет двадцати, соответственно, похожие -как яблонька и яблочко. Первой рискнула попробовать наше изделие мама, и, жутко скривившись, вымолвила: «Какая гадость!» От такого позора мы тут же захотели пойти утопиться в море, но нас спасла дочь. «Дайте- ка и мне попробовать!» — сказала она, и, отхлебнув, блаженно зажмурилась и промурлыкала: «Какая прелесть! Давайте две бутылки.» Когда мы часа два спустя, опустошенные, возвращались, мама и дочь лежали недвижно, раскинув руки, а души их явно пребывали в Нирване. Они до сих пор наши постоянные клиентки и обпоили нашим вином, наверное, уже половину Москвы — естественно, прекрасную). Вот что значит «нравится». Наверное, у нас хорошее вино. В этом году оно раз^ехалось по всея Руси, Великой, Малой и Белой. Это приятно и вдохновляет.

хорошее вино в домашнем виноделии
хорошее вино в домашнем виноделии

Но вернемся к упомянутому мной в начале поста выражению. Приводившие его утверждали, что принадлежит оно Плинию Старшему, в чем у меня и возникли сомнения, уж больно оно не древнеримское. Я стал разыскивать цитаты из Плиния. Этот почтенный Всадник, Прокуратор Сирии и Испании, знаменитый полководец и вельможа, живший в первом веке, оказался еще и большим книголюбом. Поскольку гаджетов тогда не было, и некому было говорить «Окей, Гугл», за Гаем Плинием Секундом постоянно ходили двое слуг, и один из них читал книгу, а другой конспектировал указанные Плинием фрагменты. Потом Плиний, используя эти конспекты, писал свои книги, в том числе и дошедшую до нас обширную «Естественную историю».  Кстати, эта его книга входит в  перечень «100 Великих книг человечества». Окончил свои дни Гай Секундович весьма почтенно и героически. Во время извержения Везувия он возглавил спасательную флотскую экспедицию и лично руководил спасением соотечественников и при этом смертельно отравился серными испарениями вулкана (это, кстати, на заметку любителям сульфитации). Так вот, подтверждения авторства Плиния Старшего относительно вышеупомянутой фразы я не нашел, зато обнаружил, что это именно он сказал сакраментальное «Истина в вине…».

хорошее вино в домашнем виноделии

Правда, имел в виду он несколько другое.

Полностью это его выражение выглядело так: «In vino veritas multum mergitor«, что означает: «Истина в вине не раз тонула».

хорошее вино в домашнем виноделии

Что, согласитесь, совсем не одно и то же. Но народ предпочел запомнить только первую половину его фразы. И, наверное, правильно сделал.))

Так выпьем же за то, дорогие братья и сестры, чтобы в нашем вине истина никогда не тонула!

…И чтобы оно было истинно хорошим…

Источник

 

хорошее вино в домашнем виноделии
хорошее вино в домашнем виноделии… виноград для хорошего вина…

Реплика моя ( О.Н.) — Ну, а я согласна с одним из комментов к эссе Сергея Недохлебова …Для хорошего вина — нужна совокупность качеств, ДА ,  но неизменным остается одно — ВИНОГРАД И ЛЮБОВЬ МАСТЕРА, ВЫРАСТИВШЕГО ЕГО И ПОТОМ СДЕЛАВШЕГО ВИНО.  Для себя и для Вас. И если вино нравится , то не думаем — почему. Просто оно ХОРОШЕЕ….

 Ñ…орошее вино в домашнем виноделии
error: Контент защищен от копирования!