Back to the top

Виноград и домашнее виноделие.

Вино  – главное из производных винограда. Производит вино целая  отдельная отрасль —виноделие, которое, без сомнения, при приготовлении НАСТОЯЩЕГО вина  является искусством. Изготовлением качественного, и в том числе,  моего любимого -сухого вина из винограда в домашних условиях занимается Домашнее виноделие. В производстве вина  винные (технические) сорта винограда и виноделие неразрывно связаны между собой, потому что без первых не будет второго. Поэтому об испытании технических (винных) сортов винограда, о выборе ВАШИХ технарей среди массы других сортов — расскажем именно здесь.
Сергей Недохлнбов.
Избранное

Тара-пластик при виноделии. О ВРЕДНОЙ ПЛАСТМАССЕ ЗАМОЛВИТЕ СЛОВО! НЕТ, НЕТ, НЕ ПУСКАЙТЕ ЕЕ НА ПОРОГ! 

Самое популярное и важное  оборудование при виноделии — это емкости для брожения и далее для хранения вина. Если  можно обойтись без другого оборудования, то никак нельзя изготовить хорошее вино и обойтись без правильной подходящей тары при его хранении . 

Лучшие вина бродят в стеклянных и нержавеющих емкостях, чистых и стерилизованных.  Затем вина  выдерживаются в дубовых бочках. Но такие бочки нужно вымачивать, пропаривать, окуривать, а новые бочки — обязательно обрабатывать и выщелачивать. Все это требует времени и имеет смысл, если вы планируете делать сотни литров вина в год. Большие стеклянные бутыли, баки или баллоны из нержавеющей стали — хороший выбор для начинающего винодела. Этим материалы просты в уходе, долговечны и не испортят вкус готовящегося в них вина. А вот пластик, в том числе т.н. пищевой, опытные виноделы рекомендуют НЕ использовать. 

Ниже размещена статья крымского винодела Сергея Недохлебова о вреде  тары-пластик при виноделии  как материала  для  брожения и при хранения вина,  недопустимости его использования. И это аргументированная точка зрения автора.

У молодого винодела, как правило, нет не только опыта, но и оборудования. В том числе тары. Тара- пластик при виноделииОзнакомившись с ценами на нержавейку, дуб, стекло, винодел хватается за голову, но тут услужливый рынок подталкивает к нему удобные, дешевые и доступные пластмассовые изделия. Любой формы, размера, цвета, и зачастую снабженные маркировкой «Для пищевых продуктов». «Можно?» — спрашивает доверчивый неофит, и получает ответ: «Конечно, глупышка, все берут и никто еще не жаловался!» И вот — проблема решена. Но одновременно с этим начинаются другие проблемы, которые сказываются не сразу, но очень серьезно.

Пластик в виноделии . Блоги Олёны Непомнящей.

Скажу честно: когда я готовил этот материал, то очень надеялся, что смогу таки замолвить словечко за пластиковую тару. Она действительно очень удобна и очень-очень дешева. И у меня ее довольно много: два десятка больших ведер, десяток поменьше, дюжина бадей разного размера, несколько бочек, ковши, лейки, крышки, баклажки, бутылки… Конечно, есть стекло на четыре тонны и нержавеющие, эмалированные и деревянные бадьи и кадки общим об^емом на полтонны для брожения. Но на стадии сбора, хранения винограда, подбраживания, перелива, транспортировки — пластик. И при нехватке безопасной тары, например, для петио, даже для брожения — пластик. Конечно, я и раньше знал, что пластмасса и алкоголь не очень совместимы и применял меры предосторожности. Приобретенную пластиковую тару около года применял только для технической воды, не держал в жаре и на солнце, сокращал сроки пребывания в ней виноматериалов. Но исследование этого вопроса заставило меня пересмотреть свой взгляд на допустимость контакта пластмасс и алкоголя.

НЕ СУЩЕСТВУЕТ ПЛАСТМАСС, В КОТОРЫХ МОЖНО ДЕРЖАТЬ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ!

Конечно, сами полимеры нейтральны и безвредны. Но в толще пластмассы находится большое количество не полимеризовавшихся молекул. Все они ядовиты для человека. Вначале выделяются те из них, которые находятся на поверхности. В дальнейшем те, которые освобождаются при механическом повреждении молекул полимеров или их разрушении под воздействием воздуха, света и температуры.
Молекулы полимеров не растворимы ни в воде, ни в спирте. Но ВСЕ пластификаторы и стабилизаторы пластмасс растворимы в спирте. Интенсивность их растворения прямо пропорциональна крепости алкоголя. Но даже в слабоалкогольных средах, например, пиве, уже через неделю хранения в считающихся наименее опасными ПЭТ бутылках, при пониженной температуре хранения, обнаруживаются фталаты. Это подтвердило недавнее исследование Института биохимической физики РАН. Доктор химических наук, руководитель лаборатории аналитических методов исследования пищевых продуктов Института питания РАМН Константин Эллер категоричен: «Все алкогольсодержащие напитки работают как органические растворители». Конечно, ответственные производители работают над безопасностью тары и даже время от времени об^являют, что новый вид пластика безвреден. Но это до первой независимой проверки.

В интернете вопрос безопасности пластиковой тары обсуждается довольно часто. Встречаются рекомендации, например, использовать только тару под цифрами кода переработки 1 и 2 (это цифра внутри треугольника из изогнутых стрелок). Но касается это только различных видов полиэтилентерэфталата (PET, PETE, PEHD, HDPE).Чуть более опасными считают изделия под кодом 4 (LDPE, PEBD). Но все они при контакте с алкоголем выделяют формальдегид, фталаты, а при световом разрушении еще и метанол. Из этих видов пластика делаются бутылки, фляжки для воды, канистры для пищевых жидкостей. При комнатной температуре, вне воздействия света и алкоголя они безвредны.

Более крупные изделия (бочки, канистры, бадьи)делаются из других пластмасс: 3(PVC) поливинилхлорид — выделяет винилхлорид, бисфенол А. 5(PP) полипропилен — выделяет формальдегид, особенно интенсивно при контакте с алкоголем. 6(PS) полистирол — выделяет стирол, формальдегид. 7(остальные виды пластмасс, их смеси) выделяют различные «букеты» в зависимости от состава. (PC) поликарбонат, из которого делают «оффисные» бутыли для воды, выделяет бисфенол А очень активно при контакте с алкоголем. Новая американская разработка для таких бутылей Tritan, об^явленная безопасной, выделяет диэтилгексифтолат.

Последствия накопления всех этих веществ в организме печальны. Онкология, ожирение, расстройства центральной и периферической нервной системы, заболевания выводящих органов, аллергии, эндокринные нарушения, бесплодие и пр. Вредное воздействие этих веществ на человеческий организм доказано многочисленными исследованиями и испытаниями. Конечно, человек заболевает не вдруг и не сразу, разные организмы имеют разную степень сопротивления, устойчивости. Но при таком широком спектре воздействия непременно отыщется слабое место у любого. Нужно еще учитывать очень большую распространенность пластмасс в окружающей нас среде. Помимо посуды это предметы быта, игрушки , одежда, строительные материалы
и пр. То есть фон поступления этих веществ в наш организм очень высок. Поэтому не стоит увеличивать этот приток с собственными напитками.

Конечно, трудно сразу приобрести оборудование для виноделия и винокурения из безопасных материалов: нержавейки, дерева, стекла, эмалировки, керамики. Но нужно планомерно и ежегодно пополнять его состав, выводя из употребления пластмассу. Ради своего здоровья и здоровья своих друзей и близких.

Что делаем— К сожалению, отечественная промышленность практически специально ничего не производит для домашнего виноделия. Зарубежные аналоги стоят недешево. Даже бутыли стекло и те теперь импортные. Как ваиант- Собираем у деревенских бабушек старые стеклянные бутыли из- под самогона. Именно так мы и делали. Насобирали полторы сотни 20-литровых и больше сотни 10-литровых. Запасливый народ эти бабушки!

И если нет возможности избежать использования тары —пластик при виноделии, ТО несколько правил — ограничений  такого использования  . Их нужно усвоить.

-Не держать тару-пластик при виноделии на свету и при температуре выше 28*С.

-Не мыть пластик щелочными средствами и не использовать при мытье и работе предметы, могущие повредить пластмассу.

-После хранения наполнить ее водой на сутки, потом воду вылить и сполоснуть.

-В случае производства в таре-пластик при виноделии -для  брожения или хранения алкоголя нужно делать это в полутемном помещении, при наименьшей возможной температуре, на наименьший возможный срок.

Прошу прощения, если этой своей публикацией кого нибудь расстроил.                                  Но ведь предупрежден — значит вооружен!

Источник.

Тара- пластик при виноделии

Избранное

ВСЕХ ВИНОЛЮБОВ, ВИНОЗНАЕВ, ВИНОДЕЛОВ и ВИНОГРАДАРЕЙ — то есть практически почти все население Земли — поздравляем с праздником Молодого вина — Божоле Нуво! Третий четверг ноября- в этом  2018 году — сегодня! Так что , если у кого есть что пробовать — пробуйте и делитесь впечатлениями !

Винные сорта винограда (или т.н. технические )- основа будущего вина. Без их выбора не будет и вина. Статья эта  (рабочее название Накануне дня Божоле, в публикации Кто Виноват)- о новых для северных территорий сортах винограда для виноделия -опубликована в ноябре 2013 года  в  журнале Садовник  № 11.  Автор Олёна Непомнящая. Фото автора. Фото «шапки» -из архива Садовника.  Предыдущую, первую часть материалов о выборе винных сортов винограда для северных районов  читайте  «Выбор. Часть 1. Только вино!«. Первые советы новичкам -виноделам читайте в материале «Виноград и домашнее вино.» Ну, а опытные виноделы возможно научат многому и вас, и нас. Заранее им СПАСИБО. И их советы также будут публиковаться.

    Возможно, в недалеком будущем ценители вин перестанут утверждать, что северное виноградарство не подходит для выращивания технических сортов,  Винные сорта винограда, из которых в наших краях можно получить качественное вино, все же существуют, хотя подобрать их и непросто. И мы продолжаем выбирать такие винные сорта винограда.

винные сорта винограда.
фото журнала Садовник

Виноградари говорят, что лучшая ягода на вино – это кожица, внутри которой только сок. У технических сортов процент сока очень высокий (75–85% от массы ягоды), поэтому именно они идут на приготовление напитков и вин. Их в нашей тверской коллекции больше всего. И не только потому, что нам интересно вино. Просто винные сорта винограда  у нас чувствуют себя лучше, чем столовые, а значит, более перспективны.
Мы продолжаем испытания «технарей», новых для средней полосы. Подбираем созревающие максимально поздно в нашей местности, чтобы виноград успел набрать как можно больше сладости. Ранние сорта снимаем, как правило, в начале сентября, а среднего и ранне-среднего срока созревания (и ранний сорт Рондо) в зависимости от года остаются на шпалерах до 15–25 сентября.
Пока многие даже не знают, что в наших краях можно получить качественное вино. Но мы с коллегами-виноградарями идем по этому пути и полны оптимизма.

Молодое вино
Как получить молодое вино? Легкое красное можно делать способом  «по-белому» , брожением сока – без выдержки на мезге. Или использовать, как виноделы Божо, , брожение гроздей, помещенных в емкости — вместе с гребнями, но 

Читать далее →

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ? … Из отжимок виноградной мезги. VULGAIRE, MAIS CHARMANT. //                           Пошлое, но очаровательное ( с франц. перевод мой О.Н.. )) Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.  Публикуются в блоге с разрешения автора.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.

В 1854 году бургундский винодел Петио описал легкий и удобный способ увеличить производство вина и заодно доходы виноделов . Конечно, всеми признается, что напиток, приготовленный из мезги или отжимок, не может сравнится с «первым вином» — из виноградных ягод. Он лишен  ароматики, легкости, благородства и богатства вкуса «первого»вина, но  в нем  есть все же и много достоинств. Насыщенность танинами, полифенолами и простота вкуса привлекают к петио многих. К тому же, петио разрешает конфликт винодела и его «жабы» ( когда тот смотрит на мезгу или отжимки, которых так много еще осталось) , помогая ему не дожимать все это оставшееся в «первое»вино, рискуя его подпортить.  Из исторического словаря галлицизмов русского языка  //   ПЕТИО несклон. Petiot.  Похожий на вино  напиток, получаемый спиртовым брожением водного сахара, в присутствии свежих или перебродивших  виноградных выжимок. Способ  предложен фр. виноделом Петио в1854 г. ЭСХ 1902 6 1132.    Здесь же вслед за цитатой из «галлицизмов» — мы заодно объясним и наличие  ВОПРОСИТЕЛЬНОГО ЗНАКА в заголовке поста …Часть 3.  ПЕТИО или Второе Вино ?... Поскольку  автор заметок использует в основном французскую терминологию, то  следует уточнить, что термин «второе вино», которым у нас в России обычно обозначают петио, во Франции имеет другое значение. И там — это не синоним  «петио» , а  вино, которое на винодельне производят параллельно главному или большому вину. «Второе вино» -во французском понимании-  изготавливают из винограда худших кондиций, чем главное, часто применяя шаптализацию, но все же без использования мезги или отжимок и сахарного сиропа. Повторюсь — в России петио и второе (вторичное) вино — обычно синонимы.

ПЕТИО или Второе Вино.. Блог Олёны Непомнящей.Итак, для начала, пара историй о петио.

Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними. Марь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.

Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. От дегустации наружность ее раскраснелась, а внутренность подобрела, и она почти ласково погрозила мне: «А ведь хотел отравить нас, негодяй! Хорошо, что тут есть кому отличить настоящее вино от бормотухи.»

 

 

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.

Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
Князь Лев Голицын. ПЕТИО или Второе Вино.

Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь,  выбрали — петио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим!  Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились. 

Князь Голицын. Петио или аторое вино.

Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история  была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город». Там указывалось, что огласке предал  историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына,  Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя  Голицына.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
Чаша от Голицына. ПЕТИО или Второе Вино.

Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.

Теперь, когда вы убедились, что ПЕТИО или Второе Вино может быть достойным напитком, я расскажу о нашем личном способе приготовления улучшенного петио, как мы его называем, Мы не используем пресс, то есть у нас исходный материал — не выжимки из-под пресса , а отжатая через дуршлаг мезга. Это первое условие для хорошего петио. В рецептах рекомендуется добавлять сироп в количестве половины от слитого вина. Мы добавляем не более трети для белого и не более четверти для красного. В рецептах рекомендуется сироп делать 16%, мы делаем слаще — 25%. И, наконец, при брожении под шапкой мы добавляем в бадью с петио дополнительно весь виноград, который не годится для приготовления сортового вина. Это может быть столовый виноград, который вы не с^ели, или технический, но не достигший нужных кондиций. И это — еще один компромисс с «жабой». Ведь если бы не было петио, нам захотелось бы добавить этот не очень хороший виноград в сортовое вино и тем самым понизить его качество.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще —  дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно. Фрукты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК 

СПРАВКА. Цитата от Василия Егоровича (Геворкиевича ) Таирова, ученого, винодела, благотворителя. (2 [14] ноября 1859 — 23 апреля 1938).  «Петио» — называется  винный напиток выделанный по особенному способупредложенному в 1854 году    бургундским  виноделом  ПетиоНапиток «петио» получается обливанием мязги или   выжимок (отжимок)   раствором сахара

ПЕТИО или Второе Вино.
Начинается ПЕТИО или Второе Вино.

На приготовление петио идет преимущественно   мязга (мезга) темноокрашенных — красных и черных сортов винограда, первоначально   отделенная    от жидкости  — сусла (сока),   а также выжимки мезги теотпрессованные    твердые  части грозди  (кожица, жмых, шелухагребни и пр.),  причем в первом  случае получается напиток лучшего качества,   мало уступающий настоящему вину,   отделенному от мязгиВыделка петио  удобнее всего производится в открытых чанах, причем    мязга или выжимкиупотребляемые в делодолжны быть хорошо предохранены от    чрезмерного влияния воздуха и вообще от порчиводу следует брать годную для питьячистуюпрозрачнуюбез запахаа сахар ( в соотношении одного пуда на каждые ведер воды для    придания крепости в 10°) сахар — тростниковый  или свекловичныйбелыйкристаллический.     Сахарный сиропкоторым обливается мязга или выжимки (отжимки) приготавливается    следующим образом: нагрев воду до 50° Ц., бросают  в    нее сахар и размешивают лопаткой.   Когда  раствор готовобливают им понемногу находящиеся в чане выжимки    или мязгу,   переворачивая при этом вилами массудабы она равномерно согреласьПервоначальная температура смеси должна быть не ниже 28° Ци не выше 32°—34°; при таких условиях брожение   наступает довольно скоро и оканчивается обыкновенно в 2 — 4 днясмотря по густоте    сахарного сиропа и по температуре окружающей среды.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.

По прекращении бурного брожения «петио» сливают с выжимок и в чистых бочках спускают в погреб.    Остающаяся в чане мязга (или выжимкиесли мязгаподверглась прессованиюможет быть вновь  утилизирована  для получения  «второго» петио (№2) или третьего вина)) котороеразумеетсябудет более уступать    полученному   перед тем . Из выжимокдавших первое петио,  можно   выделать также  так называемый «пикет» ( см. далее)  )или же,   наконецупотребить их на выкурку водки.

ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги. 

  Выделка «Петио» в последнее время развивается у нас все больше и большеособенно на южном   берегу Крыма и   отчасти в Черноморской    губернииВ. Е.Таиров    Источник Словарь-справочник по виноградарству и виноделию     Петио см.также  Словарь Брокгауза и Эфрона

И ВООБЩЕ -то да, мало кто об этом знает, но в домашнем виноделии различают два вида второго или вторичного вина— петио и пикет. О петио — Сергей Недохлебов подробно рассказал выше., в своих заметках .  «Пикет» получается брожением виноградных выжимок (обычно темноокрашенных сортов), залитых чистой колодезной водой без добавления сахара, чем принципиально  отличается от петио. Пикет содержит всего 3—4° спирта ( крепость пива) , характеризуется довольно приятным освежающим вкусом, близким к вину, но как бы уже разбавленному наполовину водой. В среднем из выжимки, оставшейся от 100 гл вина, получается 25—30 гл пикета. Увы, из-за малой спиртуозности пикет легко портится. Пить его надо быстро.

ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную. 

Весь наш виноград, включая последний виноград уходящего лета, , наконец-то собран. Всего нашего собственного винограда около 3 000 кг. Еще 1 000 кг взяли у партнеров или прикупили у соседей. У нескольких бабушек еще предстоит собрать килограмм 300 -400, но он такого качества, что пойдет только на петио или чачу. Значит, можно подводить итоги. В бутылях уже стоит более 2 000 литров вина, 600 литров дображивает в бадьях, 500 кг отжимок запасено в бочках для чачи, еще кишмиш, сок, компоты.

В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.

Итак, белые:
1. Сухое вино Первенец Магарача+Аркадия. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание в бутылях под затвором. Первенец набрал много сахара и очень интенсивный вкус, Аркадия разбавила. Дегустация дает надежду на ароматное, с немного пониженной кислотностью и легкой терпкостью вино.
2. Сухое вино Рисус+Алиготе. Холодная мацерация,отжим, закваска, брожение при пониженной температуре. Еще бродит.
3. Полусладкое вино Шардоне+Буковинка. Холодная мацерация, отжим, закваска, брожение при Т22*С, остановка брожения холодом, герметичная укупорка, периодическое охлаждение. Виноград собирался ранее стадии полной зрелости. Дегустация дает надежду на легкое вино с чуть повышенной кислотностью и цветочными ароматами.
4. Десертное вино смесь белых мускатов. Закваска, шаптализация 6%, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.
5. Вермут  виноград Ркацители+Совиньон блан. Закваска, двое суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке. Впоследствии — крепление настойкой трав, подслащивание.
6. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь белых сортов+мезга белого винограда+сахарный сироп 25%. Пять суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Впоследствии подслащивание. Еще бродит.

7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.

Розовые:
1. Сухое вино по-белому из Молдовы. Закваска, брожение под затвором. Еще бродит.
2. Сладкое вино Лидия. Шаптализация 10%, закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сладкое вино Изабелла+Тайфи розовый. Аналогично предыдущему.
4. Десертное вино Мускат розовый+Гурзуфский розовый+ Мускат Таир. Шаптализация 7%, закваска, 3 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой, выдерживание на осадке.

Красные:
1. Сухое вино Бако+Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация : очень насыщенное, с ярким вкусом, приятной кислотности, высокой крепости.
2. Сухое вино Каберне+Молдова. Закваска, 5 суток на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
3. Сухое вино Тавквери «соломенное». Подвяливание на соломе 15 дней, закваска, на мезге 7 дней, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация: насышенное, крепкое, с характерным привкусом.
4. Сухое вино Молдова. Углекислотная мацерация, закваска, на мезге 5 дней, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
5. Полусладкое вино Антей Магарача+Саперави. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, дображивание под затвором, остановка брожения холодом, периодическое охлаждение. Дегустация показывает наличие сортовых привкусов, чуть повышенную кислотность.
6. Полусладкое вино Данко+Бастардо. Закваска, 3 дня на мезге, отжим, полное дображивание под крышкой, в дальнейшем подслаживание. Дегустация показала легое вино с сортовыми привкусами и нормальной кислотностью.
7. Десертное вино Ливадийский черный+Бако черный. Шаптализация 2%, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Дегустация показала ароматное вино с очень ярким и богатым вкусом, немного повышенной кислотности.
8. Кагор сорт Рубин Голодриги+Кентавр+Молдова. Шаптализация 16%, термическая обработка 6 часов при Т60*С, закваска, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. Еще бродит.
9. Петио или Второе Вино улучшенное, смесь красных сортов+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. 10 дней на мезге, отжим, дображивание под крышкой. В дальнейшем  возможно купажирование с вином из черной смородины, подслащивание. Еще бродит.
10. Петио или Второе Вино улучшенное Молдова+мезга красных сортов+сахарный сироп 25%. В процессе.

Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.

ПЕТИО или Второе Вино.
В бокале ПЕТИО или Второе Вино.

Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.

К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))\     С уважением, Сергей Недохлебов.

 

 

Ну и моя личная ( О.Н.)  реплика   по теме ПЕТИО и иже с ним   Никто и не спорит- что да, ПЕТИО или Второе Вино — отнюдь не вино , а винный напиток… Но несомненно —  это дополнительный простор для фантазии и возможность безотходной технологии для винодела . Не смотрим свысока, и сами пьем что хочется и что любим. Свобода!  Но я лично —  только сухое виноградное вино, желательно отличное или хотя бы хорошее)) 

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА. Часть 2. Вино сухое красное.  Специальные приемы.  Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова. Публикуются в блоге с разрешения автора.

1. Подвяливание виноградных гроздей для «соломенного вина».  Грозди хорошо вызревшего винограда очень аккуратно снимают и  укладывают в ящики -лучше в один слой.

вино сухое красное специальные приемы
вино сухое красное специальные приемы

Переносят под навес, где, очистив от испорченных ягод, укладывают на солому, грубое полотно или что-то иное  в один слой, неплотно. Раз в день гроздья винограда переворачивают, потекшие ягоды винограда удаляют. Через две недели грозди раздавливают и помещают в рабочую бадью для брожения, добавдяя хорошо забродившую закваску.

 

Вино сухое красное Специальные приемы

Далее действуем как обычно. Вино получится очень насыщенное, крепкое и с особым интересным  привкусом.  Можно подвЯливать виноград и не только на соломе.

 

2. Сухой кагор. Здоровый хорошо вызревший и сильноокрашенный виноград обирают с гроздей, давят и размещают в эмалированной кастрюле на огонь (самый маленький) . Томят, регулярно помешивая, 5-6 часов при температуре  60*С. Если температура же поднимается выше, то огонь на время выключают. Крышкой такую кастрюлю накрывать не надо, так как  выпаривание воды способствует концентрации сусла. Потом суслу дают остыть до 40*С и вводят закваску. Далее как обычно.

Реплика моя. Основная особенность приготовления вин кагорного типа — тепловая обработка. И да, оказывается —  бывает сухой кагор в России. Но он  как , как и сладкий классический кагор,  «варится».  Чем кардинально отличается от  того вина , что называется «Кагор» во Франции во французской провинции Kahor // Каор. Там это просто хорошее сухое столовое вино из сорта Мальбек. По французским стандартам, сегодня в «их каоре» допускается 2 г/л сахара.( О.Н.) 

Вино сухое красное Специальные приемы
Кагор. Вино сухое красное Специальные приемы

Сорта для сладкого кагора в нашем крымском  регионе — это поздние сорта винограда с высоким сахаронакоплением и окрашиванием. У нас это Рубин Голодриги, Тавквери Магарача и Кентавр. Как дополняющий сорт, может идти Молдова, но у нее надо отбирать часть сока. Для сухого кагора важен еще и приятный сортовой привкус. Мы наметили для этого кагора Рубин Голодриги. Ежегодно увеличиваем количество кустов этого сорта. Сейчас у нас плодоносит его около тридцати кустов. Я не могу сказать, не зная северного винограда, легче ли делать сухой кагор , чем сладкий —  у вас, на севере. Сахаронакопление для него действительно может быть меньше, но имеют решающее значение и два других фактора — окрашивание и сортовой привкус .

3. Сухой вермут. Обычным способом сначала готовят сухое вино, дают ему возможность полностью очиститься. Туго набивают смесью сушеных полыни и душистых трав литровую банку . При этом какие именно специи и травы для вермута — дело личного вкуса.  Заливают  травы 70% винным спиртом. Неделю настаивают, после чего вносят настойку в вино  (  20 мл настойки на литр вина).

 

Вино сухое красное Специальные приемы
Вермут. Травы и пряности. Вино сухое красное Специальные приемы

Вино сухое красное Специальные приемы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Исправление окраски винного винограда отбором сока. Недостаточно   окрашенный виноград собирают с гроздей, давят и сразу же откидывают на  рабочий большой дуршлаг, давая стечь выделившемуся виноградному соку. Мезгу, добавив закваску, ставят под шапку на брожение . В процессе брожения в сусло добавляют 2% сахара ( 20 г на литр) , и  так как наиболее сахаристые клетки раздавливаются легче, то часть сахара выйдет с виноградным соком.

Вино сухое красное Специальные приемы
Окраска может быть ярче. Вино сухое красное Специальные приемы

Повышенная концентрация кожицы ягод несколько улучшит цвет и экстрактивность виноградного вина. Вытекающий виноградный сок, добавив к нему закваску, разливают в бутыли и ставят под водяной затвор — для розового вина.

 

 

 

 

5. Холодная мацерация. Здоровый виноград собирают с гроздей, раздавливают

Вино сухое красное Специальные приемы
Мацерация-на холоде. Вино сухое красное Специальные приемы

…и помещают его в холодильник на двое суток. Затем дают нагреться до 18*С,  вносят закваску и сбраживают сусло обычным способом под шапкой, но в помещении — при температуре не более 16-18*С  . Цель —  увеличение в вине содержания ароматических веществ.  Этот прием  дает возможность получить свежие виноградные вина с фруктовой ароматикой.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Углекислотная ( карбоническая) мацерация. 

на гроздьях укладывают в рабочую бадью до половины ее высоты. На поверхность винограда выводят трубки из уже хорошо бродящих бутылей с виноградным вином, чтобы по этим трубкам поступал углекислый газ. Виноград при этом тщательно укрывают клеенчатым материалом — без запаха.

Вино сухое красное Специальные приемы

Бадью закрывают плотной крышкой. Под собственным весом виноград постепенно  начинает течь. Начинается брожение. Через двое-трое суток, когда выделившийся виноградный сок дойдет до половины высоты  оседающего винограда, надо быстро  виноград  собрать с гроздей и — не раздавливая специально, поместить в рабочую бадью на брожение, влив хорошо

уже бродящую закваску. Поверхность винограда опять надо закрыть. Начните перемешивать, когда появится бродящая шапка. Этот метод дает возможность получить очень насыщенные эстрактивные вина.

7. Исправление кислого винограда. Если виноград к концу сезона у вас остался слишком кислым, можно попробовать  приготовить специальную закваску,  для чего сорвать несколько менее вызревших гроздей винограда, раздавить их и, не добавляя сахарного сиропа. поставить под марлю в банку .

Вино сухое красное Специальные приемы Исправление кислого винограда. 
Как понизить кислоту. Вино сухое красное Специальные приемы

Через неделю, когда ( и если) ) закваска забродит, то собрать остальной виноград, обобрать грозди, раздавить ягоды и поместить в бадью, добавив закваску. Если вам повезет, то в закваске размножатся дрожжи Kluyveromices veronae, которые хорошо снижают количество летучих кислот и перерабатывают яблочную кислоту в молочную, и  дрожжи Schizosakcharomyces, усваивающие яблочную кислоту с выделением этанола. Одновременно нужно поставить бродить  обычную закваску с сахарным сиропом и через пять дней влить ее в сусло и добавить в него 20%го сахарного сиропа в количестве 10% от его об^ема . Если вам НЕ очень повезет, и вышеупомянутые дрожжи не сработают, то после окончания винного брожения вам нужно будет приобрести  культуру Schizosakcharomices ( шизосахаромицеты) и провести  с ними «яблочно- этанольное брожение».  строго согласно рекомендациям по культуре. При этом надо очень тщательно следить за ходом этого процесса, поскольку дрожжи эти склонны чересчур увлекаться и могут запросто сожрать всю кислоту в вине, дополнив его практически невыносимыми запахами. Поэтому вам надо будет резко остановить брожение  указанным в иструкции способом сразу после достижения нормальной кислотности,.

Вино сухое красное Специальные приемы
Понижение кислотности. Вино сухое красное Специальные приемы

Можно, конечно, не слишком париться со всеми этими микроорганизмами, и исправить излишнюю кислотность вашего сусла значительным  количеством сахарного сиропа, хотя не все сочтут это «каноничным».
А вот исправлять кислотность мелом я бы Вам  очень не советовал, потому как мела вообще без примесей просто не бывет. И поэтому  неизвестно, что вы внесете в вино вместе с ним, тем более что  в любом случае внесение мела все равно скажется на вкусе вина далеко не лучшим образом.

Источник.

Вопрос из зала  от  Константин — А как же самый главный и самый безопасный способ снижения кислотности?  Я имею в виду купаж с вином пониженной кислотности. Я применяю только этот способ. К остальным описанным отношусь несколько скептически.

Молочно кислое брожение обязательно произойдет самостоятельно безо всяких спец дрожжей. Если вы конечно не будете злоупотреблять излишним количеством пиросульфита. Все , что вам надо сделать — это дать нагреться до комнатной температуры вину из подвала. И подождать несколько часов.

 Есть довольно много бестолковых сортов с хорошими техническими характеристиками, но с проблемами с кислотностью. Они в каждом регионе- свои. И еще насчет МКБ. У меня есть приятель который применяет оригинальный «лайфхак». Если вино достали из подвала, когда все уже за столом и некогда ждать. Он берет пластиковую бутылку, заполняет ее наполовину вином. Подставляет под теплую воду и трясет интенсивно, обогащая кислородом. Не знаю как химический титр, но вкусовая кислотность заметно падает уже в течении 10 минут. Пробовал сам — действительно работает.

Ответ от Сергея Недохлебова —  По первой позиции-  возникает  вопрос: стоит ли из хорошего вина и плохого вина делать среднее? Но технически, конечно, это самый простой и безопасный способ. Правда, не у всех найдется подходящее количество вина пониженной кислотности. Мы начинаем виноградное виноделие в конце июля. Плодово-ягодное еще раньше. В винодельне стоит кондиционер, с минимальной температурой +16*С. Даже в самую сильную жару он обеспечивает не выше 22*С среднесуточно.  Кроме того, так как  вина из кислого винограда еще и низкоспиртовые, то мой рекомендуемый прием -переработка яблочной кислоты в спирт при молочно- этанольном брожении- может решить сразу обе проблемы.

А МКБ //Молочнокислое брожение происходит за счет молочнокислых бактерий и переводит яблочную кислоту в более мягкую молочную, то есть не уменьшает общую кислотность и не прибавляет спирта, хотя и улучшает вкус вина.  

…Всем коллегам — желаем удачного винодельческого сезона…

 

Избранное

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА — ВИНОДЕЛА.  Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы. Заметки крымского виноградаря и винодела  Сергея Недохлебова

Публикуется в блоге с разрешения автора.

СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Сортов винного винограда масса, и это выбор только и лично ваш. Но есть общие требования к сбору винограда на вино. Виноград для сухого красного вина должен быть максимально зрелым. Исключением является тот случай, когда вы хотите получить свежее легкое вино с высокой кислотностью. Тогда виноград нужно убирать немного раньше.

вино сухое красноеЛучше всего определять готовность винограда на вкус. Он должен иметь приятный для вас баланс сахара и кислоты, сортовой привкус должен отчетливо чувствоваться, косточки должны приобрести коричневые тона, а шкурка — равномерный темный окрас.

ВАЖНО поймать тот момент, когда ягоды начинают  резко терять кислотность. Обычно это сопровождается и значительным снижением тургора, т.е. упругости ягоды. Это — критический момент. После него ягоды начинают терять ряд важных для вкуса и ароматики веществ. У разных сортов это происходит по — разному. Некоторые сорта находятся в периоде своего наивысшего качества неделями, некоторые — лишь несколько дней. Вы должны изучить свой виноград в этом отношении, тогда ваше решение о сборе будет оптимальным. Перенесенные заморозки также несколько изменяют вкус ягод в худшую сторону. Но самая большая неприятность для винодела — это дожди в период сбора винограда, особенно после засухи. Виноград тогда набирает воду, сахаристость и окраска у него снижается, некоторые сорта могут полопаться. Поэтому надо следить за прогнозами погоды, хотя они и не всегда сбываются. Желательно, чтобы на винограднике был хороший сток воды, а ряды винограда перед сбором , если их не очень много, можно закрывать от дождя частыми сетками, пленкой, агроволокном. Опять же, разные сорта по разному от влаги  страдают. В этом году у меня прекрасную устойчивость к обильным дождям показал Рубин Голодриги, а Молдова, напротив, вся потрескалась, и ее пришлось убирать с большой спешкой. Ориентироваться на абсолютные значения кислотности и сахаристости при решении о сборе трудно, поскольку каждый год эти показания другие, и нельзя точно знать, будет ли виноград еще накапливать сахар или нет, и не скажется ли отрицательно на вкусе вина его передержка на кустах. Но для некоторой ориентации содержание сахара можно периодически замерять, учитывая при этом, что что сахаристость разных кустов, разных гроздей и даже разных ягод различна. Сахар лучше накапливается на здоровых лозах с небольшой нагрузкой, лучше освещенных и не загущенных.  В кистях больше сахара в ягодах, находящихся ближе к основании кисти.

Проводить сбор винограда и его переработку желательно как можно быстрее, чтобы исключить возникновение окислительных поцессов в поврежденных ягодах. Мы собираем ягоды вручную, и это дает возможность попутно удалить загнившие и больные ягоды, насекомых, фрагменты листьев и травы.

ШКОЛА МОЛОДОГО БОЙЦА - ВИНОДЕЛА. Часть 1. Вино сухое красное на диких дрожжах и без серы.Заметки крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова впевые опубликованы в группе Домашнее виноделие. Секреты и акценты технологического процесса. СБОР ВИНОГРАДА НА ВИНО.

вино сухое красное на диких дрожжах
Вино сухое красное на Диких Дрожжах

ПЕРЕРАБОТКА. ДРОБЛЕНИЕ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. При НЕ грандиозных количествах раздавливаем ягоды винограда деревянной (!) толкушкой в корытце , небольшими порциями.  И еще, насчет об^емов ручной переработки. В этом 2018 года сезоне мы уже переработали более четырех тонн винограда, осталось немного, еще с полтонны. Все вручную. Конечно, надо учесть, что виноделие — наше основное занятие.                             ( от О.Н. Труд , с моей т.зр., титанический и не для всякого возможный.. При небольших урожаях и мы  обходились толкушкой и руками. Но на больших виноградниках, если винограда много- без дробилки и пресса, скорее всего,  не обойтись.  Хотя это уже не так аутентично… О.Н. )                             Миксеры для дробления использовать нежелательно, слишком мелкое измельчение винограда впоследствии ухудшит проницаемость шапки при брожении и усложнит отжим.  Кроме того, скоростные миксеры могут повреждать и измельчать косточки, а это увеличит терпкость вина.

вино сухое красное на диких дрожжах
вино сухое красное на диких дрожжах

После раздавливания сахаристость виноградного сусла измеряется сахаромером или рефрактометром.   Мы предпочитаем сахаристость винограда для сухого красного вина 21% брикс. Вино тогда получается 12* крепости, достаточной для стойкого хранения, но при этом питкое, не тяжелое.

При необходимости добавляется сахар. Это называется шаптализация, и это нежелательно для сухого вина, Однако при любительском виноделии, если сахаристость сусла ниже 17%, то лучше ее исправить. Сахаристость сусла надо измерять сразу после раздавливания винограда. И тогда же вносить сахар, перед брожением. Измерять можно ареометром, только надо калибровать его, у них шкала часто бывает сбита. В воде с Т 20*С он должен показывать 0 сахара, в 20% сахарном сиропе Т 20*С соответственно, 20 %. Чтолы сделать 20% сахарный сироп, надо взять 200г сахара, долить водой до 1 литра и размешать.

Реплика моя( О.Н.)  Лично мое мнение, — при возможности лучше брать для шаптализации  виноградный сахар , концентрированный виноградный сок-сироп,  или , на худой конец, глюкозу. Кто это не берет в голову, тот использует тот сахар, который хочет и который есть у него.

Для добавления сахара отбирается некоторое количество сока, который подогревается до 50*С. Сахар засыпается в сок и полностью размешивается, а затем вливается в сусло. Сахаристость сусла для сухого вина -от 17 до 23%.

вино сухое красное на диких дрожжах

ЗАКВАСКА. И ДИКИЕ ЛИ ДРОЖЖИ?   Затем в сусло вносится закваска. Ее мы заранее, за 4-5 дней до сбора винограда готовим, раздавливая около килограмма ягод и добавляя к ним литр 20%-ного  сахарного сиропа ( см. реплику выше). Банка накрывается марлей и ставится в помещение с температурой 22-24*С. К моменту сбора винограда в банке уже идет бурное брожение.

Закваску вам можно заранее приготовить, купив на рынке немного любого свежего, лучше винного,  винограда, не обработанного консервантами, желательно с Юга. А вот в пакетах виноград часто приезжает потекший, значит, такой надо очень быстро обрабатывать и сразу  в бадью. Закваска играет очень важную роль. С ее помощью мы регулируем поведение дрожжей.

ОЧЕНЬ ВАЖНО!  О » ДИКОСТИ» ДРОЖЖЕЙ.  В данном материале и в его титуле применен термин «на диких дрожжах «- в том смысле , что брожение  идет не на ЧКД  («не на чистой культуре дрожжей»). /// Автор материала Сергей Недохлебов считает, что было бы корректнее в описании процесса такой винификации употреблять термин не «на диких дрожжах», а «на спонтанной микрофлоре».  Далее снова от автора. Дикими дрожжами в энологии обычно называются заостренные дрожжи (Hanseniaspora apiculata) , действие которых мы ограничиваем внесением закваски. Да, при самопроизвольном забраживании в первые дни в брожении участвуют преимущественно заостренные, т.н. настоящие «дикие » дрожжи. Они обогащают ароматику вина, но вместе с тем, производят слишком много портящих вино веществ.  Однако в винификации в условиях домашней винодельни участвуют не одни заостренные дрожжи , но и «более воспитанные » сахаромицеты.  Сахаромицеты или, т.н. «винные» дрожжи, развиваются медленнее. Внося бурно бродящую закваску, мы сразу наполняем сусло сахаромицетами, которые не исключают полностью заостренные дрожжи, но сдерживают их, одновременно снижая количество выделяемых ими вредных веществ.  Домашняя закваска — это нечто среднее между спонтанной и культурной микрофлорой, своеобразная «золотая середина» (!!!) . Внесение закваски также предотвращает слишком бурное «пенное» брожение и делает его более плавным и равномерным, что исключает «недоброд».                                                                                                                                            Французские энологи доказали, что большая часть «спонтанной микрофлоры» сохраняется в винодельнях и подвалах. На кожице ягод ее совсем немного, в основном заостренные дрожжи. Сахаромицеты в закваску большей частью попадают с наших рук, одежды и оборудования. Поэтому дрожжи, полученные при приготовлении закваски в домашних условиях, лучше называть домашними или прирученными. ( от О.Н.  — «Как бы дикими , но симпатичными» -как Карлсон в роли привидения)) )  

Сусло должно бродить в помещении с Т 20-24 градуса, в деревянной, керамической, , стеклянной, нержавеющей  или эмалированной емкости, желательно с крышкой. Слишком низкая и слишком высокая температура приводит к недоброду. Не менее двух раз в день необходимо перемешивать сусло , погружая и перемешивая всплывающюю шапку. Перемешивать шапку я предпочитаю рукой. Так она лучше перемешивается, одновременно определяется температура, окрашенность сусла, его ароматика. (от О.Н. — с моей т.зр., топить шапку и перемешивать можно и деревянной лопаткой)

БРОЖЕНИЕ И ДОБРАЖИВАНИЕ. СНЯТИЕ С ОСАДКА. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Держать вино на брожении под шапкой нужно от трех до пяти суток. Все, что может, оно возьмет за этот срок из мезги.

СЛОВО ОБ ОТЖИМЕ. КАК? Отжим сусла производится в нашей винодельне с помощью собственных рук винодела (моих ))  и дуршлага. Но на самом деле это не страшно. У меня кран внизу бадьи. Бадья на возвышении. Подставляю корыто, под кран дуршлаг и слегка приоткрываю. Вначале идет немного мезги и семечек. Поэтому время от времени кран прикрываю и помешиваю в дуршлаге. Сусло проливается, гуща остается, я ее перекладываю на шапку. Потом долго идет чистое сусло, только успевай вычерпывать из корыта и разливать по бутылям. В конце идет еще немного сусла с лохмотьями. Опять приходится помешивать, прикрывать кран и перекладывать гущу на шапку. Потом напор слабеет, гущу перестает захватывать, несколько часов тонкой струйкой под весом самой шапки доцеживается сусло. В бадье остается мезга, в которую можно заливать сироп на петио или брагу. Петио после брожения сцеживается таким же образом. В конечном итоге, в бадье получается брага, она вычерпывается ковшом в бидоны и постепенно перегоняется. Если бадья без крана, приходится немного полепить «снежки» из мезги при отжимании, но без фанатизма. Неотжатый остаток вина в мезге попадет в петио, а недожатое петио — в брагу, так что ничего не пропадает даром. Отходов почти нет. От прессования давно отказался, тем более что прессованую фракцию в древней Греции пили только рабы, а мы не рабы, рабы не мы.)   КОГДА ? Отжим для легких вин  производится на третий день брожения, для крепких — на пятый. Петио, бывает и по две недели под шапкой, если мне некогда. Для холодной мацерации нужно много места в холодильниках, а при нашей жаре его как раз мало. Поэтому только часть белого. Для красного у нас больше подходит углекислотная мацерация, для своего и здоровой части покупного ее применяем. Но у многих бабушек, у которых я прикупаю виноград, он в таком состоянии, что его нужно как можно скорее в бадью. Они же полные биодинамистки,  и виноград вообще никак не обрабатывают. Листовертка бьет ягоды, они текут и забраживают прямо в грозди, понятно, при помощи заостренных дрожжей, а те, да еще при контакте с воздухом, производят кучу летучей кислотности. Тут никакая сульфитация не поможет, потому что дело уже сделано. Единственное спасение — быстрее в бадью, и хорошо насытить сахаромицетами, они эту летучую гадость способны перерабатывать. На третий день брожения летучей кислотности уже не чувствуется. 

Дальше неудаленная шапка будет увеличивать только терпкость,  и вино будет излишне окисляться. Но, если вам пока некогда или некуда мезгу отжимать, можно потянуть еще несколько дней. Главное, чтобы за это время брожение не прекратилось совсем.  Потому что тогда шапка утонет и распределится по всему суслу, что затруднит отжимание. ВАЖНО. Если вы прозевали,  и это произошло, то не беда — добавьте виноградного сока или сиропа  в количестве 5% от общего об^ема сусла, и шапка через 3 часа снова будет наверху.

Если у вас в бадье нет нижнего выпускного крана, вы можете аккуратно вычерпать шапку чистым ковшом и отжать ее. При этом сусло пропускается через дуршлаг,  вычерпываясь опять таки ковшом.

вино сухое красное на диких дрожжах

Если у вас внизу бадьи кран, как и у меня, есть, то аккуратно  ( как я рассказывал выше) выпустите через него сусло, также пропустив через дуршлаг. После отжима разлейте в бутыли почти доверху, но так, чтобы можно было  установить водяной затвор.  Такое наполнение бутылей позволяет дображивать и без водяного затвора, под неплотной крышкой. Хотя, если есть время, затворы лучше устанавливать, из предосторожности.

 

вино сухое красное на диких дрожжах

Дображивание лучше проводить при температуре 16-20*С. Оно будет продолжаться еще две недели. За это время вино осветлится, что для красного значит — что оно станет более прозрачным и темным. Осадок внизу бутыли четко обозначится. С помощью шланга сливайте вино, не задевая осадка. Осадок из бутылей слейте в одну емкость подходящего размера, он отстоится за пару дней и отдаст вам еще немного вина. Бутыли с вином переместите в подвал или прохладное темное помещение с Т 8-16*С. Крышки должны быть плотными, но не герметичными. Вино будет изменяться в об^еме, и воздух должен слегка проходить. По мере уменьшения об^ема вино надо доливать. Так вино должно стоять еще полтора месаца, хотя немного отпивать уже можно)).

Винный камень. вино сухое красное на диких дрожжах.
Винный камень. Вино сухое красное на диких дрожжах.

За полтора месяца выпадет плотный осадок и часть винного камня. Кислотность снизится. Вино станет полностью прозрачным, без привкуса дрожжей. После этого им можно угощать гостей. Вы можете еще раз слить его с осадка, опять наполнив бутыли доверху. Если вино достойно длительной выдержки, то его можно поместить в дубовую бочку до 3-6 месяцев. За это время вино потеряет еще немного кислоты и возьмет из дубовой древесины танины и ароматику. Дольше держать в бочке его не стоит. Так как оно может перенасытиться танинами, а бочка получит лишний износ и быстрее пойдет на реставрацию. Если бочки нет, можно перелить его в бутыли с помещенной туда обожженной дубовой щепой (чипсами) на  срок от 2 недель и до 3-6 месяцев. Потом вино можно перелить обратно в бутыли, или в бутылки.

СТАБИЛИЗАЦИЯ. ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ.  Если вы хотите хранить вино долго, вам придется принять меры предосторожности и все таки каким то способом  стабилизировать Ваше вино. Это обычно либо пастеризация, либо сульфитация. Но мы ( я и Ко)  не любим ни того, ни другого. Эко-Альтернативой является герметичное закатывание вина в бутыли для консервации об^емом 3 и 10 литров. Это не так красиво, как в бутылке, но достаточно надежно. Закаточные крышки изнутри надо защитить от коррозии, покрыв их воском, либо подложив под них пищевую пленку.

вино сухое красное на диких дрожжах

 

вино сухое красное на диких дрожжах
вино сухое красное на диких дрожжах

 

 

 

 

 

 

А ЧТО ВЕСНОЙ ? ВИНО СУХОЕ КРАСНОЕ НА ДИКИХ ДРОЖЖАХ. С наступлением тепла подвалы тоже слегка прогреваются, вино в бутылях расширяется, и они (бутыли), особенно с   винтовыми пробками, могут лопнуть. Надо немного открутить пробки для выхода воздуха. Если на закатанных бутылях сорвет крышки, их надо закатать заново.
Вино в подвале с температурой до 16* С может хранится несколько лет. Если за это время его качества улучшились, то это значит, что вам удалось сделать Великое Вино, достойное более длительного хранения. Только тогда ( если хотите)  пастеризуйте его, сульфитируйте и бутылируйте, не забыв написать сорт винограда и год урожая. Может быть, лет через пятьдесят, ваш правнук продаст пару бутылок этого вина и купит себе бунгало на Канарах.

Вопрос из зала...А если поставить на дображивание  без водяного затвора, а просто в пластиковой бочке накрытой крышкой неплотно или в стеклянной бутылке с пробкой?

Ответ от Сергей Недохлебов Да, так ставят. После брожения под шапкой вино уже довольно крепкое, и дображивание с неплотной крышкой допускается. Водяной затвор в данном случае больше предосторожность, чем необходимость. Но точно я смогу сказать об этом через год. Мы в этом году как раз проводим эксперимент по брожению и дображиванию без водяного затвора. Пока никаких отличий в вине нет, но нужно пронаблюдать его хотя бы год, чтобы увидеть, не изменит ли это качества вина в дальнейшем и не будет ли оно стареть быстрее от постоянного, хоть и незначительного контакта с воздухом. Источник1. Источник2.
Моя реплика.. ИмХо очень познавательно. Вроде бы сначала кажется, что почти ничего нового, но поставлены ясные акценты и много интересных подробностей. Я очень жду продолжения. Итак, сегодня мы изучали — сухое красное на дикарях и без серы ?..Нужная вещь, хоть ИмХо для северян вряд ли реальная. Но вот слова коллеги Сергея Недохлебова — Пробуйте на небольшом об^еме. В винодельне, использующейся несколько лет, кой-какая спонтанная микрофлора должна завестись даже на Севере. Это его мнение…
вино сухое красное на диких дрожжах
…Продолжение следует. Так как вино — тема неисчерпаемая…
Избранное

Хорошее вино в домашнем виноделии — или что считать таковым?                 Небольшое эссе на тему вина, которое собственно и является целью домашнего виноделия. Мысли крымского виноградаря и винодела Сергея Недохлебова.

Публикуется с согласия автора.

Просматривал я давеча винодельческие сайты, и раза три столкнулся с выражением: «Хорошее вино то, которое считает хорошим тот, кто его сейчас пьет«. Я его и раньше встречал.  С небольшими вариациями, не менявшими смысла… Собственно, возражений оно у меня не вызывало, вот и мои любимые французы — Риберо-Гайон и Ко — тоже подтверждают: «Качество вина есть совокупность свойств, делающих его приемлемым или желательным для потребителя, на которого производят впечатление особенности вина, вызывающие приятные ощущения». То есть если нравится, значит хорошее). Ежу понятно. Но вот с этим «нравится» некоторая проблема. Уж больно слово какое-то суб^ективное.

хорошее вино в домашнем виноделии

В некие далекие времена, когда мы и наша винодельня еще не обзавелись заказчиками, а бродили по сакскому пляжу в поисках потребителей — любителей нашего вина,  там встретились нам две загорающие на теплом песочке дамочки-москвички, мама лет сорока и дочь лет двадцати, соответственно, похожие -как яблонька и яблочко. Первой рискнула попробовать наше изделие мама, и, жутко скривившись, вымолвила: «Какая гадость!» От такого позора мы тут же захотели пойти утопиться в море, но нас спасла дочь. «Дайте- ка и мне попробовать!» — сказала она, и, отхлебнув, блаженно зажмурилась и промурлыкала: «Какая прелесть! Давайте две бутылки.» Когда мы часа два спустя, опустошенные, возвращались, мама и дочь лежали недвижно, раскинув руки, а души их явно пребывали в Нирване. Они до сих пор наши постоянные клиентки и обпоили нашим вином, наверное, уже половину Москвы — естественно, прекрасную). Вот что значит «нравится». Наверное, у нас хорошее вино. В этом году оно раз^ехалось по всея Руси, Великой, Малой и Белой. Это приятно и вдохновляет.

хорошее вино в домашнем виноделии
хорошее вино в домашнем виноделии

Но вернемся к упомянутому мной в начале поста выражению. Приводившие его утверждали, что принадлежит оно Плинию Старшему, в чем у меня и возникли сомнения, уж больно оно не древнеримское. Я стал разыскивать цитаты из Плиния. Этот почтенный Всадник, Прокуратор Сирии и Испании, знаменитый полководец и вельможа, живший в первом веке, оказался еще и большим книголюбом. Поскольку гаджетов тогда не было, и некому было говорить «Окей, Гугл», за Гаем Плинием Секундом постоянно ходили двое слуг, и один из них читал книгу, а другой конспектировал указанные Плинием фрагменты. Потом Плиний, используя эти конспекты, писал свои книги, в том числе и дошедшую до нас обширную «Естественную историю».  Кстати, эта его книга входит в  перечень «100 Великих книг человечества». Окончил свои дни Гай Секундович весьма почтенно и героически. Во время извержения Везувия он возглавил спасательную флотскую экспедицию и лично руководил спасением соотечественников и при этом смертельно отравился серными испарениями вулкана (это, кстати, на заметку любителям сульфитации). Так вот, подтверждения авторства Плиния Старшего относительно вышеупомянутой фразы я не нашел, зато обнаружил, что это именно он сказал сакраментальное «Истина в вине…».

хорошее вино в домашнем виноделии

Правда, имел в виду он несколько другое.

Полностью это его выражение выглядело так: «In vino veritas multum mergitor«, что означает: «Истина в вине не раз тонула».

хорошее вино в домашнем виноделии

Что, согласитесь, совсем не одно и то же. Но народ предпочел запомнить только первую половину его фразы. И, наверное, правильно сделал.))

Так выпьем же за то, дорогие братья и сестры, чтобы в нашем вине истина никогда не тонула!

…И чтобы оно было истинно хорошим…

Источник

 

хорошее вино в домашнем виноделии
хорошее вино в домашнем виноделии… виноград для хорошего вина…

Реплика моя ( О.Н.) — Ну, а я согласна с одним из комментов к эссе Сергея Недохлебова …Для хорошего вина — нужна совокупность качеств, ДА ,  но неизменным остается одно — ВИНОГРАД И ЛЮБОВЬ МАСТЕРА, ВЫРАСТИВШЕГО ЕГО И ПОТОМ СДЕЛАВШЕГО ВИНО.  Для себя и для Вас. И если вино нравится , то не думаем — почему. Просто оно ХОРОШЕЕ….

 Ñ…орошее вино в домашнем виноделии
Избранное

Оптина Пустынь Виноград в августе 2018. Часть 2Монастырь растит вино.    13 августа 2018 г. , в  заговение на Успенский пост, я начала писать это сообщение, так как накануне  днем отец Сергий прислал мне из Оптиной пустыни серию фотографий по сигналкам технических сортов винограда на своих кустах.

Я уже писала в  2017 г. о винограднике Оптиной Пустыни,  о сортах, там произрастающих,  и о виноградаре этого монастыря отце Сергии. Та моя первая хроника была о том, как совместимы  виноград и монастырь  на  момент 2017 года   Виноград.  Оптина Пустынь. 2017 год. Часть 1.  … А сейчас уже движется к концу лето 2018 года. Так что здесь в  статье я просто продолжаю хронику этого виноградного сада на настоящее время.

Пустынь — не пустыня.  Оптина Пустынь — монастырь, один из самых известных в  России,  Земли при нем  — только в собственности не менее 20 гектаров, а в  аренде- до 800 га, Пшеница, огороды, сады, пасека и большое подсобное хозяйство,  Не первый год тут растет и плодоносит  свой виноград.  

Отец Сергий — в Оптиной Пустыни ведает виноградарством и делает это с душой и трудолюбием..Много читает, изучает экологичные методы выращивания.

Оптина пустынь виноград в августе

Столовые сорта винограда  он и его помощники  выращивают для монастырского стола уже давно — в ОГ и в теплицах. Добавлен  весной Рилайн Пинк Сидлис (Rps) американский кишмишный сорт розового цвета, не винный , изабельный, но
довольно вкусный .                                                             Оптина Пустынь виноград в августе. Сейчас ягоды столовых сортов на взрослых кустах потихоньку размягчаются, набирают  сахар.

Оптина пустынь виноград в августе

 

А вот к выращиванию технических сортов винограда — с целью и надеждой на свое церковное вино для причастия  — монастырские виноградари  приступили совсем недавно…

Технари на настоящий момент испытываются  с целью определить  — какой из них лучше впишется в местный климат и подойдет для церковного вина . Поэтому на первоначальном этапе на монастырском винограднике высажены разные группы сортов. Посажены  технические и универсальные  сорта винограда разного генезиса — Оптина пустынь виноград в августе

темноягодные — Гвиене  ( ранний аналог Каберне Совиньон ), Ливадийский Черный ( см. фото слева), Пино нуар урожайный, Фортуна, Первенец Ранний, Рондо, Регент, Леон МийоАдель, Экспресс, Амурский прорыв, Боскоп Глори, Звезда Бояринова, Вымпел, Саперави Северный, универсальный латвийский  сорт Йодупе раннего созревания  с интонацией черной смородины.  Посажены некоторые формы Гальвера  — п-27. п-26, народные формы т.н. Пино мичуринский и Каберне мичуринский ( от М.А. Акованцева ), как исключение -светлоягодный Мускат Золотистый Россошанский , но не только. Некоторые сорта и формы уже вступили в плодоношение. Как видите, среди них есть как винофера, так и амурцы, как гибриды известных селекционеров, так и народные формы. Весной 2018 года  на монастырском винограднике высажены также сорта — Тульская изабелла, Память Гальвера, Северный Черный. С прошлого года  добавлен  интересный винный сорт Негритенок [ВНИИВиВ им. Я.И. Потапенко, Россия] , который растет даже в Норвегии. Родители -(Северный x Рислинг).   Срок созревания конец сентября . Милдью этот сорт винограда  практически не поражает, а серая гниль только  — в неблагоприятные годы. Листы у него огромные. Ягоды черные, средней величины, овальные, с бесцветным соком. Вкус их простой, гармоничный.

Время покажет, что из этих сортов акклиматизируется и будет перспективнее для условий и целей Оптиной Пустыни..

Отец Сергий ежегодно ездит по виноградникам коллег-виноградарей, даже довольно отдаленным , перенимает опыт, сравнивает разновидности.  Какие то фориы и сорта винограда ему дарят, жертвуют, какие-то он покупает для своего виноградника.

Агротехника у отца Сергия щадящая, по возможности — без рисков. И хотя климат в регионе Оптиной Пустыни не самый суровый — все таки Калужская область, часть столовых сортов в ОГ и новые винные сорта он выращивает по сибирской технологии- в коробах. На зиму они укрываются щитами. И это надежно . Кроме того, можно оперативно подстраховать  виноград после начала вегетации и на случай поздневесенних заморозков.

 

Оптина пустынь виноград в августе Блог Олёны Непомнящей.  Оптина пустынь виноград в августе Блог Олёны Непомнящей.

Виноград в коробах. Сорта -технари. Оптина Пустынь Виноград в августе -2018.

Вот так. Очень нравится!! Все аккуратно и цивилизованно. А названия по сортам обозначены прямо на коробах рядом с кустами. Хотя монах-виноградарь конечно знает их лично, в лицо).  Слава Богу за всё.

В этом году на винограднике в Оптиной многие кусты новых винных сортов дали сигнальные грозди. И вот фотографии  некоторых сигналочек, которые начали свое окрашивание и пр.,- т.е.вступили в стадию VERAISON .

Оптина пустынь виноград в августе Блог Олёны Непомнящей.  Оптина пустынь виноград

Сорт Адель. Оптина пустынь виноград в августе 2018

Читать далее →

Избранное

Умный виноградник. Только ли живой человек  может вырастить виноград?  Я сама последние 15 лет была уверена , что только настоящий виноградарь-винодел, который на основании опыта  предчувствует «желания» лозы и даже угадывает  погоду, может поддерживать жизнь виноградника и способствовать его благоденствию . Ну, конечно, если у него есть материальные возможности, то лучше бы с разными минитракторами и другими механическими помощниками . Но главное- его голова, руки и опыт. Ведь виноградарство и виноделие — это искусство,  которое неподвластно электронному разуму, Это вам не шахматы — где есть масса вариантов -но они и их сочетания не меняются, а следовательно просчитываются.   Жизнь же виноградника, как мне казалось, не просчитывается как е2-е4, но… Технологии наступают, и вот перед нами  умный виноградник нового поколения. Состояние почвы, погодные условия  и уровень освещённости там контролирует уже не человек, а очень толковая  программа TracoVino. Она формирует и сам умный виноградник.
умный виноградник
В старейшем винном регионе Германии —на берегу реки Мозель  располагается город Мюльхайм . Здесь, в речной долине вполне подходящие условия для виноградарства. Так, в частности, сорт Рислинг,  один из лучших сортов  для белого  вина,   произошёл  именно отсюда.  Помните , в 80-е годы вино это было одним  из немногих доступных  в СССР зарубежных»приличных» вин. Рислинг  ярко отличается от многих белых сортов    — ароматом и приятной освежающей кислотностью.. Сегодня он  затерялся в ряду других сортов —  однако сохраняет свою  вкусовую уникальность. 

И вот  в маленькой деревне недалеко от городской коммуны Писпорт винодел Джон Хаарт продолжает традиционный бизнес  своей семьи . Семейство Хаарт из  первых виноделов этого региона — и  они  производят Рислинг с 1337 года!  Несколько лет назад профессионалы с такой историей и опытом решили доверить слежение засвоим  виноградом компьютеру . Так что т.н. «интернет объектов» добрался и до виноградарства, а опыт поколений — дает смелость для эксперимента.И семья  Хаарт решила  преобразовать свой  виноградник в электронный.

умный виноградник
Городская коммуна Писпорт.

«Интернет объектов ( или как раньше говорили интернет  «вещей»)   и пространства» представляет собой управляющую систему комплекса программ и многих приборов (бытовых, автомобильных, производственных), подключённых к интернету и связанных между собой виртуальными связями (  облаком). Нам — сначала еще по Рэю Бредбери, а потом и воотчую  — знакома  система умного дома: управление светом, температурой,  чистотой, снабжением, микроклиматом жилья происходит по указаниям с пульта  ДУ или со смартфона .  Это и есть одна из простейших управляющих интернет- систем.

Виноградником управляет интернет-система. Объединяя многолетние традиции и опыт виноградарсва  с интеллектуальной системой TracoVino, семья Хаарт стали первыми в Германии и в мире, кто реализовал у себя во владениях «умные виноградники». TracoVino — это продукт компании MyOmega, которая разработала на базе технологий Intel платформу MYNXG (My NeXt Generation) . В свою очередь платформа  MYNXG — это совокупность элементов сотовых сетей, облачной инфраструктуры, сети датчиков и смартфонов , а разновидность этой сети,  специализированная для виноградарства, и есть TracoVino — .

умный виноградник

Для виноградарей, выращивающих технические (винные ) сорта винограда,  очень важно иметь точное представление о микроклиматических особенностях и мониторинге своего виноградника.

Причем проводить его не  в какой-то одной точке своего виноградника — а на всех участках виноградника, а также сделать его обобщенную картину и затем конкретные выводы, как его использовать, улучшить или нейтрализовать.

Умный виноградник семейства Хаарт.

Под микроклиматом подразумевается многое — влажность,  температура воздуха и почвы, количество солнечного света и направление (+ сила)  ветра. Все эти данные наша TracoVino собирает при помощи сенсорных элементов, которые работают на солнечной энергии, и оперативно передаёт в облако. Чтобы охватить площадь в 7 гектаров ( это размер владения семьи Хаарт), было установлено четыре (4)  системы TracoVino.  Доступ к этим данным в виде графиков и визуализированных отчётов Джон Хаарт получает прямо на свой ноут  и смартфон . Собрав информацию со всех  сенсоров, владелец  сможет быстро отреагировать на изменения показателей, не позволив экстремальному климатическому явлению или даже просто плохой погоде испортить будущий урожай и качество потенциального вина.

умный виноградникСейчас данная система только тестируется, но у компании MyOmega наполеоновские планы: датчики для оценки уровня кислотности (pH) почвы,  содержания в ней питательных веществ, влажности листьев и так далее, и тому подобное. Джон Хаарт улыбается и  говорит о том, что ему необходим датчик, который бы также отслеживал тех, кто крадёт и ест виноград -четвероногих , крылатых и двуногих. Но в каждой шутке есть только  доля шутки).

умный виноградник

 

Умный виноградник. Метеостанция нам больше не указ. В профессиональной лексике винодела имеется  понятие  терруар, обозначающее совокупность почвенно-климатических факторов и характеристик местности (рельеф,  флора и фауна, наличие водоёмов и пр.). Именно терруар образует среду, где произрастает виноград. Если винодел выращивает какой-то очень нежный сорт, то  отклонения в погодных условиях смогут  повлиять на его урожай и на качество вина. Более того, колебания  факторов в течение года определят прогнозируемую разницу между   шедевром и посредственным вином. На виноделие, кроме

Читать далее →

Избранное

Из СЕРИИ Делаем, улучшаем и исправляем домашнее вино.
1. НЕХИМИЧЕСКАЯ коррекция содержания кислоты в винограде и потенциального /реального алкоголя в вине. Автор  ВИТАЛИЙ ХОЛКИН.                      Интересная обобщающая статья на злободневную тему с  добавлением некоторых собственных размышлений и приемов автора. Рабочее название — «Нехимические методы корректировки процента алкоголя и содержание кислоты в будущем вине». Под нехимическими методами коррекции, в данном случае, подразумеваются в основном физические методы,  которые не связаны с добавлением в сусло каких -либо реактивов. Хотя в результате при этом иногда происходят какие-то химические реакции  Автор рекомендует эти приемы для северного виноградарства и виноделия.                                                                                                                                                                   Так каковы же пути решения этих задач?
Подвяливание Издавна в южных регионах известно естественное подвяливание винограда в помещении после срезки для получения сладких и некоторых сухих насыщенных вин, с высокой концентрацией ароматов и вкуса. В Италии это называют аппассименто (appassimento) и иногда проводят  прямо на кусте, но не срезая, а надламывая гребень грозди. 
Однако еще в 1938-м году ученые-исследователи Ж.Риберо-Гайон и Э.Пейно проводили опыты, выдерживая после срезки ягоды винограда  в течение четырех дней при определенной температуре, а именно  35°С.
коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине.. Блог Олёны Непомнящей.
Подвяливание винограда естественное на кусте. Коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине будущем..
В этой температурной зоне, где интенсивность дыхания винограда достигает своего максимума. Ибо при 35°С дыхание в 6—7 раз интенсивнее, чем при 15°С, и горение яблочной кислоты становится очень значительным. Результат показал, что уже за несколько часов такая термообработка , в силу нормальных биологических процессов, дает возможность винограду приблизиться к состоянию естественной зрелости, что было бы невозможно достичь при естественном увяливании .
коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине.. Блог Олёны Непомнящей.
Термообрабогка винограда. Коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине будущем..
По истечении опытного срока  в винограде исчезла половина яблочной кислоты , и заметно уменьшилось содержание винной кислоты. Наблюдалось также явление растворения элементов кожицы и семян, в которых  повышалась интенсивность окрашивания, а также поднималось содержание в соке полисахаридов, фосфорной кислоты и азотистых  веществ .
коррекция содержания алкоголя и кислоты в вине.. Блог Олёны Непомнящей.
Нехимическая коррекция содержания алкоголя и кислоты

Другие  опыты этих ученых показали, что при температуре выше 45—50°С наблюдаются явления только увеличения концентрации сахаров и кислот. При температурах же ниже 40°С увеличению концентрации сахаров в винограде сопутствует уменьшение кислотности, так как при этих температурах над концентрацией кислот преобладает сгорание кислот. Оптимально же подвяливать виноград надо при температуре 35-45 градусов, но нужно при  этом следить за влажностью, чтобы не подсохла кожица у ягод.

Согласно оценкам, полученным при сравнительной дегустации вин из такого термообработанного винограда и контрольного, отмечается значительное улучшение качества  за счет обработки. Повышаются средние оценки вина от 3,8 до 8,2 — по 10-балльной шкале.
Этот способ больше пригоден для винограда красных сортов, к примеру, в наших северных краях Брускам селекции НИИ Новочерск, Ключевской селекции Съян и др.., Так как переход в сок фенольных соединений, как окрашенных, так и неокрашенных, наблюдается во время их перезревания. При виноделии по белому способу…
Избранное

Технари Выбор сортов на севере.  Да! Только вино! Часть 3.  или Перспективные для северных регионов винные сорта винограда Сезон 2017-2018 гг. Данная статья была написана мной специально для книги-журнала Всё о винограде (серия Дачная Энциклопедия) Издательского Дома » Гастроном «. Это на настоящий момент продолжение и обобщение  статей о выборе винных сортов для прохладного климата  Только вино часть 1 и Кто виноват часть 2.  Фотографии-с нашего виноградника.

Винные сорта винограда — из — за не слишком удачных синонимов «технические», «технари» – часто воспринимаются новичками — виноградарями — как пригодные лишь для переработки  на вино и сок.  Особенно в наших краях —  в средней полосе России и севернее. Дескать, на стол такой сорт не поставишь. Сразу скажу,  что это мнение абсолютно не соответствует истине. Вкус винных сортов винограда как раз намного более сладкий, чем у столовых сортов,  Ягоды более сочные, и интонации в их вкусе гораздо более интересные и разнообразные. Знаю многих виноградарей — и особенно их жен) , которые считают, что виноград винных сортов — такой чудесный , что его нужно просто есть и «не заморачиваться» с вином)

Новости энотерапии. Блог Олёны Непомнящей.Да, виноделие – дело не минутное, сродни искусству, и ему надо учиться, набирать опыт, отдавать время. И сначала надо вырастить свой винный виноград. Ягоды технических сортов хоть и уступают по размеру столовым, но содержат больше полезных веществ, и именно они дарят здоровье. А ведь  для производства бутылки виноградного вина требуется всего-то около 700 виноградин. Но как будет здорово, если у вас получится, сверх ожидания, свое собственное произведение, свое настоящее домашнее виноградное вино.

И если вам захочется такого увлечения и  радости, если вы готовы попытаться и настроились на виноградник  с винными сортами, тогда наступает очень интересный и трудный период — выбор сортов.

Выбор сортов винограда, перспективных для виноделия и приготовления соков.  Иногда неопытные коллеги выбирают и сажают  нечто не из лучших сортов винограда, но знакомое, испытанное, например, как у соседа,  или, наоборот, в зависимости от своего характера и предпочтений,  обращают внимание на мало проверенные новинки. Порой они ищут информацию на профильных блогах, сайтах, форумах, делая акцент на отзывы виноградарей сопредельных регионов, и это правильный путь. В выборе сортов им помогает опыт энтузиастов, которые растят виноград в зонах рискованного земледелия. Мы тоже хотим вам помочь и поделимся своим опытом выбора технарей на конкретно нашем северном винограднике.

Читать далее →

error: Контент защищен от копирования!